炸酥肉全国的做法有很多，但是其中有几种料是必须有的，这就是白酒、花椒面。有人用面粉调糊，有人用淀粉，后来大厨们发现面粉和淀粉混合用，酥脆的效果更好，还可以加入少许泡打粉，长时间也不会返潮，喜欢的朋友可以试试。原料：猪肉适量（五花肉最佳）、大葱、生姜、鸡蛋2个、面粉、淀粉调料：食盐、白糖、白酒、鸡精、胡椒粉、花椒详细做法步骤一：制作酥肉最好选择猪五花肉，炸好之后酥肉口感不柴，肥而不腻，吃起来特别香。纯瘦猪肉吃起来口感不好，另外蒸酥肉和炖酥肉的时候，味道不是很理想。步骤二：将五花肉用淘米水浸泡一会，用清水洗净，然后切成稍厚的片，大约0.5厘米左右。也可以切成长条，看个人的习惯而定。步骤三：将切好的五花肉片放入盆中，加入高度白酒、食盐、少许白糖、葱段、姜片，抓匀之后腌制半个小时。加入高度白酒，可以使猪肉去腥增香，炸好的酥肉才能更酥脆，不愿意加白酒，也可以加入少许泡打粉，也能达到酥脆的效果。步骤四：开始调糊，两个鸡蛋、适量的面粉、淀粉（3:1）、花椒面、胡椒粉、鸡精、食盐，用手抓成浓酸奶状，太薄和太厚都会影响酥肉的效果。花椒在炸酥肉中是灵*，非常重要，其中爆炒花椒碎是非常重要的一步，花椒粒炒酥炒香后在案板上剁成花椒碎，高温能更好的激发出花椒中的香味，这样炸出来的酥肉才能更香。不建议使用花椒粉，放置一段时间的花椒粉香味损失比较大，比现炒现碾碎的花椒粒差很多。步骤五：将腌制好的五花肉捡去葱姜，放入调好的糊中，并加入少许食用油，抓拌均匀，加油的目的可以较好的封住水分，防止水分蒸发糊发干，而且下锅的时候不易粘连。步骤六：起锅烧油，油温5成热用筷子一片一片的把酥肉下锅，保持5成油温，炸3-5分钟，勤翻动使肉片受热均匀，定型之后捞出沥油。步骤七：等到锅中油温升到6成热，再次下入酥肉复炸30秒，这样可以让酥肉更加酥脆，并逼出多余的油脂，这样沥油之后就可以食用了。烹调中的注意事项：1、猪肉选择五花肉最佳，肥瘦相间，肥而不腻。2、加入高度白酒去腥增香，效果更好。3、面粉与淀粉的比例为3:1。4、面糊中加入花椒面是关键，加入少许食用油不易粘连。5、面糊要调制成浓酸奶的黏稠度，太稀挂不住，太干了影响口感。6、炸制2次，一次定形炸熟，二次高温酥脆逼出油脂。
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