古语云“柴米油盐酱醋茶”，油排行为三，重要性只低于作为主食的大米。烹调过程中，食用油扮演着重要的传热媒介，大部分水熟法的温度，比如蒸煮通常只能达到℃，利用食用油可以让食物达到℃以上，让食物更容易熟。
此外食用油赋予各种菜肴香气和味觉体验，有油的菜往往更美味，食用油还可以提供饱腹感，以往民间还有“油多不坏菜”的说法。从营养层面，食用油当中含有人体所需的脂肪酸却又不能自我合成的脂肪酸，对人体健康具有意义重大。
由此可见植物油在膳食层面和营养层面都具有重要的意义，在选择食用油时消费者也需要慎重选择，因为同种类型的油脂不同的生产工艺也会对油脂的质量产生影响。工业生产中应用较多的制油工业为浸出法和压榨法制油，压榨制油又可分为冷榨和热榨。
压榨制油是从传统的制油工艺中演变而来，冷榨和热榨均是对油脂采用物理压榨工艺将食用油提取出来，其区别在于压榨时油料温度不同，冷榨法制油生产温度不超过60℃，热榨油受到油料间的摩擦力和设备的剪切力，通常生产温度比较高。
冷榨制油得到的油脂质量较高，各种风味物质及微量营养成分如维生素E、类胡萝卜素等得到了较好的保存，不过相对于热榨油而言，冷榨油的出油率比较低，因此在市场中售价比较昂贵，受众群体有限。热榨油出油率高，油脂质量好，香气浓郁在市场中备受欢迎。
浸出法制油是通过六号溶剂等溶剂与油料中的油脂相互融合提取食用油的一种工艺，可形成大批次的生产，不过由于得到的油脂中含有少量的溶剂，故而需要进行精炼处理，精炼后的油脂色泽浅，可达到健康油的标准，但香气、风味基本没有了。