烘焙类油脂是将原料油进行提炼，过滤，再根据需要对原料油进行人工改造，以改变其原有特性，使得其能够在烘焙面包、蛋糕等烘焙类产品时产生不同的效果。
油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的*油都可以使用。做面糊类蛋糕用的是固体油，如*油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。
一、动物性*油（Butter）：牛奶加工出来的产物，烘焙中要用到的是无盐*油，因为无盐*油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。优质*油色泽浅*，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳。*油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，主要是通过打发*油使蛋糕膨胀，且味道比较香。动物性*油口感细腻，入口即化，奶香味比较淡，天然的牛油味道，没有牛奶味道，没有膻味。
二、植物性*油（margarine）：是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿*油的味道制成的*油代替品，在一般场合下都可以代替*油使用。味道与动物*油一致，但是口感上要差一些。它的其他中文名称很多，比如人工奶油、人造*油，以及音译的麦琪林、马琪琳等等。用它来制作千层酥皮，会比*油要容易操作的多。
植物性*油又可分为：
1、玛淇淋（HydrogenatedMargarine）：玛淇淋即人造*油，是指一些餐桌上用的涂抹油脂和一些用于起酥的油脂。由于价格便宜，在某些地方逐渐代替了*油。系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完全替代*油的，但实际上由于玛淇淋味道不如天然*油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。适合烘焙用，比如用来包油叠被子，做丹麦酥、蛋挞、牛角包等。
2、起酥油（OleoMargarine）：起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合或不经急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固体状或流体状高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。将起酥油加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大，制出的食品疏松、柔软，所以做出的点心口感比较好。
三、猪油：由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可用于中式酥皮点心的制作。猪板油用清水洗净后，切成条或块，两三厘米为宜。放入炒锅中大火烧开锅，然后转小火慢慢熬即可。猪油在人体的消化吸收率较高，可达95%以上，是维生素A和维生素D含量很高的调料，所含的脂肪比例小于*油，较适于缺乏维生素A的人和少年儿童。
四、白油：别名石蜡油、白色油、矿物油。是一种固化或者半固化的油脂，用来做糕点，比较酥脆。许多年前欧美是用*油或者猪油来做糕点，所以当时的白油是动物油。可用于面包制作或代替猪油使用，烘焙白油是固体的人造油，是可以做面包、裱花和糕点。其它油脂都可以代替但是做纯白色的裱花时就不能代替，因为烘焙白油色泽很纯净，打发性佳，油质洁白细腻，可用于重奶油蛋糕、奶油霜饰之用。
液态油：油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油。常用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕（靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡）时，能够使蛋糕更细腻美味。液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，如果油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，且过量的油会破坏已经产生的泡沫。
在制作面包、比萨饼坯（靠酵母发酵产生气泡）时，软化的*油或者色拉油必须在面团揉好后再加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。
在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化的*油或者麦淇淋，也可以用色拉油代替。
一、色拉油：烘焙中色拉油可以用大豆调和油、葵花zhi籽调和油、玉米调和油以及橄榄油代替。其他液体油，比如花生油，融化的*油，味道太重，会盖过本身蛋糕轻盈柔软的口感和淡淡的香味。加入蛋糕里面的油一般是液态植物油，它的作用主要是以下几点：
1、可以帮助面糊蓬发，增大蛋糕的体积，因为油脂在搅打的过程中可以裹入更多的更多的空气。
2、油可以使液体类和低粉混合的更好，面糊颗粒润滑柔软，光用水和牛奶是没有这个效果的。
3、帮助蛋*糊乳化，保留水分，改善蛋糕的口感，增加风味，使组织更加细腻柔软。
二、橄榄油：属木本植物油，是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成的，不经加热和化学处理，保留了天然营养成分，橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油，比较健康，但味道比较淡。
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