食用油健康食用油精准适度加工理论的 [复制链接]

来源:《中国油脂》，年第44卷,第7期;食用油精准适度加工理论的发端、实践进程与发展趋势.作者：王瑞元、王兴国、何东平

食用油精准适度加工的理论探索和学术研究发轫于21世纪初，基本成型于“十一五”时期，经过“十二五”至“十三五”期间的大力实践，不断得到完善，我国已初步建立起以营养评价为基础，以营养保留和风险控制为核心的健康油脂加工新模式，其部分成果已被纳入国家/行业标准和食品营养*策，逐步扭转了长期存在的过度加工态势。本文回顾了新理论提出的历史背景和营养学渊源，介绍了其在食用油生产中的工程实践和取得的重大成效，展望了其发展趋势，旨在全面推动我国食用油加工业的优化升级，实现由“跟跑”向“并跑、领跑”的历史性转变，引领国际油脂制造新趋势。

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1.1我国食用油过度加工现象突出

油脂加工从作坊式操作到现代化精深加工经历了漫长的岁月，期间，伴随着科技进步，生产工艺与设备得以不断完善，现在的油脂加工业在生产规模与效益、产品质量与品种、资源开发与利用等方面以前所未有的创新发展展示在世人面前。

就在人们沉浸在油脂工业巨大发展的同时，有识之士适时提出了其存在的各种问题，开始反思食用油加工和消费领域存在的误区。

其误区之一就是盲目与国际接轨，普遍加工和食用高度精炼的油脂。我国人群的饮食习惯与西方发达国家明显不同。西方发达国家菜肴以凉拌、色拉为主，色拉油(一级油)是其菜肴专用油，而我国菜肴以高温烹调为主，适合使用高级烹调油(二级油)等适度精炼油品。

但改革开放40余年来，我国向西方发达国家学习，食用油加工理念深受其影响，不但工艺装备被其垄断，产品质量也沿袭其标准，过分推崇油品“精而纯”，片面追求无色无味，导致过度加工，其结果是，市场上供应的琳琅满目的各种小包装油，几乎都是经过“四脱”乃至“五脱”处理的高度精炼油，其纯度几乎可与纯净水相比，而低度和适度精炼油在大宗油脂中已难觅行踪。目前一级油在我国被广泛用于日常烹调，成为食用油消费的主要品种，二级油仅占食用油总量的3%。这种状况不但加剧了资源和能源消耗，加大了环境压力，而且造成了油品中天然有益伴随物损失严重，并伴生新的食品风险因子。

1.2我国的食用油人均消费量居高不下

改革开放40余年来，我国食用油消费量经历了严重不足、不足、适宜、过量4个阶段。联合国粮农组织推荐的温饱标准为10kg/年，《中国食物与营养发展纲要(—年)》明确提出，要控制食用油消费量，到年全国人均食用植物油消费量12kg/年，而实际上这个数据我国在“十五”末期就达到了，目前我国人均食用油消费量已超过24．4kg/年，平均每日人均摄油量为67g，远超《中国居民膳食指南()》推荐的每日20～25g。《中国居民营养与慢性病状况报告()》显示，我国居民平均膳食脂肪供能比达34%，超过了脂肪供能比上限值(30%)。以上数据均说明我国居民脂肪摄入过多。下一阶段我国食用油的营养和消费策略应向“少吃油，吃好油”的方向发展。

1.3我国人群慢性病高发

近20年以来，我国居民的疾病谱发生很大改变，肥胖与慢性病开始流行。《中国居民营养与慢性病状况报告()》指出，我国居民人均预期寿命逐年增长，健康状况和营养水平不断改善，但与此同时，过多摄入精白米面、油、盐等不健康的生活方式也影响着人们的健康状况，居民营养不良率仍然居高不下，具体表现为慢性病高发，超重肥胖和微量营养成分缺乏，面临“双重营养负担”的困境。慢性病预防已经成为最大民生需求乃至国家战略。推广膳食结构多样化的健康消费模式，控制食用油消费量，保证膳食脂肪的质量和均衡摄入，成为慢性病预防的重要措施之一。

1.4食用油营养研究的转向

人们对油脂营养和功能的认识正在加深，油脂科学跨越了以脂肪酸营养为研究内容的阶段，进入到了对生理活性与结构关系进行深入研究的更高层次，并扩展到脂肪酸与甘油结合位置相关的结构脂和微量伴随物的功能研究领域，主流的油脂营养学已经摒弃了单一营养素思维，而开始