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视觉中国文
红餐网，作者
陈漠
11月底到1月初的短短两周时间，诸多大调料厂商集体宣布涨价，加上今年陆续宣布涨价的其他供应链厂商，在疫情及其他因素带来的诸多连锁反应下，涨价已是大势所趋，而且这一趋势正在形成全球化影响。
对餐企而言，前是钱袋子越来越紧的消费者，后是不断涨价的原料，如何承压，或将成为0年的最大课题。
涨价，可能是今年餐饮相关企业谈起供应链时，频率最高的关键词之一。
在和红餐网的交流中，不少后端厂商都表示，从去年开始原料价格就一路走高，今年涨价幅度总体更大，甚至有原料的涨幅达到0-30倍。餐企则表示，自己的很多供应商都已经涨价，但面对有收紧消费趋势的C端市场，自己又不敢涨价，只能硬撑。
而让餐饮界更为担忧的是，出现这一现象的不仅是国内市场。今年以来，全球的食材供应链或多或少都出现了问题，这极可能导致0年甚至在更长时间内，终端压力增大。
调料、食材涨价没停过，全球供应链危机
从11月底到现在，厨邦、凤球唛、李锦记、恒顺醋业、加加食品等多个调料厂商，集体发出了涨价通知，涨幅在3%-10%不等。加上10月中就已率先提价的海天味业，调味品头部企业基本上都进行了涨价。
此外，广州盐业、雪天盐业、苏盐井神等盐业公司，梅花生物、莲花健康等味精龙头，火锅食材龙头安井、海欣，三全、天味、安琪酵母、金禾实业、金龙鱼、卡夫亨氏、雀巢、熊猫乳品等企业也纷纷宣布涨价，就连被认为是“穷人福音”的涪陵榨菜也宣布涨价，主营挂面的克明食品从1月1日执行新价格，炒货龙头恰恰瓜子10月也通知称涨价8%-18%不等……
据不完全统计，仅今年9-11月，宣布涨价的企业超过40家，覆盖调味品、速冻食品、休闲零食与乳制品等领域。
△9-11月部分企业涨价情况
对此，有业内人士表示，涨价后的行业成本端压力，短期内仍难以得到缓解。而调味品供应商的涨价，也只是今年餐饮后端涨价的缩影。
早在今年年初，餐企就已感受到了一波食材涨价潮。
不少餐企老板对红餐网表示，开年以来，牛羊肉、淡水鱼及部分依赖进口的高端干货食材涨价格外凶猛，原本只需3元左右的牛肉上涨至35元，几乎“只涨不跌”，淡水鱼涨价也曾冲上过热搜。
此前公布的数据显示，食材涨价已是普遍现象，餐饮相关原材料成本达近七年来的最高。可以说今年除了猪肉价格下跌，其它食材普遍都在上涨，“菜比肉贵”也一度成为社会热议话题。
据农业农村部监测，10月以来，全国86家产销地批发市场的19种蔬菜平均价格已上涨7%，一些基础蔬菜相比以往同期都有了不同幅度的涨价，一些甚至突破10元/斤。
而对餐企来说用量最大的食用油，涨价带来的压力也最为明显。
今年以来，国内食用油的“涨声”似乎就没断过，月左右，菜油、豆油价格创下当时的新高；4月上游食用油原料的价格，同比去年已近翻倍；10月有小型食用油加工企业表示，每卖一桶成品菜籽油会亏损超10元，售价至少翻一倍才能回本……
相比国内，国外的涨价潮似乎来得更为迅猛。
联合国粮农组织发布的全球食品价格报告显示，今年3月全球食品价格连续10个月上涨，达到近7年最高水平，11月世全球食品价格指数来到10年来最高点，在过去一年内，全球市场食品价格上涨了近三分之一。
作为全球通胀“领头羊”的美国，10月CPI同比上涨6.%，为年1月以来最高水平，因为无骨鸡肉缺货，美国肯德基甚至宣告“无鸡可炸”；英国麦当劳宣布停卖奶昔，星巴克、Wingstop炸鸡也遭遇食材短缺；
日本农林水产省数据显示，洋葱零售价较往年高出近五成，土豆上涨近三成，砂糖、小麦粉、酱油、鱼肉制品等近千种商品持续涨价，这个秋天也被日本媒体称为“涨价之秋”；
新加坡贸工部长11月表示，新加坡食品价格在持续上涨6个月后，预计在未来几个月还将进一步上涨；韩国CPI高于预期，本土牛肉（韩牛）里脊肉价格上涨18%，本土五花肉较去年上涨近30%；印度西红柿批发价已经翻了一番；多国奶制品价格水涨船高……
涨价或将一直持续，餐企将继续承压
尽管，食品价格变贵的原因有很多，比如今年全球极端天气频发导致各国农副产品整体供不应求，据了解，此次蔬菜价格大幅上涨的主要原因，也与最近的寒冷天气和汛情导致供应短缺有关。
