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化学组成与结构决定性质表现，作为以甘油三酯为主的混合物，牛油脂肪酸是其产生不同味型、不同质地的主要原因。那么，不同部位牛油脂肪酸组成有怎样的差异？
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牛油脂肪酸的组成森态牛油江南大学健康牛油联合创新实验室对多个牛油样品的脂肪酸检测发现，牛油中含有的脂肪酸种类众多，其中以C18:1、C18:0以及C16:0为主，三者之和大于85%，其余大部分脂肪酸含量是很少或者微量的。而不同样品之间，由于牛的品种、饲养条件、生脂部位的不同，牛油脂肪组成有着较为显著的差异性。
表1牛油中主要脂肪酸及其含量
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不同部位牛油脂肪酸差异的来源就食用牛油生产中常用的分割油、肚油、腰油而言，其分布在牛体内依次由皮下到内脏，所处的体温也逐渐升高。机体为了能利用脂肪，就要求不同部位脂肪在相应体温环境下呈现液态或者半流体状态。例如体表体温较低，分割油接近体表，分割油就不能有太高的熔点。由于不同的脂肪酸有着不同的熔点温度，因此，不同部位牛油的脂肪酸组成产生了差异。
表2脂肪酸的熔点
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不同部位牛油脂肪酸组成西北民族大学的张娅俐等发现肃南牦牛不同部位脂肪酸含量有着显著性差异，并用不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值（UFA/SFA）反映肉质的味道和口感，其UFA/SFA的比值从大到小依次排序为皮下脂肪、肋条表面脂肪、臀肌脂肪、肾周脂肪、肠周脂肪（肠油），表明皮下脂肪风味更好。
一般来说，腰油和分割油的脂肪酸组成差异较大，而肚油中各脂肪酸含量常介于两者之间。从张娅俐的研究可以看到（图1），不同部位脂肪的SFA中，肾周脂肪（腰油）的C18:0和C16:0含量都明显高于皮下脂肪（分割油），由于SFA具有较高的熔点，因此低SFA含量也可能是分割脂牛油熔点与硬度较低的原因。
图1肃南牦牛不同部位脂肪中不同类型脂肪酸含量
牛油中单不饱和脂肪酸（MUFA）主要是油酸。张娅俐等发现肃南牦牛肋条表面脂肪的油酸含量最高，但总体来说5个不同部位的脂肪之间油酸含量差异不显著(P0.05)。多不饱和脂肪酸（PUFA）中以亚油酸(C18:2n6c)为主，肋条表面脂肪、臀肌脂肪、肾周脂肪、肠周脂肪中亚油酸显著高于皮下脂肪(P0.05)。肾周脂肪的PUFA含量占比最高,皮下脂肪的PUFA含量占比最低，主要受亚油酸的含量所影响。
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结语脂肪酸是牛油风味物质的重要来源，获得不同部位牛脂肪的脂肪酸组成对生产加工企业在牛油产品质量控制、风味调控等方面都有着现实意义。因此，不同部位牛脂肪的脂肪酸组成研究也成为牛油科学的研究热点。
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