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来源：《食用油精准适度加工理论与实践》，王兴国金青哲等。
食用油的优劣是老百姓关心和困扰的，我们今天就来向广大消费者科普一下行业新的观点。
从油品的内在品质上来说，评判一种食用油脂优劣的原则如下：1
油脂的脂肪酸组成和甘油酯构型相对比较合理,对人体健康的有益作用远远大于不利的影响;
2
对人体健康有益的天然微量营养成分(脂肪伴随物)愈丰富愈好;
3没有或极少存在对人体健康有害的物质。这三条原则之间,既相互独立,又相互联系,缺一不可。
1、食用油的脂肪酸组成和甘油酯构型
目前市场上很多食用油产品均强调脂肪酸平衡,有些油品则宣称多不饱和脂肪酸的健康功能。毋庸讳言,脂肪酸平衡和多不饱和脂肪酸的功能确是食用油营养的重要内容,但并非全部内容。大量研究表明,人体内脂肪酸分为几大家族,各大家族之间通过相互作用、相互限制而达到相互平衡,家族内的成员间则通过合成与代谢作用而相互转化。人体内各类脂肪酸的量和比例受到膳食脂肪酸的影响，但与各类脂肪酸摄入量之间并无严格或固定的比例关系。因此，版中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）认同这一理论放弃了以前关于膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例要达到1:1的说法。
2、食用油天然微量营养成分(脂肪伴随物)愈丰富愈好
按营养素密度来选择食用油,就是说各种食用油都要吃,品种要多样，但每一种食用油都要选择营养素密度高的。各种油脂的热量值大同小异,选择其中维生素和植物营养素含量高的油脂,营养素密度就提高了。调和油是两种或两种以上油品经过科学配方调制而成的,不仅脂肪酸组成的平衡性好于单一植物油,还内含更为丰富多样的脂肪伴随物。因此，一般而言,在微量营养成分的合理搭配和营养素密度上,调和油应该比单一植物油更具优势。
3、食用油应没有或极少存在对人体健康有害物质
杜绝有害物质是《中华人民共和国食品安全法》对食用油产品的基本要求,强调“没有或极少存在”并非要求“零风险”,并非要求所有风险因子都达到先进检测技术手段也检测不出的程度。科学和实际的做法是通过各种措施将风险尽可能降低到可以接受的程度,将危害控制到对消费者健康没有不良影响的程度。当然,对于那些不允许用在食用油中的非法添加物,则要完全杜绝,做到零容忍。总之,杜绝有害物质这一原则是优质食用油的基本要求,是其必要选项之一,但不是充要选项,仅仅符合食品安全标准的油品还不能称为优质食用油。
当然，以上三个原则评价食用油优劣的定性法则，定量的方法还依赖于获得全面翔实的基础数据和建立可靠的评价模型。
“中国油脂”和“中国油脂科普”