但在此之外，在新冠这个巨大黑天鹅之下，除了食材、原料本身，更让人忧心的是生产、运输这些产品的人。石油、天然气等能源价格的飞涨，是人口流动下降带来的人手不足，及其带来的一连串供应链问题，我国食用油价格的步步走高也与此密不可分。
也许，在此之前，大多数人都不太关心食物从哪里来，对“经济全球化”的理解也仅停留在国门的开放之上。但现在，全世界都应该已经得到了一个痛苦的教训——相隔万里的经济体如此紧密地关联在一起，以至于任何一个地方的延误和短缺，都会波及到几乎所有地方，即使这个波及链条再长，总有一天会传导到我们的餐桌。
由于新冠疫情大流行，全球供应链一直处于压力之下，大量货轮或“漂流”大海之上，或堆积在港口，码头、冷库爆仓的新闻在今年屡见不鲜，让整个餐饮供应链都出现了“肠梗阻”。
人力减少、船舶延误，码头没有工人卸货，卸了货没有卡车司机运送，让本就脆弱的集装箱、航运、物流再受重创，并造成全球主要港口出现供应中断，运输成本集体走高。
不要以为这是西方世界的失败，当海上通道被拥堵，国内焉能不受影响？原料的短缺，让养殖户、生产商承压，国内冻品、海鲜水产的减少，也在加大其他肉产品的供给压力。
期货市场信息显示，目前马来西亚的棕榈油产量及出口均低于预期，再加之美国大豆油供应紧张、南美天气因素，以及疫情影响下海外国家劳动力紧缺，都造成了油脂类产品的紧缺，而它们正是餐食、茶饮等产业的重要原料。
全球的经济、用工状况一天得不到改善，涨价就可能继续下去。
同时，双控继续发挥作用，对生产企业的限制也实实在在地存在着，我们可以不去探究背后的原因，但却很难不关心原料、包装等成本的上涨。
仅看近期发出调价厂商的通知，涨价的原因中都提到了运输、包装成本的上涨，而诸多业内人士都表示，这些涨价因素在短期内很难得到改善，并有继续走高的趋势。
1月6日，在中国社科院主办的“0年《经济蓝皮书》发布会暨中国经济形势报告会”上，专家预计0年CPI涨幅相比01年将有所扩大。
疫情、全球极端天气频发导致的农产品整体供不应求，还有石油和天然气等能源价格的飞涨，人口流动下降带来的人手不足，加上疫情让各国关系出现裂缝，全球似乎都陷入到一种“向下”的循环中。
大部分业内人士都认为，在全球各种形势的影响下，大宗农副产品价格将持续上扬，未来后端供应链企业，可能继续通过提价来应对成本的上升。
平衡好市场和成本，餐企要做好打持久战的准备
而这一系列涨价链条的终端，就是与消费者实实在在打交道的零售企业、餐饮企业。
餐企的承压从去年便开始了，“两头烤”或许是餐企这两年较为恰当的形容，一头是后端供应链涨价，另一头则是慢慢捂紧钱袋子的消费者。
疫情带来的全球经济“急刹车”，让前文提到的所有问题影响着诸多行业。与此同时，裁员、倒闭、涨消费不涨工资等压力，也让消费者开始有意识地收紧消费，使本就因为供应链、房租、水电等承压的餐企不敢轻易涨价。
年初，海底捞、西贝涨价就引来市场的巨大反弹，让消费者对涨价更为敏感，也让餐企对涨价愈加谨慎。
但对餐企而言，也不可能一直承压不做疏通。疏通，更加考验餐企的管理、经营能力。
比如一些餐饮门店，本来外卖占的比重就比较高，疫情后干脆放弃店租，选择熊猫星厨这样的共享厨房，专营外卖，在保障经营的同时，也实现了成本的降低。
一些餐企则更多地和供应链企业合作，通过预制菜降低成本。一来预制菜的市场预期较高，供应链企业特别是复合调料、中央工厂本就有心进军餐饮行业，这样他们也能通过更高的产品形态抬高利润，降低原料涨价带来的利润影响，就像卖一颗土豆的利润，和卖一袋土豆做成的薯片的利润，是不同的。二来，餐企也能通过预制菜形成更大规模采购，降低成本，原来只能一个月采购一次，预制菜则可能可以一次性订购半年的量，以此形成规模效应。
有些餐企通过调整产品、菜单，主推利润更高也受消费者喜爱的产品；有些餐企则通过更加明确的受众群体，做更极致的餐品、体验，确保每月的客流并做高利润；也有餐企开拓其他品牌，或是通过数字化分析、管理方式，提高坪效……
但总体而言，餐企老板都更应该明白，餐饮早已经变成一个需要科学经营，多部门、多板块协作，互联网、数字化等多工具运用的综合性社会产业，对餐饮老板、餐企团队都有了更高的要求。特别是在现在特殊的大环境背景下，在全球经济风云变幻，全球供应链涨价潮下，餐企更要做好长期应对的准备，选择长期战略而非短期战术。
如何平衡成本和市场，可能会是餐饮业明年甚至接下来几年内的主要课题。