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油脂在长时间存放或者长时间附着在一些物体的表面就会产生一些异臭味，这个过程被称为酸败，气味俗称哈喇味。那么酸败后产生的异臭味是哪些物质呢？
油脂酸败过程中的异臭味酸败是油脂在贮藏时由于与空气等作用发生氧化而进一步分解产生异臭味的现象。主要由于油脂中不饱和脂肪酸发生自动氧化，产生过氧化物，并进而降解成挥发性醛、酮、酸的复杂混合物。
整个过程除了与光、热、湿和空气的作用有关，还有微生物的分解是产生臭味的关键。脂肪中的不饱和脂肪酸的双键被空气中的氧气所氧化，生成分子量较小的醛和酸的复杂混合物，而光和热加快了这一氧化过程。
脂肪在高温、高湿和通风不良的情况下，可因微生物的作用而发生水解，产生脂肪酸和甘油，脂肪酸可经微生物进一步作用，生成酮。
除了油脂本身的变质，在一些与油脂油污有相关性的场景下，长时间的油脂附着也会产生大量的酸败气味，环境中的挥发性醛、酮、酸的复杂气味会影响到我们的工作与生活。
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