食用油的种类按来源大致可以分为三大类：动物油、植物油和微生物油。
动物油顾名思义就是来源于动物的油。常见的动物油有猪油、牛油、羊油、鸡油等。由于动物油一般富含饱和脂肪酸，容易凝固、沉积在血管壁上，导致动脉硬化，因此日常饮食中不建议过多食用。
但在动物油中有一个特殊的种类受到人们的追捧，那就是富含EPA(二十碳五烯酸，俗称“血管清道夫”）、DHA(二十二碳六烯酸，俗称脑*金）的深海鱼油。普通鱼体内含EPA、DHA数量极微，只有寒冷地区深海里的鱼，如三文鱼、马来鲛鱼、*鱼等体内的EPA、DHA含量高。
植物油是以来源于植物的原料制成的食用油。生活中常见的如菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油、玉米油、油茶油、橄榄油、亚麻籽油、核桃油、棕榈油、棉籽油等等，还有通过两种及两种以上植物油调配而成的植物调和油。植物油由于不饱和脂肪酸含量高，易于消化，具有软化血管的作用，日常烹饪中建议主要使用植物油，尤其推荐食用脂肪酸组成更趋合理、性价比高的双低菜籽油。
微生物油，通俗点来说就是通过一类产油微生物生产的油，又叫单细胞油。产油微生物包括酵母、霉菌、细菌和藻类等，它们在一定条件下可以将一些碳水化合物、碳氢化合物和普通油脂等原料加工生产成油。利用微生物生产油具有很多优点，产量高、生产周期短、不受季节影响，而且还不占用耕地。目前微生物油主要是利用工程技术有目的的定向生产富含稀有脂肪酸的油，如富含γ-亚油酸（GLA）、DHA或花生四烯酸等稀有脂肪酸成分。因此，微生物油主要用于婴幼儿乳品、果汁、烘焙食品以及添加到食用油中。
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