数千年来，古老的中餐依赖一口铁锅，傲然屹立于世界美食之巅。
一口优秀的中华铸铁锅不会粘锅，不会生锈，可以经受大勺的刮削与刷子的用力清洗，多年使用之后仍然历久弥新。因此每一位中餐大厨都将手中的中华铸铁锅视若珍宝。民间流传着一套的充满宗教意味的“开锅”仪式，这或许是解开谜团的关键。一口新锅需要通过开锅过程，从而赋予铸铁锅神奇的表面特性。开锅过程并不复杂，清洗干净铁锅之后，在其表面涂抹动物油脂，并放置于炉灶进行加热；冷却之后再涂抹油脂、加热，如此重复几次即为“开锅大典”，铁锅碎片表面呈现黑色，并随着“涂油-灼烧”次数的增加，表面颜色变得更加黑亮。通过扫描电子显微镜观察铁锅表面的形貌变化，其表面逐渐产生大量直径约在nm的纳米球，鉴定出这些纳米球的主要成分为Fe3O4。这就解释了为何开锅之后铁锅表面变得耐腐蚀——因为其在开锅过程中已经被氧化为了稳定的Fe3O4纳米球，这些Fe3O4可以保护内部的Fe不被氧化。
成功开锅的铁锅表面与特氟龙不粘锅表面相似，均具有疏水的特性，从而实现了“不粘”的效果。但与疏油的特氟龙不粘锅不同的是，中华铸铁锅表面可以被油脂所润湿。油是炒菜过程中食材与热源进行热交换的反应介质，锅体必须能够被油脂充分浸润，才能实现对食材均匀的加热。开锅之后的铸铁锅“亲油疏水”，比特氟龙不粘锅“疏油疏水”不知道高到哪里去了，这也是江湖中传言“不粘锅不如大铁锅做菜好吃”的奥妙所在。
不粘锅表面涂层是聚四氟乙烯，由于发音的缘故，又被称之为“特氟龙”。是一种使用了氟取代聚乙烯中所有氢原子的人工合成高分子材料。这种材料具有抗酸抗碱、抗各种有机溶剂的特点，几乎不溶于所有的溶剂。同时，聚四氟乙烯具有耐高温的特点，它的摩擦系数极低，所以可作润滑作用之途，亦成为了不沾锅和水管内层的理想涂料。聚四氟乙烯具有“疏油疏水”的特性，涂层使用了聚四氟乙烯的锅，号称为不粘锅。
不粘涂层等含氟聚合物最终以全氟化合物的形式进入环境水体、甚至进入我们的饮用水中。
从20世纪50年代广泛使用不粘涂层、污垢排斥剂，不过当发现这些物质与多种疾病有关时，美国停止生产含有全氟辛酸和全氟辛酸磺酸盐的产品。
清华大学*俊团队的研究发现，中国部分城市饮用水的全氟化合物浓度较高，以全氟辛酸为代表的生活饮用水全氟化合物四川自贡.9ng/L、江苏连云港.6ng/L、江苏常熟.4ng/L、四川成都.4ng/L、江苏无锡93.6ng/L、浙江杭州74.1ng/L。
参考资料：
1、科学家“卧底”小吃摊，夜市上的美味地沟油炒粉，原来全靠一口锅！2、欧洲环境科学.中国饮用水中PFASs的风险评估与地理分布
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