历年来，餐饮业成“”曝光重灾区。
放眼火锅行业，作为话题度与市场份额双高的牛油火锅，安全问题更是层出不穷，成为老板之殇。
恰逢消费者权益保护日，一项颠覆行业认知的牛油“新技术”面世，看它能为你带来哪些利好？牛油火锅未来几何？
第期
文
田果亚飞
老板之殇：牛油底料遭遇“变形记”
据《中国火锅大数据报告》显示，年，全国GDP达.4万亿元，餐饮业总收入达亿元，而火锅的市场规模在中式餐饮中占比达到14.2%，是不折不扣的第一品类。
大品类之下，各火锅产业的发展势头也不容小觑。先看上游，在全国，火锅底料市场规模已突破亿元。
再看下游，从近五年中国餐饮百强分布情况看，牛油火锅产业蓬勃向上，始终占据着22%~35%的市场份额。
与此同时，消费端的市场需求量巨大，在小红书搜索关键词“牛油火锅”有11万+篇笔记。
虽然牛油赛道激长，但其背后痛点也不容忽视。它有一个致命的弱点，那就是对环境温度极其敏感，牛油底料“化油”、“变形”等现象层出不穷。
先前就有牛油企业表示无奈，“牛油作为一种特种油脂，遇热易发软、析油，不仅造成产品浪费和多余清理工作，还使很多客户心生疑虑，怀疑并投诉是不是产品质量问题。”
火锅老板们也是有苦难言，明明不是质量问题，却还是有些“心虚”。
▲牛油出现“析油”状态
长沙一火锅品牌创始人告诉餐见君，“通常牛油底料在30来度就会变软，以防万一，我们天都会提前备货到厨房的冷藏柜，无疑增加不少成本。”
有老板就没那么好运了，网络上曾有新闻报道：因后厨高温导致牛油底料变软，没有及时处理而发生变质，消费者食用后，医院......
一个过失，就造成了食安事故，影响品牌声誉。牛油“变形”，已影响到底料供应商、火锅餐企、C端消费者三方。如何避免牛油遇热化油、变软，成为上游牛油生产企业亟待破局的问题。
解决食安+成本痛点！它颠覆行业认识
牛油一到夏天就变软，常温不好储存，常温不行就放在冷藏柜。
这行云流水的逻辑，乍一看没什么毛病，很多餐饮人也觉得在理，但在重视理论研究和技术应用的食品企业看来，这绝不正常。
实际上，最好的解决逻辑应该是：通过技术手段，让牛油在常温下也不变软。这样才能大大节约运输和储存成本，降低牛油变质、破袋等风险，实现降本增效。
然而，有部分企业走了歪道，在牛油中非法掺入工业棕榈油，甚至石蜡（两者熔点均在50度以上），以增加硬度并降低成本。这种牛油虽然硬度上去了，但口感差，还有害健康，应坚决抵制。
长期以来，鲜有企业能真正解决“牛油常温变软”难题。但在今天，火锅餐饮人终于看到了曙光。
3月15日，在刚刚落幕的高硬度牛油研发成果发布会上，张兵兵火锅牛油联合河南工业大学，共同发布了“无添加剂、无促进剂，40℃不发软、不析油，SFC（固体脂肪含量）可达20%”的高硬度牛油研发成果。
▲高硬度牛油研发成果发布会现场
这一行业领先的技术成果，刚一发布就受到了业内人士的广泛