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食品科学油脂预乳化液替代脂肪对乳化肠 [复制链接]

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脂肪在肉制品加工中具有重要作用。从风味角度,其在加热过程中能够直接或间接地形成醛酮类芳香物质;从加工角度,脂肪能够降低香肠蒸煮损失、提高多汁性和改善质构。而传统乳化香肠中具有大量的动物脂肪,其饱和脂肪和胆固醇含量高。过多动物脂肪摄入会增加高血压、心血管疾病和冠心病等疾病的发生几率。随着大众健康意识的提高,消费者更青睐低脂类乳化肉制品。因此,在保持肉制品产品质量和消费者接受度的前提下,降低动物脂肪含量是目前面临的一项挑战。

采用预乳化技术将油脂预先分散后再添加到肉糜基质中,这种非肉蛋白的水包油预乳化液技术可以提高系统的脂肪结合能力,因为油可以在蛋白质基质中稳定或固定。预乳化形式的植物油可能会产生更小的脂肪球,其具有更高的被蛋白质覆盖的表面积,从而使更多的脂肪球与肉基质结合,产生更稳定的乳化凝胶体系。这种水包油乳状液作为脂肪成分添加到肉制品中,改善了乳化肠的品质特性。因此,南京财经大学食品科学与工程学院的陈晨、庄昕波*、陈银基*等人探讨预乳化液替代动物脂肪对乳化肠的物化特性和感官评价的影响,探究低脂营养香肠的可行性和最佳预乳化液质量替代比例,以期为乳化肠的加工和应用提供理论依据。

1、主要成分分析

本实验共制作9组乳化肠,参照ZhuangXinbo等的方法并修改,实验设计及配方如表1所示。

不同处理组乳化肠的主要成分如表2所示。预乳化液替代脂肪的程度越大,乳化肠脂肪的含量越显著降低(P<0.05),与%脂肪制备的乳化肠相比,FO4和CO4组制备的乳化肠脂肪质量分数从30.70%分别降到16.44%、15.32%。由于预乳化液水分含量高,与对照组相比,添加预乳化液的乳化肠水分含量呈明显上升趋势(P<0.05)。对照组(C)灰分含量最高,显著高于处理组,但是对照组与灰分含量最低的处理组(CO4)相差仅有0.66%,说明乳化肠中灰分含量非常低。

2、蒸煮损失

如图1所示,替代比例为%时,预乳化鱼油和预乳化玉米油替代脂肪的乳化肠蒸煮损失最小。与对照组相比,预乳化鱼油和预乳化玉米油替代比例%的处理组蒸煮损失从9.35%分别降到7.39%和7.85%。这表明油脂预乳化液可以降低香肠加热过程中的蒸煮损失,乳化肠获得良好的保水保油能力。

3、色差变化

如表3所示,鱼油处理组和玉米油处理组蒸煮后L*值在50%替代比例最大,即FO2和CO2处理组,蒸煮后样品的亮度值最高,且差异显著(P<0.05)。赵颖颖等在研究预乳化液超声处理对低脂法兰克福香肠品质的影响时,发现L*值显著增加。在50%预乳化液替代比例,L*值最高,可能是由于在乳化油脂中,鱼油和玉米油液滴比脂肪颗粒小得多且分散均匀,也可能与鱼油和玉米油本身色泽差异有关。对比蒸煮前生肉糜和蒸煮后熟乳化肠,发现蒸煮后的a*值和b*值均低于蒸煮前,从生肉糜变成熟乳化肠的过程中,红度值和*度值均降低,可能与煮熟的肉颜色变白有关。

4、质构特性

由表4可知,鱼油/玉米油预乳化液替代脂肪对乳化肠硬度、内聚性和咀嚼性均有显著影响(P<0.05),而对弹性无显著影响(P>0.05)。

在本实验中,当预乳化液替代25%和50%的脂肪质量时,乳化肠硬度较大(P<0.05),这是由于预乳化液中非肉蛋白含量高于脂肪中的肉蛋白含量,有利于形成更致密的蛋白质网络结构,使产品质地变硬。该结果与Youssef等报告一致,其认为预乳化菜籽油作为脂肪替代品可以更好地与肌原纤维蛋白相互作用,增强胶凝性,提高蒸煮肉糜硬度、弹性、内聚性和咀嚼性。油脂替代比例分别为75%、%的乳化肠硬度低是由于液体弥补脂肪含量的缺失,导致产品质地变软。预乳化液替代50%脂肪时,咀嚼性最大且差异显著(P<0.05),其变化趋势与硬度一致。

5、流变特性

如图2所示,添加不同比例预乳化鱼油和预乳化玉米油的乳化肠在加热过程中(20~80℃),乳化肠的G’变化呈现出3个阶段。温度20~42℃,G′缓慢下降;随着温度升高,牛肉糜中蛋白质与蛋白质之间作用力加强,G’在50~72℃快速升高,而当温度高于72℃时,G’又开始慢慢下降。这种流变学转变是肌原纤维蛋白热凝胶化的典型表现。

6、感官评定

根据图3可知,FO2在感官评定的多个方面获得高于其他处理组的分数,这一结果可能与预乳化液中含油量及颜色的差异有关。脂肪含量降低会影响产品的风味、可接受度。乳化肠的外观主要与颜色和切片完整性有关,本实验中,FO2的乳化肠外观得分最高。在硬度方面,加入油脂预乳化液处理后,未观察到与质构仪测得硬度一致的结果。

结论

鱼油预乳化液和玉米油预乳化液替代乳化肠中的脂肪能够显著降低脂肪含量。乳化肠的蒸煮损失随预乳化液的替代比例提高而减少。蒸煮后乳化肠的亮度值(L*值)低于蒸煮前生肉糜,且替代比例为50%时,蒸煮后乳化肠L*值最大。乳化肠的硬度、咀嚼性高于对照组,且替代比例为50%时乳化肠硬度和咀嚼性最优,而弹性无明显变化。G’在50%替代比例时最高,与硬度变化趋势一致。感官评价显示预乳化液替代比例为50%时,乳化肠感官评定得分最高、效果最优。综上所述,油脂预乳化液替代部分脂肪能够降低脂肪含量且提高香肠整体的接受程度,本研究为开发低脂、营养的香肠提供参考。

本文《油脂预乳化液替代脂肪对乳化肠品质的影响》来源于《食品科学》年42卷16期8-13页,作者:陈晨,汪佳佳,王立健,庄昕波,陈银基。DOI:10./spkx2---。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

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