“高大上”的大厨是通过哪些细节炼成的？
跳槽，对流动性极强的厨师来说是个司空见惯的事情,同样一份工作，为什么有的年薪几十万，有的只能在温饱线上挣扎，那些高薪的大厨是怎样炼成的?如果你说都是加班加点的艰辛付出换来的，靠的是悟性和勤快，那只能是成功的一部分，其实真正的胜负都往往体现在一些小细节上，套用一句电影台词“认真你就赢了”，今天就让中厨联的小编给大家分享些事关成败的细节。表里如一的追求品质同样是做卤水拼盘，可是有些厨师只追求表面功夫——盖在面上的原料大小整齐，厚薄均匀，而里面垫底的原料就不一样了，不是渣就是砣，反正稀里糊涂地一堆，看到这样的出品食欲都会降低的。而你再看那负责的厨师做拼盘，就是不一样，连边角余料都会加以认真对待，让拼盘表里如一。食材处理上用最大限度保留新鲜多数厨师杀鱼时，都是把鱼“啪”一声摔到地上，再顺手将其抓起来，三五刀刮去鳞片、开膛破肚了事。然而好厨师杀鱼，会小心地把鱼摁在案板上，从鱼鳃后面小心运刀，一旦划道口子后，再把鱼放回清水盆里游动放血。搞这么复杂的放血程序为的是让鱼肉雪白细嫩，也是为了最大限度的除去腥味。对食材储藏“门儿清”优秀的厨师，即使是一个站墩子的，也能清楚地知道冰箱里面还存放着什么原料，它们摆在哪个位置，什么时间进的货。常见一些厨师配菜时找不到原料，而过段时间清理冰箱时，又丢出来一大堆不能用的废料。实际上，很多厨师都是传菜单进了厨房以后，才开始翻箱倒柜地找原料。处理食材认真到底虾有虾线，鱼有腥线，这是大家都知道的。但是在具体烹调时，却没几个人能认真除净，大都会说：谁还有哪闲功夫呀!但就是在这个不起眼的小事情上，还真有人在较劲，杀鱼剖虾时，总是小心地去沙除线，其认真程度不压于雕琢一件工艺品。不一般的抹布大厨做事情很注意细节，就连“随手”——抹布的叠法都有一套规矩。因为他们明白，只有做好了每一个细节，才能把整件事情都做好。再来看我们一些厨师，“随手”抓来抓去，把抹布都弄成一张油水玷污了的“万用布”。及时添补缺料调料缸和放料头的码兜，大厨们每天下班后都会仔细清理一次，及时添补缺料。而一般的厨师则把这等事情放到第二天早上才去做。火候分秒必争烹调鲜嫩的海鲜最是讲究时间火候，真正是多一分老，少一分生。认真的厨师在烹调海鲜时，会掐着表看时间，不过现在多数厨师的时间概念都是“一会儿”，反正跟着感觉走，差不多就行。寸步不离守如果做一道极品的红烧肉要七八个小时，那么负责任的厨师会在这七八个小时里面寸步不离地守候，不过有的厨师可没那么好的耐性，反正也煳不了，先出去转一圈再回来。对每味食材不松懈假如一道菜肴需要18种料头，大厨们每天都会认真地去准备这18种料头，如果其中某一种原料用完了，那他决不会再做这道菜。不过我们多数厨师遇到这种情况时，都会满不在乎地说，“算了，凑合吧!”学习不停歇敬业的厨师在上班时间以外，花在学习方面的时间也是最多的。平日里大厨们聚餐，可都是做菜的顶尖高手，都是“挑剔的主”，不过无论去哪吃，上菜时，围绕着这些菜评头论足，回家后还要对着照片仔细研究，有着良好学习习惯的厨师，包里大多都揣着个小本子，密密麻麻地记着自己的心得体会、原料配方等。因为他们知道，再好的记性也比不上写在本子里的牢靠。总结做菜如做人，菜品如人品。实际工作中，我们厨师不能因为那都是细节琐事就不去认真对待了。要知道，只有做好了那许多细节琐事，才会构成自己的整体优势。当然，也只有细节方面都做好了的厨师，才可能得到应该得到的高报酬。来源：圣食宏中厨联