蜡是高级一元殁酸与高级一元醇形成的酯。其化学式为：
()
I
CHiCCHz),—C—()(CH?),CH3
式中，兀在13~16之间；m在24~36之间。
油脂脱蜡是通过冷却和结晶将油中含有高溶点蜡与高溶点固体脂从中析出，再釆用过滤或离心分离操作将其除去的工序。
脱蜡设备通常所说油脂脱蜡实际上包含有两个方面意义：其一是将包括米糠油、葵花籽油、玉米油、红花籽油、小麦胚油等含有高溶点的蜡除去，这些蜡(wax)本质上是C2O~C28高级脂肪酸与C22~C：i(＞高级脂肪醇组成蜡酯(waxester);其二是将油脂在贮藏中产生浑浊的所有固体成分除去，在这些固体成分中，既含有蜡的成分，也有油的聚合物、饱和三甘油酯等成分。严格说，前者应称为脱蜡(Dewaxing),后者应称为冬化(winterization)。这是两个不同的概念，二者不应混同。
另外，即使是在固液分离中，像棉籽油冬化是在室温左右将固体脂析出进行分离，而从棕桐油中将不同熔点的油脂区分物除去，则是在0笆左右将棕桐硬脂与棕桐油酸的高熔点成分顺次结晶化来区分，因此，对于将去除饱和甘油酯工序则应称谓分提(fractionated)更为确切，冬化也可称之为自然分提(Dryfractionated)。
蜡多存在植物油料种皮和胚芽中。不同植物油及不同加工方法，其蜡的含量各有不同。米糠油中蜡含量约为3%9%,玉米油为0.05%,葵花籽油为0.01%0.35%,菜籽油为0.%。葵花籽中蜡大部分含在壳皮中。不经脱壳制取毛油，含蜡量约为0.02%0.35%,而经脱壳后制取毛油中蜡含量则为0.%0.%。各种毛油的蜡含量见表7-1。
表7-1各种毛油的蜡含量
不同植物油中所含蜡成分均有不同差别，在各种植物油脂所含蜡构成的直链醇含量及其组成可参见表7-20
通常如葵花籽油、红花油、玉米油、菜籽油等含蜡量较少时，一般将油冷却至°C左右静止放置，再将析出的结晶用压滤机进行过滤。在过滤蜡时，油脂中常常存有微量黏性物质、油溶性胶质、皂脚组分等附着在蜡的结晶上，这些物质往往会引起滤布堵塞，给过滤操作带来明显困难。脱蜡成功与否，怎样过滤使其结晶易于析出，如何提高过滤效率，关系到所有过滤操作的难易程度。为了减少这类杂质和无结晶物质的析出，尽量避免过滤操作困难，作为需进行脱蜡的油，通常不是毛油，最好是经脱酸、脱色后半精炼油。对于不同杂质、水分、脂肪酸含量、蜡含量的脱蜡对象油，可选择不同的脱蜡工艺，以确保最终产品油的质量。
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