最近，我们分享了很多食谱和干货，也在后台看到很多粉丝的留言，下面我们针对你们的提问，整理了一下15条问答，希望对你们有所帮助！
Q1.1.所以自来水比喝的弱碱性矿泉水更适合做面包？添加哪种盐在面团里面比较合适呢？A高油高糖面团：颗粒较细，咸味强的，油和糖的含量高的面团，反而需要强一点的咸味来相衬；低油低糖面团：颗粒较细，咸味温和，矿物质含量高的盐；如果盐仅用于装饰，可使用装饰颗粒大的盐。
Q2.2.T45蛋白质高用来做丹麦和布里欧又是为什么呢是因为筋度强膨胀性好吗？AT45属于进口面粉，在麦香味方面是差于T55或T65，用T45制作可以更好的体现油脂的风味，同时不同批次的法国面粉，差异是比较大的，而且法国人不在意蛋白质的含量，所以更多的是使用T45。
Q3.3.大神，请教下*油的含水量是多少？A在计算配方时，*油不用计入含水量。有时还会把油脂划分在干性材料中。
Q4.4.请问一下鲁邦种的含水量多少？A固体鲁邦50%含水量液体鲁邦%含水量。
Q5.5.比如0g面粉的水，g那种需要面粉和水1:1续养的鲁邦，那这个样子算水量，算是70%、75%还是80%？求解答。
A按照你所写的，就是g水和1g粉，水粉比例72.7%。
Q6.6.烤出来的贝果表皮硬硬，可以通过含水量调节吗？
A因为贝果是一款不需要基础发酵的面包所以比较硬比较脆可以使用一些日式贝果的方式制作。
Q7.7.请教下，如果配方中有添加全脂奶粉的话，按照%的吸水量是不是还要把奶粉的重量一起加到水量计算中去？A奶粉属于干性材料不需要计算含水率。
Q8.8.我想问一下，如果是工厂配送门店冷冻面团，这个冷冻面团是出锅直接分割冷冻还是建议松弛一会再分割冷冻?那冷冻面团需要打过还是打欠？
A直接分割冷冻。
主要看面粉，大致是国产的需要打过，进口的可以欠一点。
Q9.9.如何保证冷冻面团中心温度回到理想状态？如何检查？
A可以使用温度计检查。
Q10.10.冷藏酵母量增加2%是理论还是实践过？我见过别的老师是要求减少一半，说是长时会过发的…求科普。A这个也取决于使用的酵母，酵母活性不一样，用量也不一样。
Q11.11.樱花酱和樱花果酱是一个东西吗？
A是的，樱花酱、樱花果酱、樱花风味酱、樱花烘焙酱都可以。
Q12.12.烘烤出来的面包塌陷是什么原因呢？A原因有大概三种，1.面团发酵过度，2.面筋太弱，3.烘烤不足都会导致在烘烤回缩。
Q13.13.面包过度膨胀是什么原因呢？A醒发过度，酵母用量过多，面温高，面筋强，都有可能过度膨胀。
Q14.14.如果法国面粉加低粉是什么效果？A法国粉加入低筋面粉的话，筋度跟吸水性都会变得比较差，做出来的效果不理想。
Q15.15.国产粉应该加两成的低筋面粉会好一些吗？
A粉的配比主要是匹配蛋白质的含量，蛋白质越多面筋越强，所以可以选择自己所擅长的配比7：3的方式，会比8:2要更容易操作一些。
今天的问答就到这里结束啦~
有什么其他问题，欢迎在后台留言哦！
-End-
往期推荐
点击下方“阅读全文”，咨询学烘焙。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