食品越酸是否酸价越高呢如何控制食品中的酸 [复制链接]

　　简单来讲，酸价代表的是油脂质量，新鲜度和精炼程度。

　　我们常说的食用油，来源其实是比较复杂的，主要成分为甘油三酯，另外还有胆固醇、磷脂、脂肪酸以及少量其他脂质。甘油三酯的分子中含有脂肪酸。脂肪酸可以从甘油三酯中“水解”下来，游离在油中，被称为“游离脂肪酸”。酸价就是衡量游离脂肪酸多少的一个指标，是食品质量的重要评价标准之一。酸价高，表示其中的游离脂肪酸多；酸价越小，说明食用油质量越好，新鲜度和精炼程度越好。酸价是食品质量的重要评价标准之一。

　　油脂属于复杂的有机物，碳链的长度及双键数量决定了其保质期的长短。

　1.与油脂的原料有关，一般来源于各类农作物如花生、大豆、菜籽，棕榈树或牛奶等，原料本身不够成熟或者已经霉变。

　2.与食品的贮运方法与贮运条件等有关，受水分、温度、时间、微生物等影响。

　3.食品加工过程中，油脂循环次数过多、加热时间过长、装油脂的罐子、管道长期没有清理等。

　４.油溶性酸性添加剂的加入，也会导致检测酸价的骤然升高。

　1、检测国标

　　根据GB.-《食品安全国家标准食品中酸价的测定》，是国家强制性标准。测试范围更广，对标准溶液、溶剂、取样量、样品前处理、终点判定要求及方法有更详尽的规定。

　　GB.-标准规定了各类食品中酸价的三种测定方法：

　　针对于常见的食品，例如面包、糕点、馅料、调味面制品、膨化食品等，用第二法冷溶剂自动电位滴定法进行测定。

　2、糕点中混浊的油脂，如何进行酸价检测

　　水分含量高油脂含量低的食品，检测过程中误差比较大，特别是糕点类，糕点类油脂提取参照国标GB.中的11.1.3.1进行，如果提取的油脂浑浊应按照附录A的要求进行除杂。

1.原料

　　选取成熟度高，无霉变的原料用于加工油脂，是保证油脂品质的第一步。而企业在采购油脂时，也应该加强进厂油脂原料检测和验收，确保进厂油脂合格。

2.加工工艺

　(1)在生产加工油脂产品时需要控制温度，减少制作油脂工艺环节中的热度，油脂中的脂肪酶是分解油脂的关键，同时加工时可以采用化学方法减低或消除解脂酶的含量，以降低油脂分解的风险。

　(2)在使用油脂加工食品如油炸食品时，也要尽量减少水分的掺入。

　(3)面包改良剂中脂肪酶添加量太多，也会直接导致脂肪分解，加速酸败。

3.贮藏管理

　　贮藏最重要的是控制水分和温度这两个关键条件。水分是油脂酸价升高的内在因素，要严格控制油脂存储的环境和包装情况，控制水分的入侵。同时温度会极大的影响脂肪酶的活性。

4.抗氧化剂的使用

　(1)常用的抗氧化剂有TBHQ、BHA、BHT，但由于原料油中已经加入上述的抗氧化剂，额外添加容易导致超标情况，而且，当产品中水分较高时会影响其抗氧化的效力。

　(2)对于水分含量高的饼皮、杂粮面包，推荐使用拜晴乳酸菌风味膏，该产品中的天然发酵产物，能大大延缓油脂酸败反应，使食品在保质期内保持新鲜度。

5.使用脱氧剂

　　直接包装的产品中混入空气，其包装内的氧气含量约占气体总量的21%，所以可以通过包装时投放脱氧剂来降低包装中的氧含量以减少产品中油脂的氧化作用，提高产品货架期内的品质。

6.采用隔绝性强的包装材料

　(1)不同的包装材质存在不同的透氧性，食品厂要针对产品的特性选择阻氧性更高的包材。

　(2)包材的透光性也会影响产品的酸价，因为当食品暴露于日光中时，其油脂会受紫外光的影响促进其氧化酸败。例如用铝膜袋包装的食品油脂变质速度会远低于透明袋。

　　所以，通过前面的介绍，我们知道食品越酸或者pH越低，并不代表其酸价越高，它们并没有直接的关系。产品酸价的管控更多地需要从生产的原料到工艺等多方面的把控。

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