天气慢慢变热
夏天的脚步也越来越近
又到了可以尽情吃串儿的季节了
不论是烤肉串烤鸡翅还是烤香肠烤茄子
这些食物在烤架上滋滋作响
还散发出阵阵诱人的香味
让路过夜市街摊的你
一闻到就走不动路
为什么烧烤让人如此难以抗拒
很多食材看着平平无奇
但只要在烤架上一串一烤
立刻就变得香气扑鼻
烧烤为什么这么香01美拉德反应美拉德反应指的是食物中的碳水化合物、氨基酸和蛋白质在经过热处理时发生一系列复杂反应，生成棕黑色的大分子物质的过程。
这种反应过程会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，这些分子不断相互作用，最终为食物带来深褐的色泽与独特的香味。
而烧烤时的温度比普通烹饪时要更高，则美拉德反应效果更明显。
生活中无论是烤面包、煎牛排、烤鸡翅等很多食物烹饪时其实都是这一反应原理。
蛋白质+糖类+温度（＞℃），是美拉德反应发生的必然条件，虽然很多美食在烹饪时都会发生美拉德反应，但由于不同食材的蛋白质中氨基酸的种类不同，与糖分反应后也会形成不同的风味，这也就是为什么煎牛排与烤鸡翅的香气也并不相同。
02木炭和烟炭火烧烤是最原始也是生活中最常见的烧烤方式。
将肉串或其他食材放到烤架上用木炭翻来覆去地烤制时，食材上的油脂会滴进炭火中，随之升起一片烟气，而这样的烟雾附着在食材表面时，就会给食材带来大量的挥发性风味化合物，也就是让我们一闻到就走不动路的美味奥秘。
烤鸭中的果木香、火腿中的烟熏味，其实也都是类似的道理。
美味奥秘里暗藏致癌风险虽然炭烤正是烧烤食物的美味奥秘与灵*，但恰恰也是炭烤的这种烹饪方式里暗藏着威胁人体健康的致癌物质：
01苯并芘炭烤食物时，食材中的油脂滴到炭火里除了会产生烟气外，还会产生一种致癌物质——苯并芘。
这种物质被世界卫生组织列为1类致癌物，也就是明确会对人体有致癌作用的。
研究表明，食物中苯并芘的含量多少与烧烤时产生烟气的多少直接相关，也就是说，烧烤时的温度越高，食材距离火源越近，被烤制的肉类脂肪含量越高时，产生的苯并芘就越多。
02杂环胺想要烧烤出的食物外酥里嫩，高温烤制十分重要，只有足够的火力才能在肉类表面迅速形成酥脆的外壳同时还能保持内部的水分与鲜嫩。
但在烤制肉类时候，高温形成的热反应也会让肉里的氨基酸和葡萄糖发生反应，从而形成另一种致癌致突变的物质——杂环胺。
根据研究表明，当烹饪温度达到℃以上时，烤肉里的杂环胺含量会比烹饪温度在℃时产生的杂环胺按含量高10倍。
这样吃让烧烤变得更健康即使已经清楚知道烧烤确实会产生致癌物质，但仍有很多人无法抵抗美味诱惑，还是想吃烧烤，如何才能将它的健康风险降到最低，可以试试这样做：
选择电烤或气烤
相比炭烤而言，电烤与气烤可以控制温度，一定程度上降低食材中杂环胺的含量，其次即使食材上的油脂滴在电烤炉的加热管上，也和炭烤时油脂滴在炭火上不一样，苯并芘是由于木头的不完全燃烧而产生的，电烤时单纯的油脂遇热并不会产生苯并芘。
荤素搭配
吃烤肉的同时还要保证蔬菜和水果的摄入量，因为果蔬中的膳食纤维可以吸附杂环胺并降低其活性，且其中的功能性化合物可对杂环胺的作用产生抑制效应。
提前对肉类进行腌制
有研究表明，将肉类食材提前用大蒜汁、柠檬汁、番茄汁、姜粉等富含抗氧化物质的调味料腌制之后再进行烤制有助于减少致癌物的产生。
烤制时勤翻动
在烤制食材时勤翻动食材能够让食材与高温接触时间变少，相对也减少的杂环胺的生成。
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