TUhjnbcbe - 2020/11/26 15:57:00
中国农业大学食品科学与营养工程学院、畜产品北京市高等学校工程研究中心的ShaoLele等研究脂肪/油类型（猪脂肪、葵花籽油、花生油、玉米油和亚麻籽油）和乙基纤维素（ethylcellulose，EC）添加量（8%、10%和12%）对猪肉糜凝胶特性的影响。结果表明：用EC和植物油制备的有机凝胶代替猪肉糜中的猪脂肪，熟制后猪肉糜可获得更高的硬度、黏性和咀嚼性；此外，进一步提高有机凝胶中的EC添加量，硬度增大，而内聚性和弹性没有显著变化。与猪脂肪组相比，所有有机凝胶组的乳化稳定性均得到改善，并且植物油的类型影响乳化稳定性。有机凝胶制备的猪肉糜的驰豫时间T2缩短，峰面积P22增大，表明其中的不易流动水比例更高。用猪脂肪制备的猪肉糜与有机凝胶制备的猪肉糜相比，其中的脂肪球较大，L*较低，但a*没有显著差异。该研究结果表明，选择用葵花籽油制备的有机凝胶替代猪肉糜中的猪脂肪最佳。基于这些优点，尤其是减少传统猪脂肪中饱和脂肪酸，有机凝胶将成为肉类工业中替代动物脂肪的潜在替代品。文章《Effectsoffat/oiltypeandethylcelluloseonthegelcharacteristicofporkbatter》发表于FoodResearchInternational年卷中国农业大学食品科学与营养工程学院、畜产品北京市高等学校工程研究中心的戴瑞彤教授和李兴民教授为本文共同通信作者文章链接：