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油脂的主要成份是脂肪酸甘油三酯，甘油三酯中脂肪酸的碳链长度各异，同时不饱和程度也不尽相同，这就使得油脂含有相当数量的低熔点及高熔点的甘油三酯，低熔点的以液体形态存在称为“油”，而高溶点的以固体、半固体形态存在，通常称为“脂肪”。分提工艺是通过控制油脂的冷却结晶过程把油脂分成低熔点液相（液油）及高熔点固脂（硬脂）并将“油”与“脂”分开的油脂加工方法。
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