本文转自：长江日报
写出《谷物的故事：读解大国文明的生存密码》
学者崔凯：谷物的故事就是文明的故事
□长江日报记者李煦
汉语中的“江山社稷”，“社”指土地神，“稷”指谷神；英语中的“文明（culture）”，词源则是耕作（cultivation）和农业（agriculture）。
这绝非偶然，在发展出农业之前，人类和其他动物一样，只是自然界中的寄生物种，有啥吃啥；有了农业，人类开启了创造食物资源的时代，大大拉高了自身上限。上海交通大学MBA课程教授崔凯在《谷物的故事：读解大国文明的生存密码》一书中引用科学家观点：如果从5万年前算起，迄今为止地球上共存在过亿人口，其中超过99%的人口出生于最近的年，也就是人类开启农业革命以后。他进一步写道：“几乎所有的古代国家和文明都以谷物为主粮，没有基于木薯、山药、芋头或者西瓜、苹果和松子的国家，小麦、稻米和玉米至今仍是人类的主食。”
上周，长江日报《读+周刊》专访了崔凯。
■管理过亩农田的“双料博士”
“少时我去野外割草，很不喜欢一种名为‘剌剌秧’的野草（学名是葎草），它们在田野里匍匐缠绕，茎蔓上密布着很尖的小刺，划在胳膊上就是一道血痕，又痛又痒。还有味道苦涩可做药用的苍耳子，果实有黄豆粒大小，上面也长着硬刺，人在田野中走过，衣服上就会粘挂上几十粒。”
在上世纪70年代的吉林某个小乡村，少年崔凯认真干着农活。直到他上了大学农学系，他才会懂得，谷物的祖先就是路边的野草；在大学毕业30年之后，在已经写了若干本关于企业并购的书之后，他将写出一本关于谷物的书，这时他会再度想起被野草划伤的日子。
在这30年间，他去科尔沁草原上的一个村落管理过亩的稻田；他分别学习了农学、生物化学、食品工程和心理学四个专业，拿到食品工程和心理学两个博士学位；他调研过数百家农业企业，还担任过多家农业上市公司的独立董事；参与完成了央企的并购实战，在上海交大的讲台上，为MBA讲授《企业并购重组》课程。
年，他在宾夕法尼亚大学做访问学者，选修了人类学系的《人类史大变迁》课程，人类学的视角和全球化的视野给他很大触动。当时他就想：能不能用谷物的视角写一本人类学的书籍？
民以食为天，国以粮为本。从古至今，谷物一直是人类文明赖以生存和传承的基础，也是人类历史上至关重要的叙事话题。人类对谷物的驯化历程如同一部爱情小说。谷物在发生改变，以更加吸引人类。人类也在发生改变，以适应谷物，这就是生物学上的“协同进化”。
农忙季节的弯腰劳作，让现代人的腰腿疾病远多于远古人类。高碳水饮食为细菌创造了良好的口腔环境，现代人的蛀牙率也明显升高。农业生产要求人口聚居，而人畜共生导致流行病增加。相对于狩猎采集者，尽管农民们生产出更多的食物，却也生育出更多的孩子，不得不更加辛苦地工作。
在非洲坦桑尼亚的草原上，有一个传承数万年、至今没有农业的原始部落———哈扎部落。哈扎人最喜欢的食物是蜂蜜，其次是肉类、浆果和非洲特有的猴面包果，最后才是块茎。科学家发现：哈扎人的肠道微生物种类比现代人要多30%。可是，如果让78亿现代人像哈扎人那样放弃农业种植，回归狩猎采集，最终能够活下来的恐怕只是一个零头。
是农业开启了人类生活方式的变革之路，而谷物，正是农业版图中的“主角”。
■兰博基尼和中途岛都与谷物有关
为了做到深入浅出，崔凯在这本书中穿插了不少轻松有趣的知识点。
