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目前市场上的调和油多为均衡饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的兼具营养与代谢的食用调和油，其中多不饱和脂肪酸主要为亚油酸和亚麻酸。亚麻酸相较于亚油酸、油酸更不稳定，但是亚麻酸是必需脂肪酸，具有独特的营养功能，而亚油酸也是必需脂肪酸，且亚油酸与亚麻酸的比例对心血管疾病有影响。因此，为了改善亚麻酸油脂的热稳定性，提高耐受温度，丰富营养需求，可通过调整亚油酸与亚麻酸的配比制备更符合居民营养膳食需要的调和油。有研究指出，脂肪酸组成会影响油脂的氧化稳定性。不饱和度越高的脂肪酸更容易发生氧化。
科研人员在研究不同品种葵花籽油氧化稳定性时发现，亚油酸和生育酚含量高的葵花籽油氧化稳定性高，提示提高亚油酸含量，可能可以改善油脂的高温煎炸性。
油脂在加热过程的氧化反应常常伴随着体系质量的变化，通过测定升温过程中体系质量的变化可判断氧化进程。也有科研人员通过热重分析法比较了不同环境条件下油脂的氧化稳定性，并通过动力学参数对油脂的氧化寿命进行了计算，用热重法对油脂的氧化动力学进行了推算。
本研究通过调节脂肪酸组成，制备营养、耐高温的调和油，提高油脂的氧化稳定性。以亚麻籽油、大豆油、玉米油为原料油，根据《中国居民膳食指南》推荐的油脂中亚油酸和亚麻酸比例，制备营养、耐高温的调和油。通过对酸价、过氧化值、色泽以及TG-DSC分析调和油的热氧化稳定性。本研究以大豆油、玉米油以及亚麻籽油为原料油，制得一种亚麻酸与亚油酸比例约为1∶4的调和油，其中含大豆油48%、玉米油37%、亚麻籽油15%。
在℃条件下，随着加热时间的延长，调和油酸价略有升高，高于玉米油和大豆油，但低于亚麻籽油，调和油、大豆油和玉米油过氧化值随加热时间的延长逐渐升高，而亚麻籽油过氧化值呈现先升高再下降趋势，调和油色泽比玉米油和亚麻籽油略深。℃下调和油的氧化稳定性相较于亚麻籽油得到改善，调和油色泽红值上升较慢。
通过油脂的TG-DSC分析，调和油的失重速率小于亚麻籽油，略高于大豆油和玉米油，调和油的氧化稳定性介于大豆油、玉米油与亚麻籽油之间，调和油的热稳定性优于亚麻籽油。以上分析说明，通过调节亚油酸比例的调和油，其抗氧化性得到改善，而且得到的调和油亚麻酸与亚油酸比例约为1∶4，符合居民营养膳食的需要。
来源：《中国油脂》年12期，作者：吴非，等
“中国油脂”和“中国油脂科普”