智慧化就是一条有效的解决路径。
文
华商韬略王寒
规模和品质，难道只能二选一吗？
火锅店一旦走上规模化的道路，麻烦总是如影随形。
就在不久前，有火锅界航母之称的海底捞，被爆缺斤短两。一位耿姓女士投诉，菜单上显示72元的捞派脆脆毛肚应该有g，但上菜后明显感觉分量不够，上秤称重发现只有g。
虽然海底捞事后在官方微博进行了说明，称因员工提前摆盘后放入冻库保存，导致水分流失。并表示已向顾客道歉，将加强整改。
态度不错，但这么大的品牌竟然会出这种错误，还是让不少粉丝感到有些失望。
发生在品牌火锅店的事件不止于此。
年1月初，四川泸州市江阳区市场监督管理局接到举报，有人向小龙坎、蜀大侠门店销售回油：将用过的火锅油回收后，重新按照小龙坎的火锅底料配方炒制，并销往门店循环利用。
执法人员在嫌疑人用钢板搭建的场所内，查获回收所有违法制作工具。据供述，其已向多家火锅店供应了超过15.82吨的火锅底料油脂。
此外，小龙坎将酸肉刷猪血上色和餐具拖把一起洗等操作，也让消费者开始对这家网红火锅店敬而远之。原来一到饭点就排起长队的小龙坎，冷清了不少。
那些刚刚起势、跑马圈地的新晋火锅品牌，也是麻烦不断。
比如哥老官。
进入上海市场前，该公司的主要业务是为川渝地区的美食店配送调味料。
年7月，上海黄浦区市场监管局对哥老官进行检查，发现哥老官的“乐乐与官官de火锅奶茶”、“骨头汤底”等26种食品、食品原料及饮料不符合官方标准。
次年上述机关再对哥老官经营场所进行现场检查时，又发现厨房区域存在多处破损、油污等现象。
类似的例子，数不胜数。
事实上，即便是单店运营，出于人工操作不可控、规范不到位等原因，火锅店也很容易出漏子。而上述火锅品牌，不论是加盟还是直营，哪一个不是百店、千店的规模，而这，意味着风险的成倍增加。
那么，规模和品质，难道只能二选一吗？
当然不是，智慧化就是一条有效的解决路径。
年10月，海底捞在北京中骏世界城开出了第一家智慧餐厅。很多人在参观后对它的描述是，像一个工厂。
一进门，你就能透过玻璃窗，看到温度始终恒定0-4°C的密闭上菜房，还有一旁忙碌的机械臂设备。
根据工作人员介绍，这样既能隔绝外部虫害，又能保持菜品的新鲜。
“我们连机械臂的润滑油都是可食用的。系统根据接收POS订单信息配好菜后，传菜员只需将出菜口的菜品放置在传菜机器人的托盘上，后者就能根据桌号自动抵达顾客。”
此外，海底捞智慧餐厅85%以上的菜品均为中央厨房直配菜，每个餐盘底部都有RFID码，它对应着云平台上每盘菜的生产日期、保质期、库存情况、菜品新鲜度等数据。
借此，菜品品质得到了实时监控，与此同时，智慧开货系统的建立也有了可能，通过大数据分析，门店的要货计划也将更精准、更高效。
值得一提的是，海底捞还改变传统的人工配锅模式，打造自动配锅机。
一个普通顾客下单时，可以根据自己的偏好定制锅底，自动配锅机接到指令后，不仅能马上完成配置，这份“专属配方”也将记录在案，未来顾客在任何一家备有配锅机的门店，都能直接点单。
过去，消费者的投诉大多集中在“上菜速度慢”“菜品不新鲜”“菜品口感不好”“菜品分量少”等方面。而用智能设备取代人工，减少了不确定因素，降低了食品后厨处理环节的异物接触风险，让这些问题得到了有效解决。
而配锅机的使用，更是打破了标准化与个性化之间的矛盾，让千人千味的实现更进一步。
主导这家餐厅各项建设事宜的人，是海底捞执行董事、首席信息官邵志东，他说，当初推出智慧餐厅，出发点是希望把它变成试验店，把所有的技术放到这家店，看一看哪些是行，哪些技术不行，哪些能推广。
据了解，目前智能化配锅机已在海底捞70多家门店应用，传菜机器人在超过家门店部署，智能地排风设备已在多家门店部署。
对此，海底捞执行董事、首席战略官周兆呈表示，“打造智慧餐厅，其实只是第一步，我们希望借助新技术实现我们整体运营升级，这将是一个持续的、不断增长和更新换代的过程。”
食品卫生与安全是餐饮业的底线，而不出错，是做得好的基础与前提。
近十余年是我国餐饮业狂飙突进的时期，在火锅、卤味、炸串等细分赛道，都出现了规模达到万店、千店的连锁品牌。
据中商产业研究院研报显示，单是火锅这一个品类，其市场规模在年到年的5年间，已增加到亿元，年复合增长率达到9.5%。
整个餐饮行业市场规模更是从年3.5万亿增长到年的4.6万亿。
遗憾的是，不论哪个时期，冲破底线的事件依然时有发生。
正如本文开头所写的那样，很多人将问题归结到规模上。但让我们反问一句，为什么规模化能成为其他行业降本增效的助力，偏偏餐饮业不行？
关键是要找到有效的运营模式，而智慧化正好是能够实现这一目标的手段。
以供应链为例，最理想的供应链，是采多少卖多少、采什么卖什么，这需要足够的大数据做支撑，而消费者在线下门店的每一次选择，就是数据积累最好的场景。
通过分析数据，不仅能够建立起人群饮食特征与偏好的具体模型，还能对其喜好的发展趋势作出预判。
这些分析结果，一方面可以上传到上游供应链，实现更加精准的订货配货，减少浪费，降本增效，另一方面，也有助于餐饮企业研发适合消费者口味的菜品，提升品牌打造爆品的能力。
事实上，自年起，已经有企业开始在智慧餐饮上发力：年11月，阿里口碑宣布全面开放无人餐厅技术，年7月，饿了么宣布推出“未来餐厅”项目……
然而，这些技术或项目更多是基于已有的基础设施和大数据，以助力中小型餐饮品牌迅速走上快车道为目的。
对于规模化企业来说并不适用。对他们来说，与其采购别人的服务，自主或与相关方合作研发可能是更有针对性的做法。
这必定意味着巨大的投入。
但是，如果能够帮助餐饮企业，建立更强的食品安全问题防御体系，为顾客提供更新鲜的菜品和更周到的服务，那就一定是值得的。
图片来源：网络、图虫创意
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