在即将过去的春节，人们几乎每天都在大鱼大肉中渡过，这也意味着摄入了大量的油脂，那么哪些油脂是有害健康的，哪些是有益的呢？按照我们过去多年所接受的媒体宣传，一般人们都认为“植物油脂”是健康的，比如菜籽油、玉米油、大豆油是健康的；“动物油脂”是不健康的，比如猪油和黄油是不健康的。然而，事实真的是这样吗？
我们先看看什么是植物油？
塑料瓶装植物油是最常用的烹饪油植物油是从种子、胚芽或豆类中提取的油，例如玉米、向日葵、红花、大豆或油菜籽（菜籽油）等。植物油富含多不饱和脂肪酸，代表多不饱和脂肪酸。用化学术语来说，这意味着脂肪酸在碳链中具有多个（多）双键，导致不饱和，因为他们错过了饱和脂肪酸所具有的——氢原子。所以，它不会非常坚固或稳定。这些混乱和断裂的链条会产生高度不稳定的脂肪，这些脂肪很容易在热和光的刺激下被氧化，在烹饪过程中，那太容易发生了，尤其是中国人的烹饪习惯。一旦进入身体里，它们就会变质，我们的身体只能调动储存的营养素（抗氧化剂）来应对和中和氧化。这种氧化过程导致慢性炎症和细胞突变，油脂专家、营养学博士玛丽G埃尼格认为，这是困扰我们社会的大多数最严重慢性疾病的重要原因。
大家日常吃的植物油有哪些？
大豆油菜籽油葵花籽油玉米油棉籽油红花油花生油葡萄籽油米糠油人造黄油起酥油（由上述油制成）
玛丽G埃尼格博士列出了避免食用植物油脂（不包含物理冷榨的橄榄油和椰子油）的四个理由：
1）植物油含有非自然量的Omega-6脂肪。
这些油含有非常大量的生物活性脂肪，称为Omega-6多不饱和脂肪酸，过量有害。我们经常听说Omega-3脂肪的重要性和健康性，它们对我们的健康至关重要，尤其是因为我们的身体无法自行制造它，还需要利用其合成少量的大脑和视网膜的关键营养素DHA。
尽管大多数人都知道Omega-3对我们来说很重要，但却不了解Omega-3与Omega-6的比例对身体健康更加重要。人体的脂肪含量约为97%的饱和脂肪加单不饱和脂肪，只有3%属于多不饱和脂肪。这3%中的一半必须是Omega-3脂肪，这种平衡需要存在，而且大量的Omega-3并不等于更健康，事实上恰恰相反，每天1茶匙就足够了；Omega-6脂肪酸也是如此。
标准美国饮食含有太多的omega-6和太少的omega-3，导致omega-3脂肪比例严重扭曲，接近19:1。但是身体中omega-6与omega-3脂肪的理想比例是1:1。植物油含有非常高浓度的Omega-6脂肪酸，当暴露于热、光或氧气时，这些高度不稳定的脂肪酸很容易被氧化破坏。Omega-3脂肪酸已被证明可以减少炎症和预防癌症，但是Omega-3和Omega-6脂肪的不平衡比例与许多类型的癌症和许多其他问题有关。年的一项研究表明，“当今西方饮食中发现的过量的omega-6多不饱和脂肪酸和非常高的omega-6/omega-3比例就会促进许多疾病的发病机制，包括心血管疾病、癌症和炎症和自身免疫性疾病”。
2)植物油是非自然生产、高度精炼和使用热和化学品提取的。
工厂加工的多不饱和脂肪油是通过高温和极压工艺制成的，将油暴露于各种氧化损伤，用大量化学溶剂进行抛光，以从种子中提取最后一点油，比如玉米和大豆。一些化学物质（通常是己烷）仍然存在，并且添加了另一种化学物质以去除油的臭味。在这个过程中，植物油中存在的少量omega-3实际上会转化为反式脂肪酸。最后，化学防腐剂必须被添加，因为天然存在的防腐剂，如曾经的抗氧化维生素E，在加工过程中已被彻底消灭。
即使是有机压榨植物油也会经过大量加工并暴露在高温下，因此很容易氧化，从而导致有毒食品。此外，植物油如果不是有机的，很可能来自转基因作物，这是避免使用它们的另一个重要原因。
提取菜籽油过程的过度简化版本：
第1步：找一些“油菜籽”。哦，等等，它们不存在。菜籽油实际上是由混合版本的油菜籽（又名棉花植物）制成的……很可能是经过基因改造并经过大量杀虫剂处理的。
第2步：在异常高温下加热油菜籽，使它们在您购买之前氧化并腐臭。
