近几年来，乳液凝胶由于其独特的三维网络结构，可以保护生物活性成分、控制释放包埋物质、同时包埋亲水和疏水成分、替代固体脂肪等，在食品、药品及化妆品等行业具有广泛的应用。其中，通过添加胶凝剂、改变油相的体积分数和增加触发力等手段，将Pickering乳液转化为乳液凝胶已成为研究热门趋势。其中，多糖颗粒具有较好的乳化性能且其表面活性易通过改性进行调节，多糖颗粒亦具有较强的空间稳定性，可以抵抗絮凝和凝聚等现象，提高Pickering乳液凝胶稳定性。
因此，南京财经大学食品科学与工程学院的汤洋、高成成*等人着重对近年来多糖基颗粒稳定的Pickering乳液凝胶的制备、原料和应用研究进展等进行综述，以期望为Pickering乳液凝胶的制备及其在食品、药品等行业的发展提供一定的参考。
1、Pickering乳液凝胶的凝胶网络的形成
Pickering乳液凝胶的凝胶网络不仅可以将乳化液滴固定在凝胶结构中以防止絮凝和凝聚，还可以作为传递系统缓释和保护活性成分。Pickering乳液凝胶根据其凝胶网络形成方式的不同，可大致分为如下两大类型：乳液填充型凝胶和乳液颗粒型凝胶。
乳液填充型凝胶
乳液填充型凝胶是指将较低油相体积分数的乳液填充到具有三维网络结构的凝胶基质中，其中乳化油滴充当的是填充物。当乳化油滴与凝胶基质发生相互作用时，乳化油滴可称之为活性填料，活性填料有助于提高凝胶基质的强度。反之称为非活性填料，此时乳化油滴与凝胶基质的亲和力较低，不和凝胶基质发生相互作用（图1）。乳液颗粒型凝胶
乳液颗粒型凝胶是由一系列聚集的乳化油滴形成三维网络结构（图2）。一般含有较厚的界面层（如含有较多Pickering乳化颗粒，即乳化稳定剂，图3），或者含有较高的油相体积分数（如高内相Pickering乳液，图4）也可能形成乳液颗粒型凝胶。对于含有中低油相体积分数的Pickering乳液，如果油水界面层和/或连续相中存在过量的聚合物颗粒，它们之间会发生相互作用连接形成三维网络，从而形成乳液颗粒型凝胶（图3）。其中聚合物颗粒同时充当乳化剂和胶凝剂。凝胶颗粒之间的相互作用的大小以及形变能力会对乳液颗粒凝胶的流变性能产生显著影响，如凝胶颗粒的形变能力较差，所形成的乳液颗粒凝胶应变能力就小。文献表明，部分高内相Pickering乳液（highinternal-phasePickeringemulsions，PickeringHIPEs）会通过乳化油滴彼此之间的紧密连接以及适度的弱力堆积在一起，形成具有黏弹性的半固态的乳液颗粒型凝胶。与普通乳液不同，PickeringHIPEs的分散相（一般为油相）的最小体积分数超过74%。当油相体积分数继续增高时，乳化液滴可能发生挤压变形，由球形变成多边形（图4）。近年来，对于多糖基颗粒稳定的Pickering乳液凝胶的研究，学者们除了