香椿的简介及食用药用价值 [复制链接]

香椿（学名叫：Toonasinensis）又名香椿芽、香椿桩头、红椿树、椿天等等，也有叫春苗的。树根有二层皮，又称椿白皮，树种原产于中国，分布于长江南北的广泛地区，为楝科类落叶乔木，雌雄异株，叶呈偶数羽状复叶，圆锥花序，两性花白色，果实是椭圆形蒴果，翅状种子，种子可以繁殖。树体高大，除供椿芽食用外也是园林绿化的优选树种。古代又称香椿为椿，称臭椿为樗。中国人食用香椿久已成习，汉代时就遍布大江南北。香椿芽营养丰富，并具有食疗作用，主治如外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等症。

乔木类树皮粗糙，具有深褐色，叶片状脱落。叶具有长柄，偶数羽状复叶，长约0-50厘米或更长，小叶6-0个对生或互生，纸质卵状披针形或卵状长椭圆形，长约9-5厘米，宽约.5-4厘米，先端尾尖基部一侧圆形，另一侧楔形不对称，边全缘或有疏离的小锯齿，叶子两面均无毛无斑点，背面常呈粉绿色，侧脉每边8-4条，平展与中脉几成直角开出，背面略凸起，小叶柄长约5-0毫米。

开花时具有圆锥形状花序与叶等长或更长，伴有稀疏的锈色短柔毛或有时近无毛，小聚伞花序生于短的小枝上多花，花长约4-5毫米，具短花梗花萼5齿裂或浅波状，外面被柔毛有睫毛，花瓣5个，白色长圆形，雄蕊0个中有5枚能育，5枚已经退化，花盘无毛近念珠状，子房圆锥形有5条细沟纹，每室有胚珠8颗左右，花柱比子房长柱头呈现盘状。结出的蒴果狭椭圆形，长-.5厘米深褐色，有小而苍白色的皮孔果瓣薄，种子基部通常钝上端有膜质的长翅下端无翅。花期越在6-8月期间果期在0-月。

香椿树木喜温，适宜在平均气温8—0℃的地区栽培，抗寒能力随苗树龄的增加而提高。用种子直接播种的一年生幼苗在一0℃左右可能受冻死亡。

香椿喜光照较耐湿，也适宜生长于河边、宅院周围肥沃湿润的土壤中，一般以砂壤土为好。适宜的土壤酸碱度为pH5.5—8.0左右。

香椿原产中国中部和南部。东北自辽宁南部，西至甘肃，北起内蒙古南部，南到广东广西，西南至云南等地均有栽培。其中尤以山东，河南，河北栽植局多。据报道河南信阳地区有较大面积的人工林，陕西秦岭和甘肃小陇山有大量天然分布在海拔m以下的山地和广大平原地区，最高达海拔m。

香椿主要品种有

香椿品种也很多，据香椿初出芽苞和子叶的颜色不同，基本上可分为紫香椿和绿香椿两大类。属于紫香椿类的有黑油椿、红油椿、焦作红香椿、西牟紫椿等品种。属与绿香椿类的有青油椿、*罗伞等品种。

香椿品种不同，其特征与特性也不同。紫香椿一般树冠都比较开阔，树皮灰褐色，芽孢紫褐色，初出幼芽紫红色，有光泽，香味浓，纤维少，含油脂较多；绿香椿，树冠直立，树皮青色或绿褐色，香味稍淡，含油脂较少。

香椿药用价值

香椿含钙、磷、钾、钠等成分。具有补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃等作用。凡肾阳虚衰、腰膝冷痛、遗精阳痿、脱发者皆宜食用。

香椿中含维生素E和性激素物质具有抗衰老和补阳滋阴作用，对不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称。但是香椿是时令之品，含大量的香椿素等挥发性芳香族有机物可健脾开胃，增加食欲。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，还可用治蛔虫病。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。

《日华子本草》指出，香椿能”止泄精尿血、暖腰漆、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖气及腹痛等，食之肥白人。中风失音研汁服；心脾胃痛甚，生研服；蛇犬咬并恶疮，捣敷”。

树皮及根皮的内层皮（椿白皮）：苦、涩，凉。除热，燥湿，涩肠，止血，杀虫。用于痢疾，泄泻，小便淋痛，便血，血崩，带下病，风湿腰腿痛。叶（椿叶）：苦，平。消炎，解*，杀虫。用于痔疮，痢疾。果实（香椿子）：辛、苦，温。祛风，散寒，止痛。用于泄泻，痢疾，胃痛。

