脂肪对料理来说到底有多重要？不妨幻想一下，如果拿走你厨房里的所有油脂会怎么样？等等，这里说的不只是*油、酥油、橄榄油、坚果油、种子油、猪油、鸭油等烹饪用油，事实上就连各种腌肉、坚果、椰子、各种鲜奶油、可可脂、起司、全脂酸奶、全蛋、油脂含量高的鱼类（沙丁鱼、鲑鱼、鲭鱼）、牛油果等富含脂肪的食材都是做菜时的油脂来源。
你能想象少了橄榄油的油醋酱、没有腌猪颊肉(guanciale)或培根爆香的培根蛋汁起司面、没有*油的可颂吗？没了脂肪为菜肴创造风味与口感，尝起来就是索然无味。
由曾于加州传奇餐厅ChezPanisse工作的知名饮食作家SaminNosrat撰写的《Salt,Fat,Acid,Heat》（暂译：《盐、油、酸、热》）就把脂肪列为烹饪的四大基本要素之一。
不仅如此，脂肪还与水、蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素并列为食物六大营养素。虽然脂肪和盐传言有害健康，但其实它们都是人类赖以生存的物质。何况脂肪还为人体储备能量，并有助于营养吸收及新陈代谢。所以，除非医生明确规定你必须减脂，否则只要用量适当，实在不用过度担心。
脂肪有多重要是一回事，该如何运用发挥才是重点。脂肪在厨房里一共扮演三种角色，分别是主要食材、烹饪介质、调味品；依据使用时机不同，即使是同一种油脂，扮演的角色也不同。所以，在决定要用哪种油脂前，得先想清楚脂肪在那道菜里的作用是什么：
如果是主要食材
当脂肪是主要食材的时候对菜肴成品的影响最深。这种情况下，脂肪通常是浓郁风味与特殊口感的来源。举几个例吧，汉堡里的肥绞肉随着加热释放油脂，让肉排又香又多汁；奶油能抑制面粉里的蛋白质（面筋）生长，让糕点柔软酥香；想做出香气清新、口感滑顺的青酱，橄榄油功不可没；冰淇淋里的鲜奶油与蛋*多寡，则是决定口感能有多绵密的关键。
如果是烹饪介质
当脂肪作为烹饪介质，那效果可说是最令人印象深刻且无法取代的。当油脂加热到极高温，接触到油脂的食材表面也会达到令人惊讶的高温。在这过程中，食物变得金*香脆，让人口水直流。任何透过加热把食物煮熟的油脂，都可称为介质，不管是用来炸鸡的花生油、炒时蔬的奶油，或用来油封大蒜的橄榄油。
如果是调味品
某些脂肪也能当作调味品，在上桌前为食物的风味或质地增添亮点。好比韩式饭卷里头洒上的几滴麻油、浓汤上头的那匙酸奶油、抹在三明治里的美乃滋等等。
若想确定脂肪在料理中扮演何种角色，不妨思考以下问题：
脂肪会把菜里所有食材融合在一起吗？如果是，脂肪就是主要食材。
脂肪会为这道菜带来口感吗？如果脂肪是创造酥松、滑顺或轻盈口感的关键要素，那就是主要食材；如果脂肪的目的是让食物产生香脆质感，则属于介质。至于柔软的质地呢？这种情况可以是主要食材也可以是介质。
脂肪加热后用于烹煮食物？这时候是介质，例如炒青菜、炸甜不辣用的油。
这道菜里尝得出脂肪的风味吗？如果是，而且脂肪在烹饪一开始就加入的话，那就是主要食材；如果是最后用来调整风味或质感，那就是调味品。
脂肪究竟何时扮演哪种角色？如果是用死背的，就失去意义了。只要能融会贯通，便有助于选对油脂种类、用量与使用方式，烹饪出理想的风味与口感。
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