烘焙油脂
BakingOil
近年来，随着烘焙行业进入新的发展阶段，烘焙油脂工业也随之脱颖而出，已从起初最简单的猪油、豆油飞速发展到今天琳琅满目的烘焙专用油脂。
烘焙专用油脂近年来呈现稳步增长态势，成为消费升级下的受益者，展现出巨大的市场潜力。
据了解，中国特种油脂（特油）市场过去10年的年复合增长约10.5%，增长速度远快于食品行业增长速度；未来，特油市场将持续稳定增长。
特油是将各种天然油脂（包括动、植物油脂）采用复杂的加工工艺（精炼、分提、氢化、酯交换、急冷、捏合、熟成等），
将油脂原有的特性改变，添加（或不添加）乳化剂、抗氧化剂、香精、色素、水分、防腐剂等添加剂，使之成为适合“烘培、食品加工等用途”的特性油脂产品。
发展至今，特油已成为现在烘焙市场中的主要原料，包括人造奶油、无水酥油、起酥油等。
与日本地区类似,中国烘焙油脂通常包括各式人造奶油、酥油、猪油、天然奶油等，非常注重风味。
同时还创新开发了很多新产品，比如在配料中添加糖、糖浆、蛋*、蜂蜜、巧克力、咖啡等各种烘焙材料衍生出各种口味的特色烘焙油脂。
特种油脂的特性：
面包、蛋糕、松饼、饼干等烘焙制品对油脂的性能要求都有所不同，如面包类对油脂的要求是能够增加风味、提高柔软性、提高机器抗性以及延长保质期。
特种油脂的特性分为：油性、塑化性、打发性、融气性、气泡稳定性、乳化性、分散性、柔软性、吸水性、润滑功能性、特有风味、香味、口溶性、酥松性、稳定性、油炸性。
每种特性都对应着不同的产品形态，如在酥松性方面，体现为：可阻挡面粉颗粒之间的黏结，使产品具有酥松脆特性，令产品有可口适合的口感。
所以在制作过程中，根据产品所需要的特点、油脂的特性来正确的选择油脂，是非常重要的，这样才能达到烘焙产品的要求。
BakingOil
特种油脂在烘焙中的作用：
烘焙油脂作为烘焙产品的主要原料之一，其在烘焙中的地位不言而喻。特油对烘焙的作用具体如下：
·让产品好吃可口
·安定蛋糕的面糊
·产品的保存性好
·增加产品的体积膨胀
·使产品产生特殊的香味
·可以使产品具有酥性及柔软度
那么，如何在种类繁多的油脂市场中鉴别其优劣性呢？
我们可以从以下几个指标来进行判断。
1、应用指标
包括：熔点、SFC、打发度，这些指标会影响客户生产、烘焙师傅的操作便利性；
2、理化指标
包括：酸价、过氧化值、色泽、碘值、熔点、水分含量，这些指标会影响客户生产、烘焙师傅的操作便利性；
3、微生物指标
包括：大肠菌群、霉菌，这些指标会影响产品稳定性和终端消费者的健康安全；
4、卫生指标
包括：重金属、农残、污染物，这些指标会影响终端消费者健康安全；
5、体验指标
包括：口感、风味，这些指标会影响终端消费者体验。
上述各种指标是赋予食品良好的口感、造型及色泽，影响终端消费者体验的重要因素。油脂是否健康、指标是否标准，在选择原材料过程中都需要格外