喜欢吃饼干的小伙伴也许都知道，饼干常见的口感有两种，酥得入口即化、脆的嘎本响，但无论哪种口感，都有其各自的特点。
掌握以下这些原料的特性，做出理想的饼干简直不要太简单了。
作者：张思艺排版：桶桶
01
油脂在饼干中的作用
油脂不仅能带给饼干独特的风味，还可以使饼干产生不同酥脆程度的口感。
在制作饼干或者其他烘焙产品时，面粉遇到水、牛奶等其他湿性食材就会变成面糊或者面团。而面粉遇到油脂，会将面粉的颗粒包裹起来，阻断面粉中的颗粒粘合，控制面筋的形成，从而降低面团的内聚力，使饼干或者其他产品形成酥松的口感。
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在追求好食材、好风味时，*油是制作饼干中的首选食材之一，*油制作的饼干，会有一种天然的奶香风味。
*油是用牛奶加工出来的一种固态油脂，含有一定的水分，乳制含量越高，水分含量就越少，制作出来的饼干也就越酥。
打发*油
打发*油做的饼干，口感酥松；未打发*油做的饼干，口感硬脆。但过度打发，会影响饼干的成型。软化适度的*油在搅打过程中，可以注入适量的空气，*油得到空气后会使其体积变大变蓬松，从而烘烤后的饼干口感也就更加酥松。
即使拌入面粉，这些空气形成的空隙依然会存在，经过烘烤，饼干受热膨胀，体积变大，所以形成了酥松的口感。
02
糖在饼干中的作用
糖是饼干中常用的原料，除了使产品产生甜味外，对饼干的颜色、口感以及内部组织均有影响。不同种类的糖，其性质都不尽相同，即使是同糖，颗粒大小的不同，使用量不同也会产生不同的结果。
合理范围的糖
糖的含量越多，除了口味上更加甜外，饼干的色泽也会越深，合理范围比例的糖，可以减少面筋的形成，使饼干保持酥松的口感。
糖粉
糖粉在饼干制作中，是比较首选的糖类，它是砂糖经过研磨后而得到的粉末，它的颗粒远比砂糖要小很多，糖粉含有约3%的淀粉。在与*油打发过程中糖的颗粒越细，越容易融化。
液态糖
玉米糖浆、蜂蜜具有保湿的作用，饼干制作中，选用玉米糖浆或者蜂蜜，可以使饼干的口感更加松软。
03
蛋*在饼干中的作用
蛋*中的卵磷脂和脂蛋白使蛋*成了天然乳化剂，可以很好的与油脂融合。在饼干面糊中添加适量的蛋*，可以增加成品的酥松程度，烘烤出来的饼干，色泽感也会更好。
04
面粉在饼干中的作用
饼干制作中，低筋面粉会被作为首选，主要是因为低筋面粉做出来的饼干不易变形，口感更加酥松。有时会增加一些玉米淀粉，使面筋更低。但过度的添加玉米淀粉会使饼干在烘烤过程中开裂。
05
膨松剂在饼干中的作用
泡打粉是饼干中最常用的膨松剂，遇到热能会释放大量的气体，让饼干面糊膨胀起来，从而起到酥松的口感。