编者按：
消费者终端的数据我们可以比较容易地通过很多线上平台整理抓取，但是前端原料供应链的供需信息、产业格局、加工模式却鲜有人知。牛油作为川渝火锅锅底中近一半的比重，您对它真的了解吗？
我国食用牛油产业格局及现状如何？
作为川渝火锅的灵魂，牛油有哪些功能特点？
食用牛油产品创新未来趋势如何？
我国食用油脂的生产、消费情况
我国食用油存在供给严重不足和消费过度的现状。进口依存度高，在年的自给率仅有31.5%，供给侧和市场风险加大，我国食用植物油消费需求侧先后经历了消费短缺、消费增长和消费过量三个变化阶段。
在我国食用油消费结构中，大豆油占据主导，比重达43.41%，动物油脂的市场份额较小，属于小众油脂门类。
年的我国食用植物油消费总量达到.2万吨，人均年消费30千克，人均日消费食用植物油近82克，人均日供能按KCAL计，供能比为36.9%。按中国营养学推荐的膳食脂肪摄入量，人均年需求19.6~23.5kg左右。因此我国人均食用植物油的量已远远高于推荐摄入量。
我国动物油脂资源丰富，全国牛油的年产量在到万吨左右，还有近万吨的猪油。牛油具有独特的风味和口感，优质的起酥性等特点在食品领域得到广泛的应用。
牛油的上游是畜牧养殖。据国家统计局数据显示，我国目前肉牛的养殖总规模大概是到万头之间，我们还有进口36.11万头，主要从新西兰、澳大利亚、乌拉圭来进口。我们中国年到年的肉牛出栏数量增加显著。
中国-年肉牛期末数量
牛油的组成和特点
不同的品种牛油的脂肪酸组成较大差异。研究人员发现，秦川牛与牦牛的肌内脂肪组成总体接近：饱和脂肪酸为40%-45%，单不饱和脂肪酸约为45%，不多饱和脂肪酸在10%左右；黄牛油的单不饱和脂肪酸相对秦川牛油、牦牛油低5%，而饱和脂肪酸则高达50%。
表1不同品种牛肌内脂肪的脂肪酸组成
牛不同的部位的脂肪酸组成也是有差异，牛腱、部位的牛油含有较高的多不饱和脂肪酸，而胸、胸腔的牛油多不饱和脂肪酸含量要次之。
表2不通部位牛油的脂肪酸组成比较
不同地区牛油的脂肪酸同样存在明显差异，北方地区的饱和脂肪酸含量比较高，在50%以上，四川、云南的饱和脂肪酸偏低，在40%左右，但是单不饱和脂肪酸是达到50%，有些地区还是有很大的差异，为什么北方饱和脂肪酸那么高？因为北方能够提供更多的热量的关系。
牛油的饱和脂肪酸是相对比较高的。不管是我国北方、南方、还是国外地区，牛油总体饱和脂肪酸的量是40%、50%左右。那么在年表中国居民膳食指南要求饱和脂肪酸占总量不超过10%，就是饱和脂肪酸年摄入量不应超过7.8千克。
牛油不仅可以为人体提供一些脂肪酸、脂溶性维生素等营养元素，其口感和香味比较特别，可以赋予食物更佳愉悦的体验。我们想把这些感官的、除了风味以外的，把牛油在口腔里面的感觉用固定的指标来表示出来。
比如说用SFC，在不同的温度的时候的牛油的固定脂肪的含量，我们可以看到我们分析了16个不同地方来源的牛油，这个SFC的曲线有很大的差别。还可以用滑动熔点、硬度、黏度等表征牛油的物性特征，不同的牛油里面存在很大的差异。根据这样的差异，我们可以开发多用途的牛油。
熬制是牛油产生风味的主要途径，这个过程主要包括脂肪氧化反应、美拉德反应及反刍动物形成的特定风味物质，通过不同的加工过程，不同的工艺条件，可以生产出不同的风味的牛油。利用GC-MS可以解析出不同工序生产出来牛油的风味差异。
牛油在生产加工过程中面临一些食品安全风险因子，比如PAH、PAEs、3-MCPD等，在选购油脂产品的时候应该引起重视。
牛油产业的现状需要分为上游中游下游三个视角来看。牛油产业的上游涉及我们国家肉牛养殖，整体来看我国肉牛养殖依然以小规模养殖为主，集中在内蒙、新疆、西藏等西部地区，食用牛油目前都是以动物卫生监督机构检疫、检验合格的牛板油、肉膘、网膜或者附着于内脏器官的纯脂肪冶炼的牛油。目前我国牛生脂肪是禁止进口的，因此中国的牛油都是国内定点的屠宰厂生产出来的。
产业中游涉及屠宰企业和动物油脂加工企业。据企查查数据显示，全国以牛或羊屠宰的企业为主营业务的大概有上千家，目前大企业比较少，小微企业比较多，占了62%，个体工商户占了16%，国有的企业比较少，只有9家，新三板、新四板的上市企业只有10家。主要是东多西少，南北总量差一步大，山东和河北是肉牛加工企业的主量，高薪技术企业8家，专精特新企业只有5家，拥有企业技术中心的企业只有3家。
那么以牛油等动物油脂为主营业务的生产企业超过家，其中注册资本达到万以上的只有63家，全国各省市均有分布，行业集中度低，以中小微企业为主。总体来说中游的屠宰企业和油脂加工企业技术水平都有待提升，行业头部的品牌已经走在前列，全国代表性品牌有：森态、张兵兵、牧哥、海皇、海之润等。
食用牛油的应用场景
在川渝麻辣火锅领域，牛油是核心主料。川渝火锅的发展实际上推动了牛油产业的发展。所以牛油加工企业的兴起和川渝火锅发展有很大的关系。
总体来说，我国食用牛油加工技术比较落后，产业需要升级，加工规模小，自动化程度低，专业比较缺乏，品质差异也是比较大。
森态和航佳是我国火锅牛油最大的两家企业，他们的良性竞争推动中国牛油产业的技术升级。
食用牛油在其他食品领域也有使用，比如说复合调味品（以川调、火锅调料、方便食品的调料包等），还有我们烘焙产业可以用作动物奶油的原料，特别对风味要求比较高，对质控要求比较高的蛋糕、面包、用牛油为主要的塑性油脂。还有一些会用于煎炸食品领域，牛油是天然的起酥油，具备良好的起酥油性。另有信仰伊斯兰教的民族平时会用到牛油作为家庭烹饪食用油。
食用牛油未来的发展方向
第一我们认为未来的牛油会更加安全，自动化集成生产线的普及会进一步降低加工过程形成的风险因子，实现生产可控；智能制造为精准适度加工保障了硬件基础。
第二我们认为未来的牛油产品风味会更加独特，在众多的川渝火锅里面，牛油风味的独特性没有表现出来。因此有必要使用新的风味生成的技术，比如说熔炼生香，酶促增香，精炼留香，使牛油产品的风味更加多样化。对牛油的风味的表征，我们用了新的方式，目的就是为实现牛油风味的独特性提供一些价值。
第三我们认为牛油产业未来应该更加