近年前，世界上绝大多数人都是农夫。即使有牛马助力，三口之家也只能管理3个足球场大小的耕地（大约30亩）。年，法国人发明了世界上第一台拖拉机，比德国奔驰公司发明的世界上第一台汽车早了整整30年。年，美国人又生产出履带式拖拉机，年，英国人借鉴拖拉机履带，研制出了坦克。就此而言，拖拉机是大哥，汽车和坦克只是小弟。
年，做过空军机械师的意大利人兰博基尼创立了拖拉机公司，靠拖拉机掘到了第一桶金。年，他又创立了汽车公司，开创了兰博基尼这个跑车品牌。
崔凯写道：“如果在街头做个社会调查——手机和拖拉机，哪个更重要？我相信很多人会毫不犹豫地选择手机。然而这个世界没有了手机，人类照样可以生存。如果拖拉机突然消失，人类现在能够耕种的15亿公顷土地，将只剩下一个零头。”
谷物生长是一个不断“剥削”土地的过程。按照物质守恒定律，人类从农田中收获的谷物越多，从土壤中带走的养分也就越多。要让农业可持续，人类必须对土壤进行补偿。在化肥发明之前，秘鲁的“鸟粪岛”成为各方追捧的对象，岛上厚达50米的鸟粪给秘鲁带来巨大财富，宛如今天的石油或者稀土。由于鸟粪进口价格越来越贵，年美国颁布了《鸟粪岛法案》。根据这个法案，任何美国人在任何地方发现的鸟粪岛屿，只要该岛无人居住、也不归属任何政府，就可以占有并开采，美国军队将为此提供军事保护。“找鸟粪”迅速成为创业风口，美国商人们开始疯狂寻找无人海岛。年，一位美国船长在太平洋的心脏地带发现了一个面积只有5平方公里的无名小岛。不过这里距离美国本土公里，运输成本很高，开采鸟粪没有商业价值。8年后，他把这座岛屿转卖给另一位船长，后者将这座岛屿改名为“中途岛”，后来这里发生了一场激烈的航母大战，成为太平洋战争的转折点。
科幻大片《星际穿越》中，病害、沙暴和干旱席卷未来的地球，小麦、秋葵等作物相继因枯萎病灭绝，玉米成为硕果仅存的“末日作物”。为什么是玉米？基因组研究告诉我们：玉米具有与生俱来的遗传多样性，它能够快速变异以适应新的环境；如果把水稻、小麦、大豆和它们的野生祖先摆放在一起，还能找出形态相似之处，而现代玉米和祖先的长相差异大到你不认识。
■全球粮食江湖进入“战国七雄”时代
如果这本书中全是趣闻轶事，那崔凯也用不着辛辛苦苦写4年了。在轻松有趣的外表下面，是一位农业专家对中国农业、中国土地的情怀和思考。
年，一场超强版的黑风暴在北美大平原爆发，时速高达千米的风暴持续了三天，横扫2/3的美国大陆，地表12厘米厚的肥沃土壤被吹进了大西洋，露出贫瘠的沙质土层。风过处，水井、溪流干涸，谷物枯萎，牛羊死亡，一片凄凉，万贫困农民背井离乡。
黑风暴事件后，美国开始研究减少土壤翻动的免耕技术。采用免耕法以后，水分蒸发减少了30%，土壤蓄水能力提高了2-3倍，冲入河流的营养元素和化学药剂减少了50%以上，农田扬尘减少了60%，农作物产量提高了30%。
近年来，中国也开始推广免耕法。不过，免耕技术仍面临一些现实难题。需要配套农机设备，大农场有利于发挥农业机械化的优势，所以要推动土地流转。免耕方式下杂草也会野蛮生长，需要用广谱除草剂进行强力控制，然而除草剂也会伤害到农作物，需要种植能够抗除草剂的转基因作物。
世界粮食市场长期被“ABCD”四大粮商垄断：美国艾地盟（ADM）、美国邦吉（Bunge）、美国嘉吉（Cargill）和法国路易达孚（LouisDreyfus）——人们根据名称首字母将其冠名为“ABCD”。四家公司先后诞生于—年，是全球粮食市场的“老人”。世界第一大农业集团嘉吉公司在一本小册子中写道：“我们是你面包里的面粉，面条里的小麦，薯条上的盐……甜点里的巧克力，软饮料里的甜味剂……我们是你晚餐吃的牛肉、猪肉或鸡肉，是你衣服上的棉花，田里的肥料。”
