火锅为什么好吃大厨亲身传授,火锅汤卤及火 [复制链接]

火锅汤卤分白汤卤和红汤卤两大类，白汤卤又称清汤卤，是由鲜汤或高级青汤和其他原料所组成。红汤卤又称麻辣火锅，是由火锅油、火锅底料、鲜汤和其他原料调制而成。

汤在火锅中不仅使原料调和，滋润，溶化，提味，出味，还能使烫食原料至熟，增香，入味，促鲜。用于火锅中汤的种类多，现介绍常用鲜汤。

牛骨鲜汤：特点香气四溢，汤鲜味醇

原料组成配方(以制作直径为50厘来，高度为50厘米的汤桶一桶为例)主料牛棒骨10千克辅料猪棒骨克鸡架骨克鸭架骨克调助料老姜克大葱克白胡椒10克料酒克

烹前工作:将猪牛棒骨洗净敲破，鸡、鸭架骨洗净。将猪牛棒骨，鸡鸭架骨入沸水锅中焯水后捞出用清水冲洗干净，沥干水分。老姜拍破,大葱挽结。

鲜汤熬制:猪牛棒骨,鸡鸭架骨入汤桶中。注入清水，放入老姜，大葱，料酒，白胡椒，用旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火熬至汤香色白时即可。

猪骨鲜汤：特点色泽乳白，汤稠味鲜

主料：猪棒骨15千克老母鸡1克老母鸭克猪肘克猪肚克辅料：老姜克大葱克白胡椒3克料酒克

烹前工作：将鸡鸭宰杀后剖腹治净。猪肘，猪肚刮洗干净。猪棒骨洗净敲破。将猪棒骨，老母鸡，老母鸭，猪肘，猪肚，入沸水锅中焯水后捞出冲洗干净，沥干水分。老姜拍破，大葱挽结。

鲜汤熬制：将猪棒骨，老母鸡，老母鸭，猪肘，猪肚，老姜，大葱，白胡椒，料酒加入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净血沫，用中火熬至汤色乳白，鲜香味浓时即可。

高级清汤：特点色泽茶褐，清澈透明，鲜香味醇

主料：老母鸡克老母鸭克猪肉排克火腿克猪净瘦肉1克鲜鸡脯肉克辅料：老姜克大葱克胡椒粉3克料酒克

烹前工作:将鸡、鸭宰杀后去毛剖腹，去内脏,清洗干净。猪肉排剁成小块，火腿刮洗干净。猪净瘦肉、鸡脯肉用刀背分别捶成茸，装入两个容器中，用清水分别调散。老姜拍破，大葱挽结。鸡鸭、肉排、火腿入沸水锅中焯水后捞出冲洗干净，沥干水分。也不同增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用

清汤熬制：熬汤将鸡鸭、肉排，火腿，老姜，大葱放入汤桶中，掺入清水，置旺火上烧沸，撇净浮沫，烹入料酒加盖，小火熬至鸡鸭、肉排、火腿肉烂熟透时滤入另一洁净的汤桶中，撇净浮油。

扫汤:汤桶置中火上,加胡椒粉烧沸时放入红茸搅匀，微火至红茸凝结时，用丝漏将肉茸捞出，压成砣，用纱布包好这个过程称“扫汤”。扫完第一次汤后将汤烧沸，照上述方法放入白茸，扫第二次汤。

吊汤：清汤入汤桶中撇净浮油，放入压实的两砣红茸白茸，置微火上加盖，保持温度约80度左右。这个过程称为“吊汤”为使汤更清澈鲜醇。

火锅油是用干辣椒，花椒，香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用。而且还有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味，麻味，辣味的作用。

火锅油特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

主要调味原料：干辣椒节克干花椒克郫县豆瓣克葱段克姜片克蒜颗克八角克桂皮克山柰克草果50克白豆蔻25克砂仁30克肉豆蔻15克丁香5克白芷10克小茴20克香叶30克灵草15克排草10克冰糖50克米酒汁克熟菜油25千克牛化油5千克猪化油20千克(特荐用具:厘米×厘米的不锈钢汤桶)

烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出用清水冲洗，沥净水分加工成茸，即成糍杷辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角，桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破。白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水分。

火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣，糍粑辣椒，冰糖，花椒小火炒至香气四溢。水分快干辣椒微微发白时，放入白豆蔻，草果，砂仁，肉豆蔻，八角，桂皮，山奈，丁香，白芷，小茴，香叶，灵草，排草炒至豆瓣酥香时加入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时汤桶移离火口。待油凉后加盖12小时后捞出料渣即成火锅油。

技术揭秘：下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣，糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下以防溢锅。炒制时应用铁铲不停铲动，以防粘锅。制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，宜少用或不用牛化油，改用熟菜油，豆油或猪化油。制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。

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