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依据牛油在牛身体上分布部位的不同，牛油大致可分为4种，即腰油、肚油、分割油、肠油。而从生产经验来看，不同部位牛脂所生产的牛油具有不同的感官特性和风味表现。排除生产工艺等外在因素，从油脂本身来看，是什么因素导致了这些不同，不同部位牛油风味物质的差异又有哪些？来了解下吧！
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不同部位牛油风味感官差异生脂炼制牛油，在生脂阶段，我们就可以看出不同部位牛油间有着明显的差异。
腰油是纯净单一的、形状大且完整、厚实的脂肪；
肚油是包裹牛整个腹腔的脂肪组织，薄薄一层，像一张网布；
分割油是经过分割、剔除下的零碎皮下组织、肥膘的汇总，一块一块的，大小不均匀、较为零碎的牛脂肪(通常带有瘦肉组织和血液)。
在熬炼成油后，不同部位牛油则表现不同风味：
腰油①有浓郁、纯净的牛脂香味；
②香纯但是不腻，口感香浓。
肚油①牛脂香味明显，有一定的膻味和腥味；
②滋味突出，口感顺滑，唇齿留香。
分割油肉香、脂香、膻香、奶香、油渣香等多种香味的综合体，具有特殊且不可替代的风味。
02
不同部位牛油风味物质差异在北京工商大学鲍薪羽等的研究中，分割油、牛腰肚油所含香气物质各有特点。
香气物质种类数量不同牛分割油所含可被嗅闻的香气物质39种，数量最多。牛腰肚油其次，所含香气物质32种。
香气物质总量不同虽然腰肚油香气物质种类相对较少，但香气物质总量更高，牛腰肚油的醛类、醇类和其它化合物都较牛分割油多，为牛腰肚油更浓烈的香味表现奠定了基础。
香气物质种类分布不同牛腰肚油的醛类、醇类化合物占比高；酸类化合物在分割油香气中占比高；其它化合物在分割油中占比也高于牛腰肚油。
特有香气物质物质的不同特有香气物质的不同使牛油具于特殊的香气。在牛分割油样品中检出的香气物质有清新味的丁醛、脂肪味的十二烷醇；在牛腰肚油检出的香气物质有鱼腥味的1-戊烯-3-酮和甜味的2-乙基呋喃。
03
不同部位牛油风味差异的原因为了说明这个问题，我们可以在李涛等做的哈萨克羊不同部位脂肪特性的研究找到答案。李涛等采用气相色谱-质谱法对新疆哈萨克羊的腰油、肚油以及羊尾油的脂肪酸组成及挥发性成分进行了分析，说明了羊不同部位脂肪酸组成对羊油风味有着主要的影响。
羊油与牛油具有相似性，牛油的风味与其脂肪的脂肪酸组成比例直接相关。不同部位牛油的脂肪酸组成是有差异的，对脂肪的硬度和柔软度有较大的影响。牛油的香味物质主要由脂肪的氧化分解产生，例如，脂肪酸氧化产生的醛类和酸类，阈值较低，是牛油特征香味的主要来源。
参考文献：
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[2]李涛,陈卫林,卢岩,等.哈萨克羊不同部位脂肪特性的研究[J].中国油脂,,43(07):32-35+40.
[3]朱芳.动物甘油三酯对油脂风味贡献的研究[D].天津：天津科技大学,.
[4]秦雅丽.牛油关键风味物质的鉴定及可控美拉德反应法制备[D].无锡：江南大学,.
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