「面包学」中讲到油脂以膏状为使用原则??
CIB·小黑板
凯撒卷使用的色拉油（或者花生油）会在搅拌开始时就一起加入。美式风格的油酥甜面包会先将油脂轻轻打发，再加入小麦粉中。
但这两种情况，可以说是例外。基本上大部分面包，都会将除了油脂以外的材料加水搅拌，搅拌到某个程度，等面筋有联结后再加入油脂，油脂会在面团中渐渐扩散包覆面筋，均匀地、薄薄地分散在面团中。这样搅拌的话，能够缩短搅拌时间，还能强化面筋之间的结合。
那么为什么用膏状油脂打面比较好？刚从冰箱拿出来的固态油脂可以打面吗？把油脂融化成液体后可以吗？带着这些问题，我们进行了连所反应实验，一起来看看??不同状态的油脂到底对面包有什么影响？
本次实验同样设置3组，以同种*油不同状态为变量，分别是固态组（4℃）、软化组（15℃）、液态组（35℃），其中软化组为参照组。
搅拌↓
在上一期的连所反应「油脂含量对面包的影响」中，我们已经解释过，面团是在打到七八分后再加入油脂，因为过早加入，会包裹面筋，影响面粉和水的融合，阻碍面筋形成。
那么面团打至同样的状态后，加入不同状态的油脂继续搅拌，有什么差别呢？通过实验记录我们可以发现，3组油脂完全被吸收的时间有所不同：
固态组：↓L1M4
软化组：↓L1M0.5
液态组：↓L1M2.5
（注：↓代表加入*油后，L代表低速，M代表中速）
固态组*油因需要一点一点融进面团，所以加工硬化时间最长；液态组因面团打滑，面团被浸润包裹，变成一条一条的带状，反而比软化组所需搅拌时间还要久。
同时最终搅拌状态也有所不同：
固态组：比较有弹性/延展性弱
液态组：薄膜容易破/张力不明显
基础发酵↓
搅拌完成后各取20g面团放入量筒对比持气能力和发酵速度，液态组的持气能力相对最差，面团爬升高度低于其他两组。
根据《焙烤工业实用手册》所载：油脂能在面筋和淀粉之间的分界面上形成润滑膜，使面筋网络在发酵过程中摩擦力减小，有利于面团膨胀，且固态油脂的润滑作用优于液态油脂。按此逻辑，相比于液态，加入固态油脂的面团膨发更好，与我们实验观测数据相符。
经基础发酵之后，固态组的面团弹性最大，发到适合排气的状态，需要比其他两组多发40分钟。
面团状态对比↓
进行分割时，3组面团的状态也有明显差异，这里我们分为「延展性-弹性」「软-硬」「脆感-柔软度」三个维度来进行比较??（该判断逻辑来自JIB日本面包技术研究所）：
软化组作为参照组，3个维度来看表现较为均衡（即数值均为0），可作为参考；
对比软化组来看，固态组弹性更强，面团偏硬；
液态组弹性和延展性、面团软硬较为均衡，只是分割时脆感明显。
组织对比↓
烘烤后的面包，组织也能观测到明显差异：
固态组：气孔组织不明显；
软化组：有明显向上的组织；
液态组：气泡比较圆，没有向上的组织。
柔软度对比↓
面团在整型时，我们也分别做了2个造型。上方呈现的吐司形用来观测组织，餐包形用来观测面包柔软度。
在餐包上放置g砝码，固态组和液态组均无明显下沉迹象，组织偏硬。
口感差异↓
虽然固态组合与液态组的组织均偏硬，但吃起来的口感上，固态组相对来说是最硬的，吃来有嚼劲；
液态组虽然组织硬但吃进去的口感没有那么硬，但化口性差，组织易碎，在口中容易团作一团。
总结↓
以上，这是一个现象差别非常微妙的实验，每个制程步骤以及官能评价环节，我们都要努力调动每个感官，仔细分别面团和面包的质地差别，结合理论经验做了好几遍实验，才有了这期视频的呈现。
不同状态油脂添加到面团后，直接影响的是油脂被面团完全吸收的时间以及最终出面的状态：
液态油脂加入后，面团容易打滑，会使得这段时间的搅拌工程效能低下，如果适当延长打面时间，也能让面团达到理想的状态；
使用固态油脂，油脂不能马上作用到面团，相当于相应延长了面筋重排结合的时间，面团也就会更有弹性，如果在后续制程中减少加工硬化的操作，多给一些舒展的空间，面团状态就能重新取得平衡。
但如果液态和固态的油脂用了过长的时间才被面团吸收，导致面团搅拌时间过长，可能会使面团弹性下降，变得更粘手不易操作，并最终影响成品组织和风味口感。
视频脚本
Tuzi
视频剪辑
宇恒
文
Mogu
主要参考资料：
CIB数据
《面包学》
《烘烤工业实用手册》
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