白癜风怎么治疗 http://www.bdfyy999.com/m/我想象不出比黄油还更能让人满足、暖心甚至让人感到舒适的东西。它能让人开心,让人心情愉悦。我们来谈谈黄油。
讲黄油,那就要先从牛奶讲起。牛奶是脂肪和水乳化的结果,里面90%是水,加上融化在里面的糖和蛋白质,悬在水上的,是小球状的牛奶脂肪。每个就几微米的大小散布在里面。现挤得牛奶里平均有4%的脂肪,包裹住每个小球的是让油脂粒分开的且悬住的是细胞膜,除了细胞膜,还有比水密度小很多的油脂粒。在静止状态下一天左右就会慢慢浮到牛奶上层。非均质牛奶的最表层会含有超过35%的脂肪。表层刮下来就是奶油,虽然有乳化但是更浓稠。奶油要变成黄油需要经过搅拌,搅拌的过程是让空气进入奶油,让油脂粒之间剧烈碰撞。从微观层面来说,被打入奶油里的小气泡,就像是吸脂肪的磁铁,每个气泡都会附着在几个油脂粒上面,并扰乱起到保护作用的细胞膜,导致油脂粒附着在气泡表面,当两个气泡碰撞在一起,围在周围的脂肪层会形成一整个更大的脂肪块,脂肪块之间相互粘黏,通过滚雪球的方式,最后形成黄油变成一整块。流出的液体则是脱脂白脱牛奶。
搅拌过程中,还有一个有趣的事情发生,牛奶和奶油都是水和脂肪的乳浊液,但是黄油恰好相反,它是由悬在黄油脂肪上的小水滴组成。美国法律规定,黄油必须至少要有80%的脂肪含量,高品质的,欧盟要求则是要高达86%,剩下的13%-19%的部分则是水和1%的牛奶固体,由糖、蛋白质、维他命和矿物质组成。
黄油,一个简单基础的食材,但是它其实没那么简单,没那么单一。事实是黄油包含了好几种形态,黄油绝对是一个绝佳的变形人,根据温度的不同,会表现出大量的不同形式。才从冰箱里拿出来的1度到4度的冷黄油很硬,因为现在的黄油脂肪是饱和状态,这样的黄油是很难拿来抹面包的。但是烘焙很适合,比如拿来做千层酥皮,法国可颂。通过面和黄油的叠加做出层次,冷的黄油在烤的时候,遇到高温黄油会融化,释放出水分进而产生蒸汽,从而使面团膨胀产生层次感。
当温度到达15度的时候,黄油就变成软化黄油了,听着感觉很模糊,但其实软化黄油是有一个明确的温度的,理想的温度在20度。在这个温度下,非常适合和糖一起打发,软化黄油和糖放在一起,放在厨师机里然后装上浆状头,打发。糖被打入黄油的同时,带去了无数的小气泡,所以再烤蛋糕的时候,气泡在烤箱温度下展开,从而让蛋糕蓬松。如果黄油太冰太硬,空气就打不进去。黄油太热,气泡就会裂开。
黄油在加热到32度后,他就是失去了一个能力。晃悠的脂肪达到了熔点,变成液体,便不再能分离蛋白质和充满糖分的水滴。没错,乳化停止了。融化黄油可以蘸着龙虾吃,也可以用其他东西。如果你不想要打发黄油的空气,融化黄油非常适合加在曲奇和面包里。
黄油持续加热到度,水开始蒸发,只留下脂肪和牛奶固体,水分都蒸发后,温度还是会继续上升。度的时候,牛奶固体开始变成棕色。拖美拉德反应的福,就得到了黄金无敌坚果香气的褐色黄油。从融化阶段开始,你还可以得到澄清黄油,撇去牛奶固体,盛出黄油脂肪,留下水分。没有牛奶固体的澄清黄油,可以被加热到度都不冒烟,还可以用来打荷兰汁,煎肉也十分合适。你也可以拿它做酥油,当黄油煮到水分都蒸发,牛奶固体开始变成棕色,你滤出这些固体。酥油同样烟点很高,但有着坚果的香气。
黄油的可能性几乎是无尽的。但只要你买的是好黄油,这些都可以被改进。现在超市里可以买到很好的黄油,你也该这么做。但也因该试一试自己做黄油。我讲的不是意外吧奶油过度打发,和孩子一起做科学实验,我讲的是正儿八经的发酵黄油。发酵黄油需要奶油和友善的细菌的发酵,把乳糖转化成乳酸,增添强烈味道的同时,也让奶油变稠。以前发酵就是天然的,奶油的脂肪等着被搅拌成黄油,现在你可以做得更精确。相信我,用发酵奶油做出的黄油是好东西。来让我告诉你怎么做。
我们来用PaulAdams的配方,只需要两个材料。第一个是奶油,你最好用能买到的最好的奶油。买巴氏消毒法消毒过的,但也不是那种完全消毒的一点稳定剂都没有的那种。另一种则是白脱牛奶,特定的细菌和超市卖的白脱牛奶不止会让牛奶变酸变浓稠,也会产生新的风味化合物。这种化合物叫做二乙酰,这就是负责能让我们感知到黄油味道的分子。合成双乙酰在很多食物里都有添加,包括人造黄油和微波炉爆米花。这就是发酵黄油的魅力。比普通黄油吃起来更有黄油味道,谁不想要这个。
在有盖容器里,混合奶油ml和白脱牛奶30g,室温放至少24小时,7天最好。你没听错,整整一周。奶油会在24小时里变酸变浓稠,但之后一周的发酵会产生浓郁的黄油味道。这个做出来的就是鲜奶油Crèmefrache。所以别纠结一周里要不要偷一勺出来尝一尝,或者放甜点上。一周后,奶油会变得浓稠,散发出一种不讨厌的臭味。然后就是要搅拌了。
首先把奶油维持在12-15度,奶油太冰就没办法搅拌。太热的话,太多的脂肪还是液体,没有结晶,成品还是油腻腻的感觉。放在食物处理机里,打至颗粒状的奶油,变成黄油,白脱牛奶飞溅的状态。接着就是用纱布分开两种东西。白脱牛奶可以拿去做松饼,黄油则是放到冰水里冰一下。然后最后一步,就是把多余的白脱牛奶从黄油里揉出去,接着就可以把黄油装起来了。这个东西有着浓郁的黄油香气,令人舒适,而且抹面包绝佳。或者融化,或者做成褐色黄油,还可以做酥油。
我很确定一点,不管你怎么做,这才是你应该吃的黄油!