第3步：用石油溶剂处理以提取油。
第4步：再加热一些并添加一些酸，以去除在第一次加工过程中形成的任何讨厌的蜡固体。
第5步：用更多的化学物质处理油以改善颜色。
第6步：对油进行除臭，以掩盖化学处理过程中产生的可怕气味。5
当然，如果您想让植物油更进一步，只需将其氢化至固体即可。现在你得到了人造黄油和它所有的反式脂肪奇迹。
现在让我们继续将其与天然黄油进行比较……
第一步：挤奶。
第二步：让奶油自然分离。
第三步：撇去奶油。
第四步：摇晃至变成黄油。
3)植物油会导致过度炎症和自由基损伤。
多不饱和脂肪非常脆弱，很容易氧化。当暴露于热、光或氧气时，会发生自由基形成氧化。当你用这些易碎的油烹饪时，这是很难避免的，而且大多数餐馆都专门使用这些油不仅用于烹饪，而且用于极端高温油炸！仅仅因为暴露在光和中火下，许多植物油在你购买之前就已经腐烂了！
少量的炎症对于我们身体的愈合过程是必要的，这就是为什么Omega-6（来自健康来源）与Omega-3的适当比例实际上在我们的免疫系统和我们身体的能力中发挥着重要作用。并有效治愈。然而，我们都知道过度炎症会导致疾病、糖尿病甚至癌症。Omega-6脂肪不仅会促进身体的炎症通路，还会减少组织中抗炎Omega-3脂肪的可用性，从而导致更多的炎症。多不饱和脂肪酸引起的身体过度炎症是由于工业油（如植物油和菜籽油）加工过程中形成的自由基的存在，这会使它们变质。自由基是带有不成对电子的原子，这会导致它们基本上疯狂。这些化合物会攻击细胞膜和红细胞，甚至会对DNA和RNA链造成损害，从而导致身体组织中的细胞突变。在皮肤中，它会导致皱纹和过早老化。在血管中，斑块的堆积。在组织和器官中，它可以为肿瘤的形成奠定基础。你明白了吗？自由基是身体的坏消息，它们在工业多不饱和脂肪酸油中含量非常丰富。
4)许多植物油是氢化的，可以填充反式脂肪。
多不饱和脂肪酸在部分或完全氢化时处于最糟糕的状态。这种化学过程在工厂中进行，用于制造它在室温下的固体，并且更容易销售。反式脂肪是植物油硬化制成人造黄油、植物起酥油以及通常的素食黄油和奶酪等时形成的阻塞动脉的脂肪。然而，除了人造黄油和起酥油，它还存在于许多其他食品中，包括炸薯条和炸鸡、甜甜圈、饼干、糕点和薄脆饼干等油炸食品。该过程涉及引入与脂肪结合的有毒重金属小颗粒，然后将其暴露在高温下。从结构上讲，反式脂肪是合成脂肪酸。，它们本身是不存在于动物或植物脂肪中的。反式脂肪会阻止前列环素的合成，而前列环素是保持血液流动所必需的。当你的动脉不能产生前列环素时，就会形成血栓。
那么，我们应该吃什么油？
特级粗榨橄榄油玛丽G埃尼格博士推荐的健康油脂如下：
椰子油
牛油/羊脂（牛肉脂肪）
猪油/培根脂肪（猪肉脂肪）
黄油
酥油
鹅、鸭或鸡脂肪
特级初榨橄榄油
鳄梨油
其他脂肪（不一定用于烹饪，但对身体健康至关重要）包括肉类、鸡蛋、奶制品和鱼（坚果适量，因为它们含有高水平的多不饱和脂肪）。
橄榄油和鳄梨油都富含单不饱和脂肪，稳定性适中，因此最好在不加热或低温下使用，避免极端高温烹饪。
天然动物黄油可以少用的油
以下几种油适量即可，
核桃油
亚麻籽油
澳洲坚果油
芝麻油
它们大多数含有高水平的Omega-6脂肪酸，因此不应随意过量食用。但它们被认为是天然脂肪，确实对健康有益。它们不适合高温烹饪，但可以用于调味品、蛋黄酱和其他非加热食物，始终寻找有机压榨或冷压形式。
健康油脂的关键词：
有机的
第一冷压或冷压压榨
粗
特级初榨
注意：这些“更安全”的加工技术有助于通过低温、弱光和低氧提取方法保留脂肪中的抗氧化成分。天然存在的抗氧化剂可防止脂肪在提取过程中氧化（变酸）。
玛丽·G·埃尼格玛丽G埃尼格就读于马里兰大学帕克分校(UMD)，在那里她获得了硕士学位，后来于年获得营养科学博士学位。从年到年，她在该系的脂质研究小组担任UMD的教员研究助理化学和生物化学博士，在那里她参与了脂质的生化研究，其研究推动了禁止在食品中使用氢化植物油的立法。