近年来，亚洲有三家粮商快速崛起：中国的中粮集团、新加坡的奥兰国际和丰益国际。曾经“ABCD”的粮食江湖演变成为“战国七雄”，要如何纵横捭阖，才能立于不败之地？
崔凯认为，现代农业是一个巨大的产业集群，包括疫情、航运价格、种植面积、养殖周期、期货交易、进口关税、石油价格、汇率波动以及相关政策等，都会影响谷物价格，其间的利益关系错综复杂，需要用全新的战略眼光加以审视。
■谷物在中国具有特殊的符号意义
读+：为什么谷物至今还是人类主粮，而非别的什么物种？
崔凯：谷物种子的优势在于富含高能量的淀粉，能够为人类在荒野中奔跑提供力量。
坚果虽然富含能量，但油脂含量高，容易引起腹泻。一棵红松要长到30年，每年才能结出10斤松子，远古人类不时要迁居到新的地方，没法等这么久。爬到10米高的树顶去采摘，一不小心还会摔成骨折，所以松子只能作为零食。
蔬菜和水果中缺少能量物质，只能作为副食，增加营养和口味。
更为重要的是，人类没有冬眠的功能，入冬以后只能靠囤积的食物果腹。谷物种子的含水量只有15%，收获以后会进入休眠状态，新陈代谢非常缓慢，能够存放几年，帮助人类熬过食物短缺的日子。相比之下，肉类的含水量约为60%—80%，水果和蔬菜的含水量约为80%—90%，很容易腐烂变质，不可能长期存放。时至今日，如果援助非洲难民的食物是土豆或红薯，半路上就会烂掉。
读+：谷物对中国文明产生过哪些重大影响？
崔凯：谷物在中国具有特殊的符号意义。汉字中有个字以米为偏旁。“精”字的本意就是指精选后的米，而后被升华为一种精神文化，有了精彩、精英、精神、精髓等词汇。春节俗称“过年”，《说文解字》中，“年”的释义就是“谷熟也”。中华人民共和国国徽上有一圈谷穗。
4年前的小冰期导致了很多古文明的衰落，中华文明是怎么熬过来的？2年，考古专家在青海喇家遗址中出土了一碗老面条，距今约多年，被誉为“世界最古老面条”。这碗面条的原料是小米。在谷物家族中，小米是水分利用率最高的一种，甚至能够在年降水量毫米的地方顽强生长。小麦的需水量是小米的2.5倍，一旦遭遇冰河期，以小麦为主粮的部落或者饿死，或者远走他乡，文明就此中断；另外，小麦还需要灌溉以补充水分，然而长期灌溉还会引起土壤盐碱化，两河文明就因此而消亡。是耐旱的小米，帮助中华文明熬过了小冰期。
此后，中国先后有过四次重大的粮食增产，为人口增长奠定了基础。
第一次是秦朝以后，源自西亚的麦类取代小米，冬种夏收的麦子又与其他作物进行一年两熟种植，使中国人口从春秋战国时期的0万增加到唐朝的万。
第二次是宋朝开始，中国引入了早熟的占城稻，稻麦轮作之外，南方又逐渐发展出双季稻，北宋时期人口飙升至1亿。
第三次则是明末清初，玉米、红薯和土豆等美洲高产作物先后传入中国，在贫瘠山地上推广种植。依靠产量优势，玉米很快取代小米，将北方的“小麦-小米”复种演变为“小麦-玉米”复种，助力清朝人口超过4亿。
第四次是年以后，随着良种、化肥和农药的推广，粮食产量又大幅提高，人口从5亿猛增到今天的14亿。
■挺进农业很有挑战性，需要艰苦奋斗
