在现在四川人和重庆人心目中，最正宗的火锅特指红油火锅，即牛油火锅。老字号火锅的底料，一般有灵草、茴香、香叶、丁香、三奈、排草、草果、香果、老扣、白扣、砂仁、桂皮、冰糖、八角、干海椒、干花椒、大蒜、芹菜、姜、小葱、洋葱、醪糟、鸡精、味精等数十种辅料，而让所有辅料融会贯通、升华出奇妙辛香味道的灵*，在于精制的牛油（四川人称之为“老油”）。
牛油一是指牛乳制品，一是指从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂。我们可以从5点来区分火锅牛油的质量:
从牛油的结块程度，颜色，气味，手感以及食用后的口感来识别。还有就是真牛油火锅价钱很高，现在很多牛油火锅里的牛油都添加了东西，不是纯牛油。
首先好的（纯的）牛油呈结块状，且比较坚硬，不跟猪油一样柔软。而且吃完火锅冷却完后，与火锅的其他底料掺杂在一起，仍然会结一层较硬的油层；
其次是牛油的颜色，质量好的牛油颜色不是很白偏*色，没有其他一些斑驳的颜色，介于白色与*色之间的颜色，只有这种颜色的牛油才是质量好的牛油；
然后就是去问牛油的味道，好的牛油闻起来会有腥味，而且腥味很重有点臭臭的感觉。但这种味道入口一丝都没有，只有香醇，闻起来臭吃起来香的感觉；
最后是食用后的口感，因为牛油的作用主要就是提高火锅香醇的口感。所以质量好的牛油吃完后是有一种香醇的感觉，嘴上也没有很多牛油的残留所以也并不会很油腻；质量比较低的牛油吃完后会感觉到嘴上有一层厚厚的牛油的感觉，吃起来很香但是嘴里很油腻，并且有一种粘连的感觉（剪不断理还乱）。因为不是纯牛油里面添的有一些其他食用油，现在很多都不是纯牛油会添加如棕榈油等食用油。
牛油：火锅美味的秘诀牛油富含维生素、矿物质、脂肪酸等营养成分。牛油在汤卤中浮于表面，不仅能保持汤卤原有的温度和浓稠汤卤，而且在食物煮烫熟后，油润光泽，巴味增香。牛油锅底汤色，红亮红亮，诱人食欲。闻锅底之味，浓香四溢，每一个以牛油为底料的火锅店外总漂浮着一种氤氲不散的锅底香。可以说，没有牛油的运用，火锅很难达到今天的高度，所以，牛油称之为“火锅之*”。
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