秋梨枇杷烤鸡
试制人：肖毅，成都世茂茂御酒店中餐厅厨师长试制体验：这道烤鸡是西安唐猫餐厅的招牌菜，看了配方后我有三点好奇之处：腌制时加入秋梨膏效果如何？烤前为何先刷脆皮水、再抹蛋白浆？鸡腹中的枇杷叶和香茅草提味效果到底怎么样？
带着这些疑问我开始试制，第一次就做出了金*诱人的烤鸡，而疑问也在操作过程中得到解答：首先，秋梨膏是以鲜梨蓉加冰糖小火熬制而成，质地黏稠，味道甜香，用它做腌料，有类似蜂蜜的效果，但又多了重水果清甜，且可以使肉质变得更软嫩；其次，以往我们做烤鸡，基本上只刷一层脆皮水就完事儿，而这款在吹干后又涂了一层蛋白浆，烤好后鸡皮酥脆，放置4小时后依旧硬挺；最后，鸡腹中塞入香茅草、枇杷叶，与云贵百姓用香茅草捆鱼烧烤的做法异曲同工，经过加热后，两种植物的香味渗入了每一丝肉中。
由于成都人爱吃辣，我在制作时还有点小改良：烤制前，鸡腹中还塞入拍破的4~5颗新鲜小米椒，成菜不见辣椒，入口却有一丝丝鲜辣，这种神奇反转十分令人着迷。
肖毅试制的秋梨枇杷烤鸡原菜分享
戳链接，看秋梨枇杷烤鸡的详细制作流程：探访抖音网红店:西安唐猫!五步详解爆款烤鸡,酥香入味,不腥不腻02石泉渣粉子蒸肉
试制人：
李林纪，扬州十里香酒店行*总厨试制体验：锅巴的常见吃法是炸酥后裹上蛋*或浇入肉片汤，从没想到它居然能用来做粉蒸肉。看到西安陕南楼菜馆的这道“石泉渣粉子蒸肉”时，忍不住想要一试。经过热锅小火干炒，锅巴变得十分香酥，打碎后裹在五花肉上，完美吸收了析出的油脂，与传统的大米粉相比，确实更有颗粒感。我们本地客人对辣的接受度还可以，却不喜欢麻，因而我将腌肉酱料稍加改良，每克加入红油豆瓣酱15克、叉烧酱10克、金蒜蓉10克、打碎的白腐乳8克、鸡粉2克、十三香2克以及适量盐、糖拌匀，还放入打碎的大虾干蓉10克增加少许海鲜香气。此外，我采取了“高压蒸”的方式做菜，即在高压锅中添水，架上一个箅子，然后将装有肉片的盛器码入其中，扣严锅盖，上汽后压10分钟，取出即可走菜。与干蒸相比，利用高压锅不仅能缩短制作时间，且在密闭环境中，肉中的油脂能最大程度地流出，入口即化又丝毫不腻。目前，我们餐厅已经开始售卖这款“锅巴蒸肉”，每天能卖出近30份。试制流程：
1.锅巴、香料入锅炒香后打碎成米粉。
2.五花肉加酱料拌匀，裹匀米粉后定碗，摆红薯块蒸熟。李林纪试制的渣粉子蒸肉原菜分享
这款蒸肉裹的其实是锅巴碎，成菜入口更有颗粒感。批量预制：1.做米粉：炒锅炙透，无须放油，下入掰碎的锅巴克、香叶25克、小茴香10克、八角2个、桂皮1段小火炒至香味逸出，取出打碎成米粉。此菜将锅巴掰碎炒香，做成米粉2.制作椒麻酱：锅入油盐水烧沸，下香葱叶克快速飞水过凉；红花椒克过油炸香，捞出沥干。两种原料一同剁碎，加少许色拉油拌匀即成。椒麻酱3.蒸肉：五花肉0克改刀成长12厘米、宽6厘米、厚0.8厘米的片，放入盆中，加椒麻酱克、红油豆瓣酱克、甜面酱克、打碎的红腐乳80克、鸡粉25克、十三香20克、盐15克、糖15克不断抓拌10分钟至入味，倒入米粉1克拌匀。五花肉片加椒麻酱、豆瓣酱等料抓匀倒入米粉拌匀后定碗蒸熟4.蒸制：每只碗中铺入五花肉10片，上面摆红薯块克，覆膜旺火足汽蒸40分钟。走菜流程：竹笼内垫入泡透的干荷叶一片，倒扣上一碗蒸好的肉，加热10分钟即可。03金牌羊腩煲
试制人：方匡享，浙江宁波读者试制体验：我在宁波经营一家主打小海鲜的家常饭馆，五年前偶然间与《大厨》结识，一篇篇精彩的文章让我扩宽了视野，研发新菜的思路也得到了质的提升。如今，每月翻看《大厨》、每天点开“大厨微阅读”的推送已成为我的日常习惯，我试制的钵酒焗香酥鱼、花签九肚鱼、素什锦馅水饺等菜品均在店内成功推出，因此接到小编的“任务”后，当天便买齐原料开始制作。广州新兴家喻酒家的这道“金牌羊腩煲”选用带皮原料，以南乳酱、腐乳酱、芝麻酱、海鲜酱等调成一款复合酱料，煮制后的羊腩软烂脱骨。就我个人而言，芝麻酱的香气有些浓重，我准备将其分量从克减少至克，吃起来更适合我们宁波当地人的口味。另外，此菜在冬天推出时可带底火，吃完羊肉后在锅内添加一些羊骨汤，继续涮菜，就餐气氛更热烈。方匡享试制的金牌羊腩煲
