#精炼设备#
起酥油
起酥油从英文“短”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油气它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合充气而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同，生产工艺也各异。
1.可塑性起酥油的生产工艺
可塑性起酥油的生产工艺包括原料、辅料的调和、急冷、捏合、包装和熟成四个阶段。具体过程如下：原料油按一定比例计量后进入调和罐。添加物在事先用油溶解后倒人调和罐，然后在调和罐内冷却至49T,再用齿轮泵(两台齿轮泵之间导入氮气或空气)送到A单元。在A单元中用液氮迅速冷却到过冷状态，部分油脂开始结晶。然后通过B单元连续捏合并在此结晶，A单元和B单元出口处都是在2.1~2.8MPa压力下操作。压力是由于齿轮泵作用于特殊设计的挤压阀而产生的。当起酥油通过最后的减压阀时压力突然降到常压而使充入的氮气膨胀，使起酥油获得光滑的奶油状组织和白色的外观。刚生产出来的起酥油是液态的，当充填到容器后不久就呈半固体状。若B单元出来的起酥油质量不合格或包装设备有故障时，可进入回收槽后重新进行调和，该工艺中的主要设备与人造奶油通用。
2.液体起酥油的生产工艺
液体起酥油的品种很多，其制法也不尽相同，大致有以下几种：
(1)最普通的方法是把原料油脂及辅料掺和后在A单元进行急冷，然后在贮存罐存放16h以上，搅拌使之流动
化，然后装入容器。
(2)将硬脂或乳化剂磨碎成细微粉末，添加到作为基料的油脂中，用搅拌机搅拌均匀。
(3)将配好的原料加热到65T使之熔化，慢慢搅拌,徐徐冷却，使之形成0晶型结晶，直到温度下降到约26T的装罐温度。
3.粉末起酥油的生产
生产粉末起酥油的方法有好多种，目前大部分用喷雾干燥法生产。其制取过程是将油脂、被覆物质、乳化剂和水一起乳化，然后喷雾干燥，使之成粉末状态。使用的油脂通常是熔点30~35无的植物性氢化油，也有的使用部分猪油等动物油脂和液体油脂。使用的被覆物质包括蛋白质和碳水化合物，蛋白质有酪蛋白、动物胶、乳清、卵白等,碳水化合物是玉米和马铃薯等新鲜淀粉，也可使用胶状淀粉、淀粉糖化物及乳糖等。
