来源:《中国油脂》，年第45卷,第10期;普通食用油检验关键点分析.作者：余晓琴。
食用油作为人们生活中的必需品，也是日常监管中的重点食品。偶尔会见食用油不合格信息，但笔者在食用油检测实际工作和查阅文献资料中，发现食用油检测环节有一些关键操作点，若考虑不周，可能会造成程序不规范或结果不准确，给检验带来一定的风险。本文主要依据工作实际及文献查阅等积累的案例，研究可能会影响检验结果的一些重要风险点，旨在为食用油生产企业产品的质量控制和检验机构的风险防控提供技术支撑。归纳这几年监管部门发布的抽检计划，食用油抽检项目涉及酸价、过氧化值、*曲霉*素B1、苯并（a）芘、重金属（铅）、抗氧化剂（TBHQ）、溶剂残留量等，抽检品种涉及大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、胡麻油、橄榄油、核桃油、调和油等。从年至今，由各地监管部门发布的抽检情况分析来看，食用油总体不合格率基本在2%-3%之间，食用油常见不合格指标为酸价、过氧化值、*曲霉*素B1、苯并（a）芘、溶剂残留，偶见铅、抗氧化剂（TBHQ）等不合格情况。
图片来源网络1.食用油样品特性分析
食用油是各种不同熔点的脂肪酸甘油三酯的混合物，一些熔点较高的甘油三酯会随着温度的降低而产生晶体，使得原来澄清透明的液体油出现发朦、结晶甚至冻结。同时，食用油通常含有一些微量的高熔点成分，如蜡质、谷维素、植物甾醇、单甘酯等，这些成分在较低温度下会缓慢结晶析出，使油脂出现发朦。食用油的冻结与品种、储存温度、时间、精炼程度等因素有关。不同油品的发朦、冻结现象会有所不同。一般含高熔点饱和脂肪酸酯较多的品种，会较容易凝固，如：花生油，一般在5℃左右时就可能开始凝固，所以常见花生油在冬季出现发朦、絮凝状沉淀物甚至结冻；玉米油、葵花籽油等含有较多蜡质，若精炼工艺中脱蜡不彻底，随着储存期的延长会出现浑浊现象，蜡晶体逐渐形成，并沉淀于容器底部，尤其低温下更容易出现发朦现象；芝麻油中含有一定量的蜡质和高熔点的脂肪酸酯，当温度足够低时，蜡质和高熔点的脂肪酸酯会析出，油品出现发朦的现象。另外，食用油品种众多，同种原料可能因为生产和精炼工艺不同引起所含成分差异较大。食用油中含有丰富的脂类伴随物或其分解产物，如维生素、胡萝卜素、叶绿素等，这些因素的存在都可能对食用油中指标的测定产生一些特定的干扰。
2.检验过程影响分析
2.1样品特性影响分析
由食用油样品特性分析可知，在冬季或气温稍低的区域，样品可能会因为冻结而出现包装间不均匀或包装内不均匀的现象，这可能会影响抽样和检验样品的均匀性问题，因此要特别注意。GB/T—《动植物油脂扦样》中也特别强调，扦样和制备样品的特性要尽可能地接近所代表油脂的特性。扦样前应保证整个样品是均相的，且尽可能为液相。如果不同部位的相态组成有差异，可通过加热使油脂均匀。均相油脂扦样时，如果不是独立的桶、瓶等包装，而是散装的油桶、油罐等，需考虑从底部、顶部、中部抽取样品并混合成抽取样品。SMQ食品检测（深圳市计量质量检测研究院