北京白癜风医院 https://wapjbk.39.net/yiyuanzaixian/bjzkbdfyy/如果你经常看酱油的配料表，会发现现在市面上酱油的原料里会有两种大豆：大豆，和脱脂大豆。
为什么会有两种大豆？“大豆”和“脱脂大豆”有什么区别？这两种大豆酿造的酱油，在鲜度上，营养上，都会有怎样的不同。
“酱油到底是用大豆酿造的好，还是脱脂大豆酿造的好”，也是网上热议的话题。
甚至有传言，“所谓的脱脂大豆，其实就是大豆榨过油之后剩下的豆粕，是大豆的下脚料。”
别有居心的人还造谣：“豆粕是猪饲料的主要原料。用脱脂大豆制作酱油，实际就是用猪饲料制作酱油。”
这种造谣，给酱油行业增加了许多莫须有的污名。
那么酱油里的“脱脂大豆”究竟是不是猪饲料？为什么越来越多的酱油厂选用脱脂大豆做酱油呢？
今天咱们就来分析一二。
01什么是豆粕？豆粕和脱脂大豆的关系是？
脱脂大豆是大豆提取油脂后的产品，俗称豆粕。
豆粕通常用在书面上被称为脱脂大豆。
两者是一种东西。
●来源：中国油脂网.4.16
02豆粕的分类有哪些?
豆粕可以分为一浸豆粕和二浸豆粕。其中以浸提法提取豆油后的副产品为一浸豆粕；而先以压榨取油，再经过浸提取油后所得的副产品称为二浸豆粕。
在国家标准里，豆粕也分为食用级豆粕和饲料级豆粕。
●来源：百度百科“豆粕”页面（请点开查看）
03酱油用的“脱脂大豆”和猪饲料用的“豆粕”究竟是不是同一种东西？
不是。食品级脱脂大豆，受《食用大豆粕国家标准（GB/T-）》规定管控，粗蛋白含量必须≥49%。而饲料级脱脂大豆，则另受一套《饲料原料豆粕新标准GB/T-》规定管控，粗蛋白含量小于食用豆粕。
所以，在酱油制作，豆奶粉制作，植物蛋白提取等等食品工业里，都选用的都是食品级脱脂大豆。
说酱油用的脱脂大豆是“猪饲料”很显然是混淆了二类豆粕之间的区别，是错误的。
●见图
04脱脂大豆和普通大豆的区别是什么?
普通大豆，大豆蛋白含量在40%左右，含油在17~20%左右，碳水化合物25%-30%。
脱脂大豆，把大豆中的油脂提取之后，剩下的部分含油在1%以下，大豆蛋白含量在45%左右。每斤脱脂大豆相当于2.8斤瘦猪肉，2.5斤瘦牛肉，3.4斤鸡蛋或15斤牛奶中的蛋白质含量，含有人体需要的8种必需氨基酸，赖氨酸含量较高，含量高达2.5%-2.8%。
●来源：百度百科”脱脂大豆“页面
05讲讲脱脂大豆的生产工艺
目前大豆去油的生产工艺有两种：浸出油和压榨油。
1浸出油：利用油脂和有机溶剂相互溶解的性质去提取油脂。这种方法出油率高，滤饼残油率低，加工能力大，自动化程度高。
浸出油的生产过程可以控制在较低的温度下进行，得到的蛋白质变性程度很小，有利于油料蛋白的提取和利用。主要用于生产低油含量原料（如脱脂大豆、米糠等）。
2、压榨油：借助机械外力的作用，将油脂从榨料中挤压出来。作为一种传统工艺，自古以来人类就用这个方法来获取油脂。
在压榨过程中，主要发生的是物理变化，比如油脂分离，摩擦发热，水分蒸发等，但由于温度、水分、微生物的影响，同时也会产生某些生物化学方面的变化，比如蛋白质变性，酶的钝化和破坏等。主要用于加工特殊香精油（如香精、花生油、芝麻油等），出油率低，饼中残油高。
以大豆为例，浸出法比压榨法的出油率要高50%。对现代食品工业来说，这个数字是一个非常巨大的差距。也意味着运用浸出油的方法，所得到的脱脂大豆含油量更低，更有利于酿造酱油。
06油脂在酱油的酿造中不重要吗？
中华预防医学会健康传播分会常委钟凯发文表示：酱油的主要作用是提鲜和上色，其中提鲜主要靠大豆蛋白分解产生的氨基酸，而上色主要靠氨基酸和糖类反应得到的“美拉德产物”（老抽主要靠焦糖色）。大豆油几乎不参与酱油的发酵过程，最后绝大部分随酱渣丢弃而不是留在酱油里。
也有专业人士表示：酱油中混有油脂，油脂容易恶变，使酱油风味变差。
●来源：经济日报-中国经济网《作为优质蛋白质来源的脱脂大豆咋成了酿造酱油里的“下脚料”？》-04-15
07脱脂大豆和大豆在酱油酿造方面有哪些差别？
蛋白质是酱油鲜味根本——氨基酸的主要来源。所以蛋白质更高的脱脂大豆酿造酱油比普通大豆更具优势。
国家大豆工程技术研究中心加工部副部长孙树坤表示，在同样发酵周期内，脱脂大豆发酵后的氨基态氮含量相对（于普通大豆来说）较高、鲜味足、色泽红润。
以普通大豆为原料酿造的酱油含有油脂，易使酱油产生三氯丙醇和哈喇味。
对于二者的缺点，孙树坤表示，用脱脂大豆做酱油容易引起消费者误解，以为是下脚料做的；而普通大豆做酱油则要面临发酵周期长、发酵酱油氨基态氮含量相对较低、浪费大豆油、增加环境负担等问题。
●来源：经济日报-中国经济网《作为优质蛋白质来源的脱脂大豆咋成了酿造酱油里的“下脚料”？》-04-15
08脱脂大豆酿造工艺的历史
脱脂大豆酿造酱油工艺最早由日本人于年开创，经过上百年的发展早已成熟，中国于上世纪五六十年代引入。脱脂大豆目前已被广泛应用于日式高盐稀态酱油酿造工艺中。
●来源：-06-:51:36《食品与生活》年5期
09用脱脂大豆生产的酱油会不会有食品安全问题？
《食品安全国家标准-酱油》（GB-）里明确写道：酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
所以大豆和脱脂大豆都属于酱油生产的安全原料，只要脱脂大豆符合国家标准，在原料方面就不会有食品安全问题。
调味品协会会长卫祥云表示，使用豆粕制备酱油，目前国家并无强制标准和专门界定，只要蛋白质含量达标就属合格。
对于脱脂大豆酿造酱油的安全性，孙树坤认为，食品安全风险主要是食品加工企业在生产过程中是否保证原、辅材料的安全，生产过程是否按规范控制管理到位，产品质量是否达到标准规定的要求。脱脂大豆的质量主要由浸出油厂生产工艺和技术进行控制，只要产品符合相关国家标准的规定要求，就不会存在食品安全风险问题。
●新浪科技日报《古为今用老字号不再“打酱油”》-06-29
●经济日报-中国经济网《作为优质蛋白质来源的脱脂大豆咋成了酿造酱油里的“下脚料”？》-04-15
看完这，你对”脱脂大豆的疑虑是不是都解开了？
好酱油，绝不会用“饲料”来酿造。
