油脂，是健康均衡饮食必不可少的成分，也是人体能量来源之一。油脂还是脂溶性维生素A、维生素D、维生素E和维生素K的重要载体，并且可促进入体对这些脂溶性维生素的消化与吸收。植物油脂中，含有丰富的人体必需脂肪酸，如油酸、亚油酸、山亚麻酸等。其中亚油酸在油中所占比重的多少，最受到人们的重视，含亚油酸量丰富的油脂广受欢迎。
日常生活中如何注意保持食用油脂的营养、正确的保存及包装方法？
一、食用油脂的营养特性
红花油含亚油酸达80％，是商品食油巾含亚油酸最高的，并且性质较稳定，不会出现风味变坏的情形。因此，它是一种很有特点的营养型油脂。
低芥酸菜籽油，是一种具较低的饱和脂肪酸含量的油脂。椰子油是含中等碳链脂肪酸多的油脂，能迅速被人体吸收，并快速氧化放出体热。
玉米胚油（又称粟米油）中，富含亚油酸及维生素E。
米糠油中有多种具有生理功效的组分，如生育酚、谷维素、植物辎醇等。其中的生育酚（即维生素E）是有效的天然抗氧化剂。其中的谷维素可影响机体胆汁酯类的排泄，及人体植物神经的调节。谷维素成分经提取后可用作医药的原料。米糠油本身富含亚油酸及植物甾醇等组分。米糠毛油中含有4％以上的不皂化物，其中主要为植物甾醇等成分。
大豆油含有丰富的必需脂肪酸，并含有生育酚和异黄酮等生理活性成分。
棕榈油虽然含有大量的饱和脂肪酸（约为50％），主要是棕桐酸。
营养专家建议，人体吸收亚麻酸和亚油酸的恰当比例约为1：2。
根据各种植物抽脂营养特点的偏差，有关专家建议，在油脂食用方面，不要长期食用单一品种的油脂；而食用各种调和油，不失为良好的选择。
二、食用油脂的安全保存
引起抽脂品质劣变的基本原因，是油脂水解（油脂与水反应）和油脂氧化（氧与另一物质结合放出热量的化学反应）这两个过程。在油脂变质过程中，氧化比水解的作用更大，氧化变质严重时，可能使油脂呈现毒性。油脂贮存过程中的稳定性，包括氧化稳定性、风味稳定性及色泽稳定性等。油脂劣变的主要表现，有以下儿个方面：
（一）油脂气味的劣变
许多油脂（主要是进行过脱色、脱臭等加工的高品质油），在贮存过程中会形成不良的风味变化，常称之为“回味”。即脱臭的油脂贮存一段时间后，回复到与毛油近似的风味。有些油脂的回味比较突出。如大豆油和海产油会“回味”形成“豆腥味／鱼腥味”；菜籽油、亚麻籽油会形成“青草／油漆味”；棕榈油会形成“油漆／酸败味”。到目前为止，只能做到减缓不良风味形成的速率。当油脂中含有多价金属离子如Fe3＋、Cu2+的存在时，会起到促氧化作用，将加快“回味”的速度。在高品质油中，添加一些金属钝化剂．这对油脂的稳定性是相当重要的。
油脂贮存不当或贮存时间过长，会产生油脂酸败。这是缘于在空气中的氧、日光照射、受热、水分等因素诱发油脂缓慢氧化，形成多种酸败产物，从而影响油脂品质与风味。对于人造奶油、含水分超标的油脂，及含解脂酶的米糠毛油，则更易于产生水解酸败。
（二）油脂的回色
高级油脂产品贮存时，也会逐渐地着色（即同色）。油脂的氧化对回色有重要的影响。回色程度将因贮存条件的不同而各不相同。棉籽油的回色是最明显的，油脂氧化后其颜色会显著变黑。收获未成熟的油籽制取的油脂，也更容易加深色泽。值得注意的是，毛油状态的油脂，有着较好的氧化稳定性；而精炼成高品质的油品后，其氧化稳定性反而会降低。这是由于全精炼过程中，同时也除去了大部分的天然抗氧化剂成分。因此，毛油经过去除悬浮杂质，脱胶、脱水粗加工后，其贮藏稳定性是最好的。
三、影响油脂产品安全贮存的因素
氧化作用是影响成品油质量劣变的决定性因素。而导致油脂氧化变质的囚素，主要有氧气或空气、受热、日光照射、促进氧化金属离子的存在和贮存时间等。
（一）空气中氧的作用
尽管除去油脂中空气可防止氧化变质，但完全除去空气成分是不现实的。有资料表明，大豆油的过氧化值达1硫代硫酸钠毫克当量数／千克油（1meg／kg）时，就可能有不良的风味。即使以氮气覆盖油脂，而足够多的氧气可能已溶于油中，从而促进氧化变质。为防止空气的促氧化作用，通过正确的处理程序，将油中含有的空气量降至最低是常用的方法。
在抽脂加工贮存的各环节中，为防止空气的促氧化作用，应避免的错误处理程序为：
第一、让液态抽脂如瀑布般落下或通过空气再落入贮存罐。其正确做法是，将油从低于油液面的底部送入贮存罐。
第二、由于泵密封或配件的故障，导致在泵吸入端或管道中吸入空气。
第三、因贮罐内不正确的搅动把空气带入油中。
第四、用空气吹扫成品油管道。
上述这些做法，都会促进空气对油脂的氧化作用，应该尽力避免和克服。
（二）自然热升温加速了大气中氧气对油脂的作用
对于脱臭油脂产品，在20℃～60C的温度段时，每增加15c，其氧化速度就加快一倍。因此，一般保持油脂在较低温度下输送（不高于泵送所要求的温度）和保存油脂产品。有条件时，可将油脂贮罐置于罩棚之下，以防止日光直接照射引起油脂过热。
氢化脂肪，可采用比熔点高5。6c的油脂温度进行泵送就足够了。所有带加热装置的贮罐，应设有机械搅拌。以防止局部过热对脂肪不利。
（三）金属离子对油脂的促氧化作用
避免金属污染油脂，这是相当重要的。铜和铁是很强的促氧化剂，微量存在即可降低油脂的风味和氧化稳定性。
（四）光照作用
所有油脂在光的照射作用下都会变质，尤其是紫外光的作用更加明显。光照导致油脂变质，对于油脂的商业零售，液体油脂的贮存稳定性是一个重要问题。例如，起酥油在使用中，不允许凝固后重新加热，应避免将新出产品与已贮产品相互混合。
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