文丨职业餐饮网孙佳瑶
继串串火锅大火之后，最近，市场上兴起了一波卤味火锅的风潮！
它用“火锅+卤味”模式，平的火锅店最高一天翻10.2台；
瞄准蹦迪小姐姐，抓住夜宵经济的风口，做“深夜火锅食堂”，复购率达70%！
这家店就是斌弟卤味火锅！近日，职业餐饮网采访了斌弟卤味火锅品牌经理邱峰，看看“卤味火锅”有什么市场机遇？！
一
走“卤味+火锅”模式，瞄准夜间生意！
上班族、学生党、打工仔，可能是大家常见的餐饮细分，可是斌弟卤味火锅却新潮的聚焦到“蹦迪人群”身上！
定位冷门也就算了，翻台率还特别高！平的火锅店，24小时营业，最高翻10.2台！
他是怎么做到的？
1、90%年轻人夜宵聚餐吃火锅，追“夜宵经济”风口
今年最火的话题之一就是夜宵经济了：以肯德基为首推出串串卤菜，似乎就领头踏入这一市场！而北京、广州、深圳等城市，“夜间经济”已占全天服务业营业额的50%，重庆三分之二以上的餐饮营业额是在夜间实现的！
“既然各方面都显示夜宵经济的强大生命力，那么此时不做，更待何时？”
其实，斌弟卤味火锅的“亲妈”，正是已经开店家的大斌家串串火锅！
经过和年轻人们的沟通，邱峰发现，他们娱乐结束以后99%都会去吃夜宵，而10个里面9个会去吃火锅！
观察了近一年的长沙市场，斌弟决定一定要赶上这一波风口！因为现在说起夜宵，除了一些街边大排档，想吃火锅选择似乎只有海底捞，这就证明“深夜火锅食堂”是一个蓝海！
2、锁定消费能力强的蹦迪小姐姐
“现在谁最有消费力？年轻人！”
“年轻人谁主导消费？女孩子主导男孩子！”
但是说到这里你可能会问了，一个火锅店只瞄准蹦迪的女孩子是不是太窄了？真的有这么多的客群能支撑起一家火锅店么？
大斌家串串火锅在经营过程中发现，半夜来吃火锅的有两大主力：看演唱会的和蹦迪的，并且还不少！
所以聚焦这一部分客群开店是完全可行！也正是通过大斌家串串火锅，斌弟有了不少的原点人群！
3、走“卤味+火锅”模式，选择“油脂类”川卤
“好吃的、好玩的、好看的”，这些新鲜的玩意是现在年轻人选择餐厅的第一步！
火锅市场同质化如此严重的情况下，斌弟为什么会选择加入卤味呢？要什么样的卤味才能符合与火锅结合的要求呢？
首先，卤味的历史悠久，从战国时期一直流传到现在，一直很受欢迎，并不是横空出世的“网红产品”！
其次，卤味分潮卤、油卤各种各样的方法，经过实际调研后，斌弟发现，川卤因为本身有辣的属性，越煮越软烂，是最适合与火锅结合的。
但是“火锅+卤味”这又是什么逻辑呢？其实就和奈雪的茶“软饮+欧包”的组合差不多：跨界组合更容易跑出来！
为了把卤味和火锅结合起来，斌弟做了几点卤味的差异化处理：
1、卤制过程不加盐，以免放在锅里煮会变咸。所以也不建议顾客单独吃卤味，和火锅搭配在一起才好吃！
2、选择油脂很多的卤味，比如鸡爪、猪皮这些胶原蛋白丰厚，油脂丰富的品类。
一是因为卤味的油和火锅的油结合起来煮会更香，更入味；二是因为女孩子对于胶原蛋白有更高的需求！
二
深挖“蹦迪女孩”喜好，最高翻10.2台！
年轻人一直是以“多变任性”为主要特征的，更何况是蹦迪女孩这么个性的客群，斌弟具体是如何围绕他们做生意呢？
1、选址酒吧一条街，目标客群聚集地
夜宵经济看起来是风口，却有很多人失败了！虽说熬夜的人逐步增多，但是分布却十分分散，除了海底捞这样分布范围广的企业，其他品牌很难抓取集中客流，这时就体现了选址的重要性！
斌弟的选址在长沙解放西，也就是长沙酒吧一条街！一下解决了门店类夜宵顾客分散的一大痛点！目前斌弟的选址都以酒吧街附近为主！客流一抓一大把！
2、用