60岁大厨亲身传授,全牛油火锅的秘制方法 [复制链接]

我在文章中分享了火锅汤卤和火锅油的制作方法后，收到很多人的私信询问全牛油火锅的制作方法。今天我就跟大家分享一下牛油火锅的具体熬制方法。

主料：干辣椒节克干花椒30克郫县豆瓣克黄牛油克

辅料：姜片克大蒜瓣25克豆豉10克料酒10克冰糖40克米酒30克草果3颗八角4个山柰3片桂皮5克丁香6粒白豆蔻5颗排草2克灵草10克小茴3克香叶3片胡椒粉5克鸡精15克味精5克火锅油0克红汤鲜汤克

味碟原料组配(以供5人食用为例)：蒜50克香菜克小葱花克小磨香油克精盐20克味精15克熟芝麻5克

推荐菜品：鲜毛肚克鲜黄喉克鲜鹅肠克鳝片克猪脑花1副香菜丸子克竹笋克豆腐克金针菇克平菇克豌豆苗克白菜心克

火锅卤汁制作方法：

1.取30克干辣椒节入沸水锅中煮约2分钟后，用清水冲洗，沥净水，剁成茸即成糍粑辣椒。冰糖敲碎，豆豉用料酒稀释。草果捶破、去籽。八角、桂皮掰成小块。白豆蔻拍破，灵草、排草、香叶切碎。将所有香料用清水分别冲洗，沥水待用。

2.炒锅置中火上，下黄牛油，待油温升至三四成热时下干辣椒节、花椒炒香后捞出，沥尽油。

3.将炒过干辣椒、花椒的油入锅中，置中火上，待油温升至三四成热时下姜片、蒜瓣炒香，放入豆瓣酱、糍粑辣椒，待炒至豆瓣水分快干、辣椒微微发白，色红油亮时加入白豆蔻、草果，八角、山柰，桂皮，丁香用小火炒至豆瓣酥香时下小茴、香叶、灵草、排草、豆豉、30克冰糖，20克米酒，待米酒水分完全蒸发后加入干辣椒节、花椒推匀即成火锅底料，入容器中加盖24小时后即可。

4.取一直径为40厘米的火钢盆，放入火锅底料，鸡精，味精、胡椒粉、冰糖、米酒、火锅油，掺入红汤鲜汤即成。

味碟制作方法：将蒜瓣洗净，捣成泥。将蒜泥，盐，味精均匀放入5个小碟中，加入香菜，葱花，倒入小磨香油，撒上熟芝麻拌均即可，1人1碟。

菜品加工方法：将鲜毛肚去掉肚梗的筋膜，改成长8厘米、宽约5厘米的大片，清水冲洗，沥净水，整齐装入盘中。将鲜黄喉去掉筋膜，划十字花刀，改成长9厘米、宽约2厘米的条，洗净沥水，放入盘中。鲜鹅肠去掉筋膜、污液，改成长20厘米的长节，洗净沥净水，整齐入盘。鳝片去头尾改成长10-12厘米的片，加少许精盐揉搓后用清水冲洗，沥净水整齐入盘。猪脑花用清水漂洗后，手掌轻拍，去掉猪脑外层的血筋、血膜，用清水冲洗后沥水入盘。香菜丸子的做法是选肥三瘦七筋少肉多的鲜猪肉洗净，剁成茸，加清水、姜末、葱末、淀粉、生花椒末(少许)、精盐、蛋清液、料酒，胡椒粉拌匀，加入香菜末，挤成桂圆大小的丸子即可入盘。竹笋去掉老的部位,改成块,整齐入盘。豌豆苗摘取顶端细嫩部位，洗净沥水入盘。白菜心洗净入盘。

食用方法：火锅置炉具上，菜品围在锅的四周，火锅汤卤烧沸后即可先荤后素，最后涮食蔬菜。烫熟的原料蘸碟而食。

注意事项：制作全牛油火锅的火锅油其油脂全用黄牛油。注意火候与油温，底料不能炒焦或过嫩，炒焦卤汁发苦,发黑。嫩了卤汁沫很多，不香甚至会有酱油味，汤色发黄。

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