首先一起来揭晓糖类章节习题答案，D（葡萄糖与果糖的分子式相同,结构不同,互为同分异构体;葡萄糖分解为乙醇和二氧化碳,与水不反应;醛基能被氧化为羧基,能发生氧化反应;葡萄糖发生缓慢氧化反应生成二氧化碳和水,释放能量。）；×。单糖是指不能再水解的糖；√。葡萄糖可以与新制氢氧化铜悬浊液反应生成砖红色沉淀,蔗糖不能；√。蔗糖和麦芽糖的化学式都是C12H22O11,但是二者结构不同,因此属于同分异构体；×。淀粉水解的最终产物是葡萄糖。今天我们一起来总结蛋白质，油脂相关的知识点。
一、蛋白质
1.组成特点
蛋白质是构成细胞的基本物质,是一类非常复杂的天然有机高分子,由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。
2.化学性质
(1)蛋白质的水解反应
(2)蛋白质的变性
在某些物理因素或化学因素的影响下,蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象,称为蛋白质的变性。能使蛋白质变性的因素有物理因素:加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、
超声波等;化学因素:强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等有机物。
蛋白质的变性是一个不可逆过程,变性后的蛋白质在水中不溶解,同时也会失去原有的生理活性。利用蛋白质的变性,可用于杀菌消*,而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。
注意：细菌、病*等都含有蛋白质,高温蒸煮、紫外线以及消*剂都可以使蛋白质变性,丧失生理活性。
二、油脂
1.油脂的分子结构
(1)油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的酯
(2)组成油脂的高级脂肪酸种类较多,常见的有:
①饱和脂肪酸:如硬脂酸,结构简式为C17H35COOH;软脂酸,结构简式为C15H31COOH。
②不饱和脂肪酸:如油酸,结构简式为C17H33COOH;亚油酸,结构简式为C17H31COOH。
(3)脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响
植物油为含较多不饱和脂肪酸成分的甘油酯,常温下一般呈液态;动物油为含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯,常温下一般呈固态。
2.油脂的化学性质
(1)油脂的水解反应
(2)油脂的氢化反应
练习：
1.下列说法中错误的是(
)
A.在豆浆中加入少量的石膏,能使豆浆凝结为豆腐
B.酶是一种蛋白质,温度越高,酶的催化活性越强
C.用灼烧的方法可以鉴别毛织物和棉织物
D.浓硝酸使皮肤呈*色是由于浓硝酸与蛋白质发生了颜色反应
2.下列叙述不正确的是(
)
A.蛋白质属于天然有机高分子化合物,没有蛋白质就没有生命
B.所有蛋白质遇浓硝酸都变*,称为颜色反应
C.人工最早合成的具有生命活性的蛋白质——结晶牛胰岛素是中国科学家在年合成的
D.可以用灼烧法来鉴别蛋白质