从一个幼嫩的小苗苗变成入口即化，丝滑爽甜的巧克力，是经历了怎么的过程呢？
其实您品尝到的每一块惊艳味蕾的巧克力是经过了一系列复杂的生产过程的。
巧克力的产生过程主要经过：可可的栽种与采收—发酵—干燥—烘焙—磨碎—精炼，这一系列过程中任何一步都会影响对巧克力成品的品质。（今天讲的这些步骤是巧克力种植园到巧克力工厂的工作，而巧克力调温是巧克力工匠的工作，下节在讲）
种植
可可树
可可树的幼苗的颜色看起来就非常像巧克力，只是没有巧克力的香气罢了，可可幼苗在没有转移到中指院前是播种在幼苗床上的。
可可树的品种有非常多，包含大约有20种，尽管树可以达到15米的高度，但它在种植园里的高度却被限制在4米左右。可可树喜欢高温高湿的地方。
可可树的果实是直接生长在树干上的，并且作为一种常绿植物可可树的果实全年生长，但需要6个月左右才能成熟，而一颗健康成熟的树每年只能可以长出数十枚果实。
可可树需要生长在阴凉的地方，所以在可可种植园内还有很多香蕉树及其他热带植物存在，为可可树遮阴。一颗可可树生长至2到3年时开始开花，它每年开花几次，花朵多为红色和白色，同时也会生长出果实，每颗果荚有20-60个红褐色可可豆，长达一英寸，通常排成五行，由含有糖度的果瓤包裹，豆荚通常在雨季或者雨季结束时收割，生产1磅干可可豆大概需要7-14个可可果荚。
可可果的采摘
可可果一般在每年9月份时进行采摘
工人使用带有长木柄的锋利刀具来采摘，采摘下来的可可果会被聚集到一起，工人们就地打开豆荚，为了避免伤到果肉，工人会连同果肉与里面满满的种子一起取出，准备进入“发酵阶段”。
发酵
可可种子进行发酵的目的：
1、制造出巧克力的香气前驱物
2、决定巧克力是哪种风味（如偏酸、偏苦或者偏涩）
没有经过发酵的生可可豆涩味非常强，无法入口，经过发酵后，苦涩味会变得柔和，再经过烘烤后，就会产生巧克力的香气。
工人会将可可豆倒入专用的木质容器中，大概发酵几天到一周的时间。可可发酵是个神奇的过程，微生物、酵母菌、木箱、空气含量等都会赋予可可豆独特的风味。
最先发酵是不需要空气的，属于“厌氧期间”，酵母会将可可的果肉分解，产生糖分、二氧化碳和酒精；在接下来的“好氧阶段”会产生酸性物质，而最后阶段就是中和苦味与涩味。可可豆的发酵过程是很复杂和神奇的，这也是可可被成为“神的食物”的由来。
干燥
经过发酵的可可豆仍有大概60%的水分，需要5-10天来干燥，让水分减少到5-7%左右，重量也会缩减一半。
干燥可可豆的常用方法是日晒，可可园工人居住的屋顶，就是干燥长。但受地区和下雨的限制，很多公司都会采用烘烤设备进行干燥。
有趣的是：在干燥过程中，需要不断翻动可可豆，而工人也经常会赤脚踩在豆子上“跳舞”（所以好吃的巧克力是踩出来的，哈哈）
经过“发酵”+“干燥”两个步骤，可可豆会变成深棕色并形成自己独特的风味。
可可生产国的工作只做到“干燥”为止，其后，干燥的生可可豆就被输出到世界各地的巧克力厂商手中。
烘焙
巧克力厂家会对收购的生可可豆进行烘焙，烘焙的温度与时间将决定巧克力的香气与风味。传统巧克力生产线会直接烘焙带壳的可可豆，烘焙过的可可豆去皮碾碎后就产生的可可粒，可可粒就是制造巧克力的原料，这种可可粒不适合直接食用，比较苦涩。
可可粒形成可可膏
可可粒经过研磨加热后会变成流动的膏体，成为“可可膏”，冷却后会形成硬块，成为“可可液块”，可可液块添加各种次要材料将形成各种口味的巧克力。
可可粒之所以能成为可可膏是因为可可粒含有55%左右的油脂。而如果对可可膏进行压榨、除味脱色后就可以提炼出“可可脂”（同大豆提炼豆油一个道理），可可脂可可豆富含的天热油脂，是巧克力工匠制作各种美艳巧克力的必备材料。
可可脂可可膏压榨出可可脂后（或者部分可可脂）剩下的块状物叫可可粨，将可可粨进行研磨冷却，就形成“可可粉”。（怎么样？晕不晕，绕出来了吗，哈哈）
可可粉因为并不能压榨出全部可可脂，所以可可粉中也含有部分可可脂，并根据可可脂含量的稍多分为高、中、低脂可可粉。
精炼
巧克力的精炼分为两步，第一步是除去多余的水分并提纯香味；第二部是重新加入可可脂及其他配料，花几天时间搅拌研磨成更细的小分子状态以形成细腻、光滑的质地。通常，精炼时间越长，成品巧克力的品质越好，价格越高。
通常我们都知道的三种巧克力也在精炼过程中通过加入不同配料完成；
纯黑巧克力：可可液块+可可脂+砂糖
牛奶巧克力：可可液块+可可脂+砂糖+牛奶（奶粉）
白巧克力：可可脂+砂糖+牛奶（奶粉）
未完待续~~~
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