读+：现在有很多自媒体，包括短视频，用诗意的滤镜讲述乡村生活，很多城市青年为此怦然心动，这种诗意是真实的吗？城市人如果想要投身农业，或者到农村创业，您有什么忠告？
崔凯：我们是大自然中诸多物种之一，所以人对自然的亲切发自骨髓，这很可以理解，那是人类的根。
但是，对于那些想靠农田发财的投资者，还是要奉劝一句，做农业不容易，投身其中是需要一点情怀的——对农业的感情，对土地的感情。
互联网可以解决信息问题，却解决不了产量和品质问题。毕竟粮食长在地里，而不是网络里。有些跨界搞农业的人从基础的农场选址开始就走了弯路，没有考虑所选地的土质、水源、气候和民风等现实问题，最终“赔了夫人又折兵”。
每年的气候都存在差异，即使在同样一块农田里采用同样的栽培技术，种植同样的作物品种，去年和今年的口感仍可能会不同。我的一位好友在老家承包了10公顷优质稻田，我每年都能吃到他种植的有机稻米。然而有一年，当地阴雨天多，灌浆期的气温比往年低了大约1℃，没长成熟的腹白粒明显增加，少了一成出米率，而且口感也不如往年。
投资农业还需要直面社会问题。
总的来说，第一，搞农业很辛苦，哪怕是机械化了也是苦活。我们有句话“远看像要饭的，近看像烧炭的，仔细一看是农学院的”。
第二，放眼世界，谷物加工的平均利润率在5%左右，粮食贸易的利润率甚至不到1%。相对于种植业，养殖业的盈利能力要强一些。不过养殖场也有风险，畜禽可能被冻死，瘟病也会不时发生。饲料成本占养殖成本的70%，生猪和粮食的价格比跌破5∶1，养殖场就会赔钱，反之则能盈利。每隔3-4年，养殖业会经历一轮盈亏周期。
第三，做农业得有基本功，如果你是农村出来的会好一点；李子柒的身手还可以，但是现在城里孩子这方面不行。在上海，高二学生都有一个礼拜的学农课，去崇明岛上挖土豆什么的，我给他们做过公益讲座。一堆孩子穿着校服抄着手，不知道从哪下手，拔几根草还想洗洗手；其实我们干农活，是把唾沫往手心吐，好攥住农具。我们要发展现代农业，但是现代农业蓬勃发达也还有一个艰苦奋斗的过程。
■如果没有添加剂，超市里很多食品就没了
读+：最近关于“海克斯科技”“狠活”的争议很多，其实还是关于添加剂的食品安全问题，您怎么看？
崔凯：关于添加剂的食品安全问题，我概括为这样几点。
第一，只要食品进入工业化阶段，必然会有添加剂；如果没有抗氧化剂、防腐剂、增香剂、乳化剂，现在超市里的食品我估计一大半就没了。关键是打击非法添加剂，这个是国家重点清理的。
第二，添加剂含量低的产品，国内也有，但是价要高一点，比如传统方法酿造的酱油，得花半年生产，产能低；而且有些没放添加剂的，吃起来未见得比放了添加剂的好吃。在产量、价格、品质等方面，需要权衡。
第三，有些问题需要时间来解决，美国上世纪20年代前的食品安全状况也很差。
第四，一些专家学者都解释过食品添加剂的问题，收效甚微。我认为它背后隐藏的是一个复杂的社会问题。用科学钥匙开社会学的锁，有难度。
读+：作为一名食品工程博士，您自己和家人日常的饮食有什么“讲究”吗？
崔凯：除了吃家乡的米之外，没什么特别讲究，就是到大商超买大品牌。你发现没有，有品牌的都进了超市，没品牌的进了小市场。
中国人一年大概喝万吨啤酒，吃万吨肉，但是啤酒行业前5位的企业能占到整个行业产量的80%，行业集中度高，有利于食品安全；但是肉类行业没有这个集中度，小作坊如何避免私屠滥宰？从广义食品安全的角度讲，品牌化的企业还是讲质量和信誉的。