宋·苏轼。《春菜》：“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更“。历史传说早在汉朝就把香椿芽与荔枝一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。宋苏轼盛赞：“椿木实而叶香可啖。”

香椿芽炒鸡蛋图

香椿被称为“树上的蔬菜”，是用香椿树的嫩芽。在每年春季谷雨前后摘取香椿发的嫩芽做成各种菜肴。它不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其它蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。

另外香椿芽可用于制作香椿炒鸡蛋、香椿竹笋、香椿拌豆腐、潦香椿、煎香椿饼、椿苗拌三丝、椒盐香椿鱼、香椿鸡脯、香椿豆腐肉饼、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、凉拌香椿、腌香椿、冷拌香椿头。

食用香椿的禁忌

一般大部分人群都可以食用香椿。但按照中医理论香椿又为发物，食之易诱使痼疾复发，故有慢性疾病的患者应少食或不食。

据《食疗本草》中记载：“椿芽多食动风，熏十经脉、五脏六腑，令人神昏血气微。若和猪肉、热面频食中满，盖壅经络也”。故食之不可过量。

阳春三月正是采食香椿的季节。香椿不仅风味独特诱人食欲且营养价值还比较高，其中更富含钾、钙、镁等元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另外研究还发现香椿对预防慢性疾病有所帮助。其中含有抑制多种致病菌的成分，含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。

也有很相关专家指出，香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，含量远高于一般蔬菜，而香椿中蛋白质含量高于普通蔬菜，还有生成致癌物亚硝胺的危险性，故而食用香椿具有安全隐患。

所以食用香椿还要注意以下几项原则：

选择质地最嫩的香椿芽

经研究发现不同地区、品种和生长期的香椿，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大硝酸盐的含量也在逐渐上升。到了4月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织规定的标准。也就是说香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。

选择最新鲜的香椿芽

相关检测测定还表明4月中旬之后，香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升但是亚硝酸盐含量仍然较低。所以如果吃新鲜的香椿芽，仍不至于就引起亚硝酸盐中*的问题。但如果采收之后在室温存放过久就会有大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐给食用者带来安全隐患。也就是说如果新鲜的刚从树上采摘的椿芽立即食用是安全的，而从市场上购买的椿芽经过了长时间的储存及运输过程亚硝酸盐的含量就会大幅度升高。购买时要是到了叶子一碰就掉的时候不建议再购买食用了，因为此时必然会产生了大量的亚硝酸盐物质。

食用前先焯水烫除去硝酸盐和亚硝酸盐

如果香椿芽感觉不够新鲜但香气犹在时，弃之又可惜那么不妨用开水焯烫一下，即在沸水中焯烫、分钟左右，也可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐等物质，同时还可以更好地保存香椿的颜色。所以建议你在做菜时无论是凉拌、炒菜还是炸香椿都不妨先焯水一下，这样就可极大地提高食用香椿的安全性。由于香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。

长期保存的速冻的香椿用之前也要焯一下

因香椿是季节性蔬菜很多人喜欢把它冷藏起来以后食用。在香椿速冻之前建议也要焯水一下再冷藏。因为有研究数据表明焯烫分钟左右再冻藏，不仅食用的安全性大大提高且维生素C也得以更好保存。在冷藏个月时焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的7%，而没有烫过的只有5%。无论是颜色还是风味，都是开水烫过再冻的更为有优势，在香椿焯烫好之后可装入封口塑料袋中再放在冰箱的速冻格中，便可以储存个月及以上保持嫩绿和芳香特色。

腌制香椿图

腌制椿芽时间应该长一些

很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这也是一个不好的不安全的食用习惯。因为香椿腌制之后亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰，其有害物质含量远远超过食用的许可标准。但是呢焯烫之后再腌制就可大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后待亚硝酸盐含量降低之后再食用。腌制时再加入茶叶等配料还可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。

如果要把香椿和富含维生素C丰富的食物一起吃，香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果，维生素C可帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。如果香椿已经不新鲜了那么更不妨把它和其它新鲜蔬菜水果一起吃，尽量避免亚硝酸盐带来的食用隐患。