什么叫白癜风 https://m-mip.39.net/zl/mipso_5813045.html图文来源于作者团队，欢迎各科研团队投稿。
编辑：陈敏/主编：王旭/学术顾问：寇兴然
撰稿人：陈佳级博士研究生
综述：西农食品学院于修烛教授团队阐述：“食用油极性物质的形成、测定和对健康的影响：现状、挑战和展望”
FoodChemistry
油脂是人类饮食中重要的营养元素,食用油不仅能使食物美味可口,增加食欲,而且还可以为我们提供多种维持健康所必需的营养成分。然而，食用油在贮存和加工过程中会发生一系列复杂的化学反应生成比原有甘油三酯极性大的物质，即极性物质，使油脂品质下降，进而威胁人类的健康。
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成果介绍
本文首先介绍了油脂极性物质的形成路径，主要包括氧化反应、聚合反应和水解反应。众所周知，不饱和油脂的氧化主要通过自由基链式反应进行，且氧化反应和聚合反应是同时进行的（图1）。氧化反应产生的特征产物为氧化甘油三酯单体（OxTGs）；聚合反应产生的特征产物包括氧化甘油三酯二聚物（TGDs）和甘油三酯寡聚物（TGOs）。这些特征产物对人体健康的影响尚不明确，其结构示意图如图2所示。水解反应是唯一能使甘油三酯分解的反应，生成的特征产物包括甘油二酯（DGs）、单甘酯（MGs）和游离脂肪酸（FFAs）。水解反应虽然简单，但会显著影响油脂品质，尤其是在煎炸过程。但从营养的角度来看，其形成的产物并不会对人体造成影响，因为它们类似于肠道吸收前由胰脂肪酶的作用而产生的物质。
其次，本文归纳了测定油脂极性物质总含量的分析技术，包括差示扫描量热法、体积排阻色谱、核磁共振、电容测量、近红外光谱、傅里叶变换红外光谱（FTIR）等技术。指出FTIR作为一种无损检测技术，对于油脂极性物质的快速检测具有广阔的应用前景。然而，构建单一的检测模型可能并不理想。未来的方向是为单一仪器开发多个模型，并通过定期输入新数据来不断更新模型。此外，还应考虑初始设置成本和终身维护管理。本文还总结了油脂在不同过程（精炼、贮存、煎炸、食品脂质降解及特定极性物质的促氧化作用）中各极性组分的变化规律，发现油脂类型、油脂初始品质状况、加工条件等因素对于油脂极性物质的生成具有显著影响。
氧化煎炸油在饮食中是否对人体健康有害是当今最受
