此前我们已经说过，油脂本身的挥发性弱，基本闻不出什么味道，香气基本来自于油脂里面的“杂质”，也就是那些挥发性比较强的物质。
如果嗅觉正常的话，应该都能感觉得出来，植物油虽然也有很香的，比如菜籽油、芝麻油，在没有加热的时候香味扑鼻，但是一旦加热的话，再要比拼香气就是动物油脂的天下了。所以，要是想炸点本身味道并不是很重的食物，用猪油往往是最合适的。
动物油脂为什么能开挂？
实际上，这个挂是人类自己开的。
植物和动物都会形成自己特殊的气味，也就是气体的味道，但是所谓的气味，也只有被闻到了才能叫“气味”。比如说二氧化碳，对我们人类来说是无色无味的气体，我们根本闻不到它的味道。但是，对蚊子来说，二氧化碳就是血肉的气息，它们可以凭借对二氧化碳的浓度差别，发现它们所认为的“餐馆”，就跟我们闻到香辣味就能找到火锅店一个道理。
对人类来说，能吃的动植物，它们产生的气味物质是差不多的类型，特别常见的是醛、酮和杂环类。人类能够分辨出这些味道，从而就可以确认这种动植物是不是可以吃。当然，每一种动植物中这些物质的具体种类和比例都是不一样的，所以我们可以区分得出各种食材。
这些成分基本都不溶于水，更容易溶在脂肪里。某种程度上说，包括人类在内的绝大多数动物都对这些物质的气味更敏感，因为食物中只要有了这些香味，就意味着其中脂肪含量比较高。说个更直白的例子，人类对羊肉的膻味很敏感，正是因为我们有个本能的认识：闻到膻味，就说明有肥羊了。
但是在几百万年前，人类开始学会用火了以后，很多事情就开始变了。
植物食材对人类来说，生与熟的区别并没有那么大，因为很少会携带传染人的寄生虫或细菌，就算生吃，也没有那么大威胁。在加热之后，挥发性物质变少了，我们当然就会感觉香气反而没有那么浓了。
肉类食物就不一样了，人类在学会吃熟肉了之后，生活水平大大提升，不容易生病了，牙齿也没那么容易磨损了。所以，熟肉大法好，茹毛饮血就是落后的代名词。
所以，我们的嗅觉也跟着发生了变化，对熟肉的敏感程度大增。
但是，肉加热了以后，那些香气成分也挥发了，不是也变淡了吗？事实的确是这样，生羊肉挺膻，煮熟了就没那么膻了。不过，在煮熟的过程中，肉类一定会发生一种叫美拉德反应的化学变化，那些醛、酮之类的物质会和氨基酸结合，我们就进化出了新的能力，能够敏锐地闻到这些物质，并且把它们“定义”为香气。
相反，狗鼻子足够好吧？但是在生肉和熟肉之间，狗通常都会偏爱生肉，可见，对熟肉香味的判断，人类是比较特殊的。我小时候在农村，家里有猫的人都知道，只要猫抓过一回老鼠，基本就很少在家吃熟食了，对它们来说，熟肉的香味似乎不如生肉。
可巧，在加工动物脂肪的时候，比如熬猪油，也定会发生美拉德反应，把这些成分留在猪油里面。而且这些香味经过了高温洗礼，不太容易挥发，只有在温度很高的时候才能被我们闻到。
所以说，猪油香气扑鼻，不是因为它真的香在何处，而是我们的大脑觉得它们香。