面包软乎乎的触感，入口即化的口感，都要感谢——油脂。而且*油的使用，也会使面包散发着迷人的香气。不过油脂在面包的作用当然不仅于此，下面就一起走进「连所反应」看看油脂含量对面包有什么影响呢?
本次实验同样设置3组，分别是0%油脂、5%油脂、20%油脂，其中5%油脂为参照组。
搅拌↓
3组都选择在面团打到七八成后加入油脂。这是因为面筋有联结后再加入油脂，油脂会在面团中渐渐扩散包覆面筋，均匀地、薄薄地分散在面团中。而油脂过早加入，会包裹面筋，影响面粉和水的融合，阻碍面筋形成。
加入油脂的3组，搅拌到扯小块面团做玻璃窗测试，能得到半透明膜、薄而透亮、破口光滑就打到位了。
此时再来看3组面团的状态：
0%油脂：面团延展性差，保持稳定；
5%油脂：面团柔软，流动性明显；
20%油脂：面团更湿软，流动性更强。
抗拉伸测试↓
通过上图的拉伸测试实验数据，我们可以明显看出，随着油脂含量的提高，面团的延展性也逐渐提高，弹性逐渐减弱，因此20%油脂组拉伸至相同长度，所需力度最小。
基础发酵↓
因实验是在室内进行，进入冬天室温下降，导致发酵速度放缓，但通过对3组处于相同环境下观察，并未观测到不同油脂含量之间发酵速度的明显差异。
分割揉圆↓
分割前，20%油脂组面团更软，很湿滑，轻轻碰一下气体会跑出来。是因为油脂使用量太多，阻碍了面筋的形成，导致面团整体的持气能力较弱。
分割揉圆后，0%油脂，表皮有破裂；但5%油脂和20%油脂组，揉圆后的表面较为光滑。
这是因为0%油脂组，虽没有油脂来阻碍面筋的形成，面团具有弹性但延展性不足，因此在揉圆时操作性不佳，表皮容易有破裂。
成品高度对比↓
烘烤后的成品对比，我们能明显观测到3组的高度差异。其中0%油脂膨发高度最低。
在面团中，油脂能在面筋和淀粉之间的分界面上形成润滑膜，使面筋网络在发酵过程中的摩擦阻力减小，有利于膨胀，增加了面团的延展性，也因此增大了面包体积。所以未添加的0%油脂组，成品最矮。但是20%油脂组因油脂含量偏高，导致面团延展性太强，相较于5%油脂组，比较瘫软。
组织对比↓
0%油脂：切下去阻力较大，大气孔较多；
5%油脂：组织均匀细腻；
20%油脂：柔软易切割，组织粗糙，气孔不均匀。
柔软度对比↓
油脂有很好的乳化性，可以面团中形成油膜，锁住面团中的水分，改善面团的湿黏性，使面包成品更蓬松柔软。所以当g砝码，压在面包上时，20%油脂组面包组织最柔软而下沉最多。
口感差异↓
0%油脂：平平淡淡地咀嚼，有麦香；
5%油脂：咬断性好；
20%油脂：*油风味明显。
水水率对比↓
3组面包放置3天后，失水率分别为：0.37%、0.33%、0.31%。所以油脂含量越高，失水越少。
面包烘烤完成后，放置过程中所含水分会汽化，导致水分流失。而添加了油脂的面包因其中残留着油脂的层次，在某个程度上可以防止水分的蒸发。另外油脂可以乳化存在于面包中的自由水，包覆水分子，防止面包的水分蒸发。所以油脂较多，可以保持面包内的水分，延缓淀粉老化。
总结↓
油脂含量不同会给面包带来以下影响：
适量油脂可以优化面团延展性，提高气体保持力，增大面包体积；
油脂含量少的组织容易出现大气孔，油脂含量过大则容易影响面筋发展结合，使得组织粗糙；
油脂会给面包带来柔软的口感和油脂的香气风味；
油脂可以防止面包水分蒸发，延缓老化。
视频脚本
Tuzi
视频剪辑
宇恒
文
Mogu
主要参考资料：
CIB数据
《面包学》
《烘烤工业实用手册》
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