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植物肉在中国市场不受欢迎，首先是文化问题，其次才是商业问题。这两年投资领域最追捧的概念是什么？两个字：吃喝。漫长的疫情教会了资本，一切都可能是伪需求，唯有吃喝永垂不朽。今年互联网资本疯狂涌入餐饮，投出了一碗价值十亿的陈香贵兰州拉面，还把文和友捧成了独角兽；咖啡品牌和奶茶品牌被投资人捧上了天；新消费品牌这两年四处出击，想把所有的零食品类重新做一遍；而植物肉也成了风口上的猪。过去一年里，我们见证了肯德基、海底捞、星巴克、狗不理等一系列品牌相继推出植物肉产品，商超也都开始零售植物肉。资本宠儿名不虚传。但在国内市场，资本宠儿却成了消费者弃儿。今年，关晓彤在一场直播带货中推荐了一款植物肉水饺，称「每克植物蛋白肉比猪肉要少近90%的脂肪，但是却多了四倍多的蛋白质质」。在直播中，她透露自己多吃不胖的秘诀就在植物肉上。结果，这场直播直接翻车，植物肉被网友们骂成了猪头肉。另一边，海底捞在上海，把小料台的霸主牛肉粒换成了「素肉」味伴侣，网友们纷纷感叹海底捞失去了灵*，背叛了初心。海底捞素牛肉粒我前段时间和一个做消费投资的朋友聊到植物肉的话题，他告诉我，现在的植物肉厂商很聪明，主要出货对象都是餐饮商家。做成单品菜肴，消费者还可能尝个鲜买个单。要是一根筋，就把植物肉放到超市商场，和普通肉制品竞争，死得肯定很难看。所以这期内容，我想聊聊，为什么植物肉在中国市场没有机会。先放结论，植物肉在中国市场不受欢迎，首先是文化问题，其次才是商业问题，产品和技术反而是最不成问题的问题。也就是说，植物肉和中国的餐饮文化，兼容性问题很大。也许有人要问了，素鸡素鸭不算植物肉吗？算，当然算！中国人的餐桌上，很早就有类似「植物肉」的概念了。一千多年前的唐代，中国人发明了「以素托荤」的吃法。也就是用素食模仿肉类的形状和口味。家里有长辈信佛的同学们，恐怕对类似素鸡，素烧鹅之类的菜色都很熟悉。素烧鹅在中餐文化中，有大量利用豆制品或者麦麸等植物原料制作的仿肉菜。这和如今用植物蛋白来制作植物肉，底层逻辑是相似的。但区别在于，「素肉」只能在外形上与真肉高度相似，然后在烹饪的时候模仿肉菜的口味。但只要一进嘴巴，就能吃出区别。无论是口感、质地还是风味，「素肉」和真肉完完全全就是两种食物。但现代的植物肉和「素肉」的目标完全不同。如今的植物肉的概念，其实来自北美。早期针对的受众，是欧美动保人士中的大量素食主义者。为了满足他们对口味多样性的需求，才出现了一批植物肉领域的创业公司。植物肉汉堡而这些创业公司花了很大的力气，只做了一件事：怎样让植物肉吃起来和动物肉一模一样。可以说，中国的「素肉」只是仪式感上的荤菜，实际操作中的素菜。但植物肉的存在，就是奔着替代动物肉去的。那么，它真的能替代动物肉吗？这里，我们就要从技术上理解植物肉的本质。从原料上看，它和素鸡之类也没多大区别，同样是大豆、豌豆、小麦等作物，利用植物蛋白还原动物蛋白的味道。但是要把植物做成能以假乱真的肉，其实比想象中难很多。首先肉的口感是很难还原的。比如肉是有嚼劲有纤维感的。所以光有植物蛋白不够，还要通过化学分离的方法把植物蛋白重构成一块肉。目前主流的技术，就分成湿法拉丝和干法拉丝。湿法拉丝会比较容易做出有弹性的肉，也比较容易做出肉块肉饼，是现在比较先进的技术。干法拉丝目前国内只能做出肉末。另一个难点在于，肉里面是有血红素的，所以也要添加豆血红蛋白来还原。再来就是植物肉没有真正的脂肪系统。没办法和普通肉一样在烹饪中产生特有的挥发性化合物，吃起来风味和香气就不够。所以很多厂商会用大豆油、花生油、椰子油来代替。但是整体下来，要用植物蛋白做成肉，难度还是很高，还原还是不完美的，还涉及到质地、颜色、风味等多重因素，包括一些复杂的生化反应，并且在用植物蛋白配制食品时，通常会出现苦味和涩味。那么，为什么要做植物肉呢？在国内，植物肉摘掉了环保的标签，受众变成了「想大口吃肉又怕胖」的年轻人。告诉大家：植物肉，它不是肉，所以吃完你也不会胖。这个思路就和「冰奶茶热量为0」一样。但事实很残酷。前面我们也提到了，为了让植物肉更像肉，需要添加至少20种添加剂。其中就包括大量的油脂。本来植物蛋白制品应该是低脂、低胆固醇、低热量的。但大量的添加剂和调味剂，使得植物肉的含钠量也远超动物肉，对心血管非常不好。在营养价值上，植物肉也未必强过动物肉。动物肉中特有的维生素B12、n-3多不饱和脂肪酸、血红素铁等微量元素，都是植物肉缺乏的。而这些元素，又是人体必需的。如果经常吃植物肉，又不注意微量元素的补充，很容易缺铁或者贫血。对于经常大鱼大肉的人来说，尝试下植物肉来均衡一下未尝不可，但本身正常饮食的人，没必要将自己的饮食结构更新换代。植物肉中的过敏原也是一个非常值得