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支竹羊腩煲是粤菜中的一道经典名肴，此菜在传统做法的基础上进行了两点改良：首先是调味方面，在南乳酱的基础上，又添加了白腐乳酱、芝麻酱、柱侯酱和海鲜酱，香气醇厚，口味更加复合；其次，辅料不仅有马蹄和炸腐竹，还添加了白萝卜，其在烧制时充分吸收汤汁滋味，吃起来软糯无渣、肉香浓郁。批量预制：
镰刀黑山羊的带皮羊腩（每块重约克）燎去余毛，泡净血水后放入大桶，加葱、姜各适量，添清水没过，淋少许料酒，大火烧开撇去浮沫，小火煮至断生，关火后捞出晾凉，切成长约8厘米、宽约4厘米的大块待用。
走菜流程：
1.白萝卜切成滚刀块，马蹄去皮，二者一同入宽水中焯熟，捞出沥干；炸腐竹提前入清水中泡软待用。2.锅入色拉油80克烧至五成热，下姜片30克、拍蒜50克炸至色泽焦*，打出料渣，放入提前煮好的羊腩块克煸至表皮收缩，倒入羊腩酱80克翻炒均匀，边炒边淋花雕酒25克，冲入羊骨汤克大火烧开，调入盐5克、红片糖碎3克、味精1克，转中火烧约15分钟，放入焯好的马蹄块80克、白萝卜块80克、炸腐竹段50克，保持中火将汤汁收至浓稠，把马蹄块、白萝卜块和腐竹段挑出垫入烧烫的石锅底部，上面整齐码放羊腩块，点缀拉过油的青红椒各1块、香葱8段即可走菜。制作羊腩酱：
锅入色拉油烧热，下南乳酱克、白腐乳酱克、芝麻酱克、柱侯酱克、海鲜酱克翻匀，中火炒至香气四溢即可。
熬制羊骨汤：羊骨10千克洗净后敲断，放入汤桶内，添清水40千克，大火烧开后用细密漏打去浮沫，中火煮3小时，沥渣后约得羊骨汤30千克。Q：炸腐竹是什么食材？A：我们将市场上买的干腐竹洗净后先入℃的热油中炸约5秒至酥脆，再浸入清水泡软，这样放在锅内烧煮时更易吸收滋味，吃起来香气浓郁、富有弹性。04龙眼虾球酸甜汁
试制人：王晶，现任成都世茂茂御酒店中餐厅热菜主管试制体验：我对成都“明婷小馆”制作“龙眼虾球”所用的酱汁很感兴趣，煳辣荔枝味应该很受女性食客喜爱，但原配方中辣鲜露的占比较高，我担心成菜过辣，就试做了一款宫保虾球，就成菜效果来看，这款料汁中的辣鲜露用量没有问题。与原菜谱一致，我在炝锅时用了5克干红二荆条，成菜酸甜交织、伴有微辣。倘若当地食客不爱吃辣，可以酌情减少辣椒用量，仅起到提香作用即可。
试制流程：
1.试制宫保虾球所需原调料。2.煸香料头，烹入酱汁，下炸好的虾球和辅料入锅炒制。3.虾球裹匀酱汁，酸香扑鼻、诱人食欲。原菜分享
川式宫保菜以独特的“煳辣荔枝味”而独树一帜，厨师将司空见惯的鸡丁改为更加Q弹的虾球，搭配水嫩的龙眼和干香的夏威夷果来充实口感，成菜色泽透亮、宛如宝石明珠。入口先似荔枝般酸甜，而后是醇厚的咸鲜，余味涌上一丝若隐若现的辣，层次丰富、诱人食欲。制作流程：1.龙眼去壳，入热水焯烫25秒，捞出备用。虾仁洗净，开背去沙线，添盐、料酒、味精、鸡精各适量抓匀，腌制10分钟后拭净表面水分，入烧至℃的热油中滑散，待虾球表面变色时立即捞出，沥干油分待用。2.调制酸甜汁：白糖克、镇江香醋克、辣鲜露克、白醋克、生抽克、盐60克、老抽50克搅匀即成。3.锅入底油，下干红二荆条辣椒段5克煸出煳辣壳，倒酸甜汁50克略勾薄芡，小火熬至其浓稠起泡，放入处理好的龙眼12颗、虾仁克、夏威夷果仁15克、葱白段5克翻炒均匀，勾薄芡，至所有食材表面裹匀酸甜汁后盛出，稍作点缀即可走菜。干红二荆条辣椒段煸出煳辣壳，倒酸甜汁熬至冒小泡放入所有原料翻炒均匀
除了以上四道菜品
年1月《大厨》
“大厨实验室”栏目中
肖毅大厨还试制了
成都夜食餐厅的两款自制调料
——香料油和泡椒碎
肖毅大厨用这款油改良餐厅的炒鸡
使其销量从日售20份上涨到40余份
泡椒碎是河鲜、内脏食材的*金搭档
烧牛蛙、炒*喉的效果都不错
想知道这两款自制料的详细做法吗？
肖毅大厨有哪些试制心得？
抓紧看年1月《大厨》吧
肖毅试制的香料油（左）和泡椒碎（右）想了解更多名店名厨招牌菜吗？长按下方