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作为在火锅中使用到的油脂，牛油香还是羊油香？这个问题随每个人的爱好而有不同的答案。近期，北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心通过电子鼻和GC-O-MS分析了牛油和羊油，借着这篇论文，可以找出牛油与羊油中的香气成分差异。
01
电子鼻分析
电子鼻是利用多种对不同香味物质灵敏的传感器所组成的阵列来识别气味的，模拟了人鼻嗅觉细胞的感受机制。在电子鼻中，牛油与羊油的香气成分的差别主要体现在对氮氧化合物灵敏的W5S传感器和对醇类和部分芳香族化合物灵敏的W2S传感器上的信号强度上，这说明牛油与羊油香气的差异主要体现在烷烃、醇类和芳香族化合物含量。
图1牛分割油、牛腰肚油和羊油的电子鼻线性判别分析（LDA）图
LDA分析可以明显区分牛腰肚油、牛分割油和羊油。牛分割油整体分布在左侧，牛腰肚油分布在右下角，羊油分布于中间，与牛分割油、牛腰肚油均实现了明显区分。
02
GC-O-MS分析
在生产生活中我们知道，牛油具有典型的油脂味、牛膻味，羊油具有奶香味或者羊骚味，要进一步弄清这些气味的物质来源，就需要GC-O-MS来定性定量分析每一种香气成分。
GC-O-MS分析显示，牛油中香气物质的种类比羊油丰富（牛油39种，羊油29种），但羊油中香气物质总含量要大于牛油，特别的，羊油中有着很高的酸类香气物质含量和占比。
图2牛分割油、牛腰肚油和羊油香气成分含量（A）和香气物质占比（B）
风味物质是极其复杂的混合物，是风味前体物质经降解、氧化及美拉德反应等许多复杂的化学反应生成的。例如，不饱和脂肪酸经过脂肪氧化或裂解形成的醛类物质，如（E,E）-2,4-壬二烯醛、（E）-2-辛烯醛、和辛醛等风味阈值低，对牛油风味有着突出贡献，为牛油提供脂香味、油香味。
有研究认为羊肉致骚的主要化学成分为己酸、辛酸、癸酸这样的短链低级挥发性脂肪酸，其中癸酸成分对羊骚味起主要影响作用，也有人认为羊骚味还与４-甲基辛酸等支链脂肪酸以及硬脂酸有关。因此，羊油的高酸类香气成分含量和占比解释了羊油骚味的来源。而羊油相对于牛油更少的香气物质种类和更低的醛类香气物质占比导致了其骚味更突出。
图3基于牛油、羊油的GC-MS结果的OPLS-DA分析
03
总结
通过借助电子鼻和GC-O-MS分析牛油和羊油香气成分差异，我们可以看到，牛油与羊油香气主要体现在烷烃、醇类和芳香族化合物含量差异上。牛油中香气物质的种类比羊油丰富（牛油39种，羊油29种），但羊油中香气物质总含量要大于牛油。此外，羊油中有着高酸类化合物含量和占比，这可能是羊油具有独特骚味的原因。
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